Consells de cuina La Vanguardia

Bunyols

Arriba el temps dels bunyols, l’alegria de la paella!

Bunyols

Bunyols

Tota la Mediterrània fa olor de bunyol, sigui a casa o al carrer. El bunyol és com la crida a la festa: per Sant Josep o per Sant Antoni, per Carnaval i per Setmana Santa o per les Verges, a Mallorca, entre altres festivitats dels calendaris religiosos.

Terra d’oli i farina, no és estrany que, d’Almeria a Istanbul, algú, arreu, pensés en aquestes petites flors de paella, en aquests fruits daurats de l’oli roent. Són els ‘buñuelos’ espanyols o els ‘bimuelos’ dels sefardites d’Istanbul, o els xurros –potser valencians, ara considerats espanyols–, les ‘fritelle’ italianes o les ‘fritedde’ sicilianes, els ‘lokma’ d’Algèria, els ‘lokmet’ d’Egipte o els ‘lukumades’ de Grècia que trobem a l’hel·lenitzada Alexandria egípcia.

Fins i tot els nòrdics, àvids de sol, sembla que vulguin empresonar-lo d’aquesta manera, com fan els holandesos amb els ‘poffertjes’, els francesos amb els ‘beignets’ i els anglesos amb els ‘fritters’... Austríacs, alemanys i bavaresos, i, fins i tot, americans, s’hi afegeixen amb els ‘doughnuts’, que, encara que no es perceben com a tals, són bunyols, així com també ho són els xuixos o les boles de Berlín farcides de confitura.

A Catalunya, són famosos els bunyols de l’Empordà o de Quaresma, farcits de crema o nata muntada. Són presents a forns i pastisseries d’arreu del país i, fins i tot, d’Andorra, si bé on s’han cuinat ancestralment és a les comarques de Girona. Són semblants, però amb matisos importants, als que a Mallorca es coneixen com a ‘bunyols de vent’, i, a València, com a ‘bunyols de Sant Josep’. A l’Empordà, aquests bunyols es coneixen com a ‘brunyols’.

Els ‘brunyols’
Els ‘brunyols’ són típics de la comarca de l’Empordà, es mengen, sobretot, durant la Quaresma, i s’elaboren bàsicament amb farina, aigua o llet, sal, ous, sucre, llimona, oli d’oliva o mantega, llevat i greix de porc, i també amb matafaluga –o anís verd–, que és la responsable del perfum i el sabor anisat d’aquestes ‘anelles’ dolces.

Aquesta herba (‘Pimpinella anisum’) és originària d’Orient i pertany a la família de les apiàcies, i les seves llavors, molt aromàtiques i de sabor dolcenc, es fan servir en pastisseria, en infusions, per elaborar licors d’anís i també en algun tipus de curri i com a condiment en plats de marisc.

A més, té diverses propietats medicinals que és important tenir en compte: beguda en infusió ajuda a alleugerir els trastorns digestius; les llavors són expectorants i fan augmentar la gana, i l’aigua d’anís estimula la producció de llet en les mares lactants.

El contrapunt salat

Per a la proposta d’uns bunyols que fugin de les postres, hem triat un producte mariner i saborós: la sípia. Es tracta d’un cefalòpode de cos rodó i amb deu potes, dues d’elles molt més llargues que les altres, i amb ventoses a la punta, amb un os intern, la barca, ben desenvolupat, la pols del qual antigament es feia servir per blanquejar les dents i els objectes d’argent. Aprofitada bàsicament per la bossa i les potes, amaga algunes delicadeses.

Al marge de l’anomenada ‘melsa’, que correspon al fetge i que, usada amb moderació, dóna sabor als arrossos, la sípia femella presenta dues glàndules blanques amb un apèndix rosat i, quan n’és l’època, els ous en estat incipient. Uns i altres, ben fregits i amb un toc de sal, són deliciosos. Com tots els seus parents, la sípia demana una cocció curta (el fregit dels ‘chocos’) o una cocció llarga (en el cas dels estofats). Les coccions intermèdies la deixen dura i amb una textura força gomosa.

Bunyols, brunyols, crespelles i orelletes pertanyen, sens dubte, a un repertori mil·lenari de l’alimentació del nostre territori, i, lleugers, aeris, cruixents, farcits o no, dolços o salats, són sempre abellidors.

Consells per fer bons bunyols

Ja siguin rodons o en forma d’anella, dolços o salats, els bunyols sempre tenen una textura esponjosa i suau que els fa irresistibles. Antigament, per tal que aguantessin frescos més temps els guardaven en cistells i olles de porcellana, amarats amb anís diluït amb aigua.

Com ja hem comentat, és imprescindible una bona selecció d’ingredients per donar-li un toc especial als bunyols, com la llimona, l’oli d’oliva o la matafaluga. Però a banda de les espècies, olis i licors que se solen utilitzar per aromatitzar els bunyols, també trobem altres propostes saboroses com els bunyols banyats amb mel o empolsats, típics d’Egipte, Grècia i Turquia.


Aquí, algunes receptes:

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 28.000.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

20-21 gen

1a Mostra Internacional de Pastisseria

Sant Vicenç dels Horts acull durant el cap de setmana del 20 al 21 de gener la 1a edició de la Mostra...

21 gen

VII Festa de l'Oli i l'Oliva

Durant tota una setmana, al gener, Ullastrell s’omple amb tota mena d’activitats al voltant del...

20-21 gen

Festa de Sant Antoni d’Alcanar 2018

La festivitat de Sant Antoni se celebra a Alcanar el cap de setmana posterior al 17 de gener. Un dels esdeveniments...

21 gen

Fira del Fesol 2018

A Catalunya, pels volts de Sant Antoni, se celebren moltes fires, i una de les més destacades és...

Portada Cuina 211

BON ANY VERD! PROPÒSITS SANS I SABOROSOS PER AL 2018

  • Passejant per Sants
  • Sota el domini de l'horta del Baix Llobregat

12 números per només
29,90€

Subscriu't-hi

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 28.000.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Sàpiens Descobrir Experiències Cuina

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona. Tel. 93 634 76 07

Amb la col·laboració de:

Amb la col·laboració de:
Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació Accepto