Com fer la barbacoa perfecta

Les carns per fer a la brasa és millor que tinguin una mica de greix, perquè serà el que donarà un toc especial al rostit. Si el greix és exterior i cobreix la peça, amb l’escalfor es desfarà i caurà sobre les brases, deixant anar un fum que donarà molta aroma a la carn. Si el teixit gras és residual i es troba infiltrat es fondrà a poc a poc i penetrarà dins la carn, donant-li una textura més amorosa. Tot i que depèn del gust de cadascú, les carns que més s’usen a les barbacoes pel sabor que adopten són les costelles de porc o de vedella i les hamburgueses. També podeu optar pel pollastre i, com a entrants, pel xoriço, la cansalada o els 'pinxos', que són una opció amb la qual de ben segur que no fallareu! Si voleu preparar una barbacoa amb una qualitat excepcional, podeu provar amb la carn de bou wagyu de Kobe, considerada la millor del món. El preu és elevat, però té un sabor excepcional.

Aquest és un dels elements indispensables per triomfar. Si ens decidim a fer-lo nosaltres mateixos, hem d’escollir la llenya adequada segons el que vulguem coure. Es recomana fer servir les vergues (sarments) dels ceps per coure xai o escalivar verdures. Si, en canvi, hem de coure peces més gruixudes, la millor opció serà la llenya d’alzina, olivera o roure, que fa una brasa molt viva i aguanta molta estona. Com a últim recurs, i si no tenim més remei, sempre ens quedarà l’opció més còmoda: un sac de carbó vegetal.

Malgrat que sovint encenem el carbó dins la mateixa barbacoa, el que recomanen els experts és fer-ho en un altre lloc, ja sigui a la llar de foc o bé al terra, en un espai ben delimitat i controlat. Després només en traslladarem una part a la barbacoa, ajudats per una pala de metall.

El secret per aconseguir bons resultats a la brasa és l’equilibri entre el temps de cocció i la intensitat del caliu. És recomanable deixar reposar el carbó almenys set minuts des del moment en què s’apaguen les flames fins que col·loquem el menjar a les graelles. Després, el repte serà mantenir les brases a temperatura constant, ja que si baixen a menys de 90 ºC el procés de cocció s’atura.

Un truc que no falla mai és posar la mà sobre les brases (a una altura prudencial, és clar!) i comptar quants segons aguanteu. Si només us hi podeu estar entre un i dos segons, vol dir que la calor és molt alta (entre 170 i 200 ºC) i és el moment de segellar la carn. Si aguanteu entre tres i quatre segons, la calor és moderada-alta (entre 120 i 170 ºC), i és el moment adequat per rostir les peces més primes. Si, en canvi, podeu aguantar fins a sis segons, és una calor moderada (entre 90 i 120 ºC), ideal per a peces gruixudes i animals sencers empalats.

Les persones que han optat per una dieta lliure de productes de procedència animal també poden gaudir d'una bona barbacoa substituint la carn per altres aliments. Podem aconseguir plats realment bons de verdures a la brasa que agradaran fins i tot als més carnívors. Així doncs, si sou vegans (o vegetarians) no teniu excusa aquest estiu per no fer una bona barbacoa. Unes rodanxes d'albergínia o d'altres verdures a la brasa tenen un sabor irresistible. 

Les peces petites (salsitxes, hamburgueses, bolets) és millor coure-les al principi, quan s’encén la barbacoa i la flama és viva. Quan la flama baixa, és el moment de rostir les peces més grosses (bistecs, entrecots, salmó), mentre que quan només queden les brases toca posar-hi les verdures, que no cal que es rosteixin. D'altra banda, tingueu en compte que no s'ha d'omplir la graella en excés, ja que aleshores és massa complicat moure les peces.

Deixar la carn, el peix i les verdures adobant-se una estona abans de coure’ls o pintar-los un cop ja són damunt de la graella és la millor manera d’assaonar els aliments perquè potenciar tots els sabors. Una manera de perfumar els aliments és cremar branques d’herbes com el romaní o la farigola.

Si teniu una barbacoa de graella oberta, caldrà que tingueu a mà una tapa per poder controlar la quantitat de flama. Amb una barbacoa de gas us serà més senzill regular-la. Aneu amb compte amb els peixos blaus i carns com l’hamburguesa o la botifarra: el greix es fon amb l’escalfor i si cau sobre el foc, pot fer saltar flames.

Recordeu que és recomanable que els aliments estiguin a temperatura ambient abans de posar-los a la barbacoa. No és aconsellable potinejar-los en excés: un cop damunt la graella s’han de girar una vegada. Quan les puntes es desenganxin del ferro, és el moment de tombar-los.