"Telefono a Can Fabes amb força anticipació per una raó òbvia: Santi Santamaria deu tenir una agenda atapeïda, aclariment que no sé per què faig, si acabo de dir que era obvi. Però em donen hora per a l’endemà mateix. Caram, si no tindré temps de preparar res! Tant li fa, repenso, perquè en Santi és una màquina que, un cop engegada, si s’hi troba a gust, acabes tenint massa material i tot. Arribat a Sant Celoni, entro per la porta lateral del restaurant, que connecta cuina amb carrer, i passo entre taulells i fogons una mica com els gàngsters de Godfellas. Xavier Pellicer fa mil coses alhora i em reca d’interrompre'l. Però l’almirall d'aquesta nau és al fons, assegut i aparentment menys atabalat. M'hi atanso.
Santi Santamaria: Ets l’última persona en qui hauria pensat!
Xavier Sust: Havíem quedat.
S.S.: Sí, cony, ja ho sé, però ara me n’havia oblidat. Espera, que apago l’ordinador. Aquesta taula és perfecta, aquí al racó, ho domino tot, i, de debò, aquesta cuina cada vegada m’agrada més. Tu ja l’havies vista, oi? Quant feia que no ens vèiem?
X.S.: No ho sé, potser d’aquell dia que vam dinar a Can May Tanquis.
S.S.: Deuria ser dimecres, que fan sang i perdiu.
X.S.: Continues anant als llocs de sempre.
S.S.: Quan puc. Cal Parrufu, la Rectoria de la Batllòria...
X.S.: Fa un parell de dissabtes hi vaig ser.
S.S.: Dissabte hi va tot déu, per l’esmorzar de forquilla. A La Costa del Montseny també hi vaig pujar no fa gaire.
X.S.: Et van fer uns cargols a la vinagreta. Entre serveis.
S.S.: Entre serveis és quan puc anar-hi, però com ho saps?
X.S.: Ahir a la nit vaig parlar-hi.
S.S.: Ai, ai, ai, què et deuen haver explicat? Aviam si haurem d’anar a tallar-los el cap!
X.S.: Res de mal. Que vas presentar-los en Xavier Pellicer tornat al Montseny.
S.S.: Vam anar-hi tots dos, sí. Però ja es coneixien, eh?
X.S.: Ara te'n vas a Singapur.
S.S.: Ens han donat un premi al millor restaurant. Singapur té el segon PIB més alt del món. I una sanitat de primer ordre, ara busquen un model de turisme medicohospitalari que va lligat amb una oferta de nivell en restauració.
X.S.: Com us hi enteneu?
S.S.: En anglès, evidentment. Hi tinc la filla, que ha fet empresarials a ESADE. D’aquí a una estona arriba, veig que encara corre per aquí el meu fill i ja m’estic posant nerviós, perquè ha de ser a temps a l’aeroport per anar-la a buscar.
X.S.: Tu vas fer la línia de menjars per a Lufthansa.
S.S.: I ara per a Emirates Airlines. El càtering no és la meva especialitat, i això, de fet, és un càtering. Un càtering molt especial, perquè els plats no són iguals menjats a terra que a 10.000 metres. Canvien les fermentacions, l’enciam, allà dalt, no té res a veure, res no funciona igual. En la mesura del que és possible, intento aportar un estil, un segell, mediterranis: coca amb escalivada i anxoves de primer, pollastre rostit amb prunes, albercocs i escopinyes de segon. És evident que la companyia ho fa servir com a imatge. I a mi em significa un fort impacte mediàtic, gràcies al qual, per exemple, va sorgir la possibilitat d’obrir un restaurant a Dubai. Perdona. Pau, vinga, home, que ja hauries de ser camí de l’aeroport, no em facis patir!
X.S.: Vols que ho deixem per a un altre dia?
S.S.: No, no. On érem?
X.S.: Les teves feines pel món. Quina implicació hi tens?
S.S.: Total. Cada tres o quatre mesos reviso les línies i, encara que hi vaig quan hi vaig, la relació és diària. I no oblidis que a tot arreu hi ha personal meu, a Singapur, a Dubai, a Madrid i a l’Evo, que és un restaurant magnífic.
X.S.: Heu deixat de fer-hi dinars.
S.S.: Està passant a tot Europa: el gran àpat, en restaurants així, és el sopar. L’únic que li falta, a l’Evo, és la segona estrella, per acabar de posicionar-se en una Barcelona que, per bé o per mal, està condemnada a ser una ciutat per a l’oci. El cap de Cuina de l’Evo fa catorze anys que és amb mi. Tots els caps de Cuina i els sommeliers surten de Can Fabes.
