D’on ve la teva passió per la cuina japonesa?
La meva passió va sorgir de ben petit, quan ja admirava aquest país pels seus temes culturals, culinaris… Pel que fa a la cuina, és molt diferent a la nostra, però a la vegada propera: el respecte pels sabors i per la matèria pura, l’harmonia en el plat, els gustos lineals… Vaig tenir l’oportunitat de treballar en restaurants de Kyoto on es cuinava el ‘fugu’ o peix pala —no tenien llicència per fer-ho— i on es treia el peix fresc viu d’una peixera i se servia cru, de manera que arribava encara viu a taula. També es filetejaven vives les anguiles. I vaig estar en una ‘izakaya’ o taverna japonesa on hi havia un estil més informal: tapes japoneses per acompanyar la beguda, una idea que vaig voler implantar al Topik. El Japó m’ha donat molt bones experiències i m’ha ajudat molt a formar-me com a cuiner, a valorar més el producte fresc i a veure que si tens un bon producte no fan falta tantes parafernàlies.
En quina mesura la cuina japonesa intervé en els teus plats del Topik?
Calculo que en un 60%, ja que a la carta també tenim lloc per als arrossos, la cua de bou, les cocotxes… —sense ser una fusió, sinó una combinació de sabors. El terme fusió el trobo vulgar. El que vull fer és combinar diferents ingredients en el punt just sense fer cap disbarat; es tracta de posar la matèria primera en el plat de manera que es transformi al menys possible. Per exemple, el nostre capipota, en comptes de vi blanc, porta sake, salsa de soja, que fa que no sigui tan greixós, i picant japonès com el ‘shichimi togarashi’. En les nostres braves, la salsa porta ‘wasabi’, que fa que siguin més refrescants i els dóna una picantor especial. També posem salsa de miso en la cocció de la cua de bou. El que dic a la gent és que al Topik no fem ni sushis ni tempures ni res d’això, perquè ja hi ha restaurants especialitzats en el tema.
És complicat fer sushi?
Fer sushi és molt complicat. Al Japó requereix molts anys d’aprenentatge. Un ‘sushiman’