X.S.: A Dubai no hi deus tenir sommelier.
S.S.: Que no, dius? I tant! Precisament, a Dubai hi tenim una gran carta de vins. Cal un permís especial per vendre alcohol, això és tot. Amb el porc, el mateix, hi ha unes normes exigides: el porc no pot estar en un espai comú amb els altres productes. Però tenim plats de porc. Ho has d’avisar a la carta. Com amb qui és vegetarià, que li dius: ep, que això té carn.
X.S.: De què viu, Dubai? No té petroli, oi?
S.S.: Sí que en té, sí. Tu l’emirat que vols dir és Abu Dabi. Abu Dabi és més d’oci, financer, hi ha totes les grans companyies. M’agrada, Abu Dabi, quan van ordenar-ho tot van fer-ho molt bé. Ara hi fan un Louvre.
X.S.: Veig l’equip treballant: avui obres.
S.S.: Naturalment!
X.S.: A Barcelona és impossible sopar al restaurant el 24 de desembre, perquè 'esta noche es Nochebuena y mañana Navidad'. I després hi ha qui es queixa del Halloween...
S.S.: Nosaltres obrim. Possiblement serà un dia fluix, però obrim.
X.S.: Els únics que no pateixen la crisi són les gestories que tramiten fallides.
S.S.: Ja pot ser. Can Fabes és per fer-ne un ús excepcional. Ens posicionem cada cop més en l’àmbit de les celebracions. Vols celebrar quelcom important i l’esculls perquè un dia és un dia. Però si la societat no està per celebracions, com ara, el negoci se’n ressent. També tenim un perfil de client que és l’aficionat, gent que et fa un seguiment, que potser ve cada sis mesos no perquè tingui un gran poder adquisitiu, sinó perquè destina els diners a anar de tant en tant a una bona taula. Com qui prefereix destinar-los al teatre. Jo mateix, al teatre hi vaig poc. Em perdo moltes coses. Però no em queixo. En general faig bastant el que m’agrada. Llegeixo. Sempre he llegit molt, de fet.
X.S.: Destaca’m algun títol.
S.S.: 'Un festin en paroles', de Jean-François Revel. Intemporal. Personatges com Marc Fumaroli: el seu llibre 'El estado cultural' em va meravellar. Ara ha tret 'París - Nueva York - París', simpàtic. Se’n fot de com ens estan tornant. Hem convertit el futbol en art! Jo me’n meravello. Hem fet art de tot. El fricandó és art? L’art és el buit, l’abstracció, no és res físic.
X.S.: Malraux qüestionava la sublimació de l’art: si s’incendiés El Prado, ell salvaria el foc.
S.S.: D’acord, però no tot pot ser art. Art és la Capella Sixtina. La música, la literatura.
X.S.: Estàs escrivint alguna cosa?
S.S.: Dos llibres. I continuo fent l’article setmanal de 'La Vanguardia'. Ja t’he dit que faig el que m’agrada fer. Em van cridar per al programa 'Caçadors de bolets' i em venia de gust, el resultat va quedar prou bé.
X.S.: El Racó de Can Fabes neix associat, sobretot, als bolets. Suposo que un tres estrelles no pot ser especialitzat.
S.S.: No t’ho creguis: el Regis Marcon, un tres estrelles penjat al Massís Central, és gairebé monogràfic en micologia. Per cert, hi ha un detall nostre, a l’última edició de la Michelin del qual ningú no s’ha fet ressò: fixa-t’hi, què hi diu?
X.S.: Santi Santamaria i Xavier Pellicer.
S.S.: Tots dos. És important.
X.S.: Oi que la primera vegada te’l va recomanar l’hoteler Josep Vilella?
S.S.: Més o menys, sí. En Josep i jo hem fet junts un gran recorregut, descobrint taules. Ell sempre ha cregut en aquest projecte i, fa temps, quan ja veia que la tercera estrella estava a punt de caure i que això seria una bomba...
X.S.: Com sabies que te la donarien?
S.S.: La tercera se sap perquè te la donen quan fa anys que la mereixes. Van sobre segur: la tercera estrella no te la poden donar avui per treure-la demà. Per això vaig comentar-li a en Josep que em caldria un reforç. Em va parlar d’un noi que havia conegut cuinant en un àpat familiar, que s’ajustava al que necessitava i que en aquells moments treballava a França. Vam fer l’entrevista a Eurodisney, a París. Després ja saps que va estar-se aquí una pila d’anys, fins que va obrir L’Àbac a Barcelona.
X.S.: La seva tornada s’ha produït arran dels problemes que ha tingut al nou Àbac.
S.S.: Això millor que ho parlis amb ell. De totes maneres, t’he de dir que, en aquests moments, Can Fabes tornava a necessitar-lo per mantenir aquesta casa en el nivell màxim. Més ben dit, necessitava tenir al meu costat un cuiner com el Xavier Pellicer actual.
X.S.: No només és un gran cuiner: t’hi entens.
S.S.: Compartim la filosofia fonamental d’aquest projecte. Set anys després, hem reprès junts
el camí. Deixa’m que l’avisi...
X.S.: Un moment, un moment, abans que en Xavi m’expliqui les seves guerres voldria que em parlessis de les teves.
S.S.: El que havia de dir ja vaig dir-ho, en un llibre i en un lloc concret, i ja està. El que després hagin respost uns i altres no és cosa meva. Ni hi penso. Dirigeixo un gran equip, em sento reconegut. Estic bé. Un dels llibres que tinc a mig fer és l’obra completa del que han estat aquests 30 anys, i per a això es necessita certa pau, placidesa. He fet un parèntesi. No pretenc tenir protagonismes mediàtics. Tinc unes altres prioritats. Però ara t’he de deixar, que l’Àngels ja fa estona que m’espera.
X.S.: Un cop en Santi Santamaria se’n va anar, continuo la conversa amb Xavier Pellicer, que d’entrada em va confiar una cosa que no sé si està bé que reculli, però, mira, ho faré.
Xavier Pellicer: D’això últim que he sentit que et deia en Santi, en tinc algun dubte. No sé si ha passat full tant com diu. Jo diria que li dol tot el que es va desencadenar. I és normal. Com vols que no li dolgui? Tu què en penses, de tot plegat?
X.S.: Tinc bona relació tant amb en Santi com amb Ferran Adrià, i m’encantaria que tornessin a ser grans amics, però, escolta, la vida és com és i l’únic que trobo a faltar és que Catalunya no tingui eines per capitalitzar les seves figures encara que entre elles hi hagi rivalitat. De totes maneres, ho he dit a en Santi més d’un cop: li caldria un assessor en comunicació.
X.P.: En línies generals, ell i jo estem bastant d’acord, però no en tot. I li dic: “Santi, això no podries dir-ho d’una altra manera?” Però ja saps com és. És un senglar del Montseny, que mai no es deixa agafar. No te’n puc parlar més que bé. Ens avenim, ens complementem, li dec molt. Quan vaig tenir els problemes amb la propietat del nou Àbac, el fet que em truqués per donar-me feina entra dins el normal. Però ni ho hauria somniat, que seria per fer-me una oferta com aquesta, em pensava que em diria d’anar a Singapur, a Dubai, i faltaria que hagués pogut: tinc família. No m’esperava que l’oferta fos per Can Fabes, i menys encara en condicions de codirecció: has vist, que a la Michelin hi som tots dos?
X.S.: Sí. Però és que tornes amb dues estrelles.
X.P.: Que em van donar al primer Àbac, això que consti.
X.S.: M'he fixat que els cuiners et consultaven fins al darrer detall de cada plat.
X.P.: Preparem la carta d’hivern. En Santi i jo, tots dos. Però, dissenyada la carta, ell em fa confiança, em permet donar l’orientació personal a cada plat. Tinc llibertat.
X.S.: Es nota la teva mà?
X.P.: Espero que sí. Per això he vingut.
X.S.: Per això i pels problemes a Barcelona.
X.P.: No n’he parlat enlloc. L’altra part sí que ho ha fet, ja deus haver llegit a la premsa que m’han acusat de robar i tot. Jo no he volgut dir res perquè eren els tribunals, que havien de pronunciar-se. Així ha estat i m’han donat la raó. Sé que volen presentar recurs. Però no és cert res del que ha sortit als diaris i confio que tot acabarà bé.
X.S.: Així doncs, el conflicte, segons tu...
X.P.: Raons personals. Una persona de la propietat i jo no ens enteníem. D’aquí ve tot, per més que ara vulguin disfressar-ho del que no és. Que hi havia mal ambient era evident. La meva dona també hi treballava i van acomiadar-la per correu. Ja em veia a venir que el següent seria jo. Em van posar detectius privats per seguir-me, tot va ser molt desagradable. Per a mi tornar a Can Fabes ha estat una doble sort: torno a gaudir amb la cuina i deixo enrere els últims anys de malson.
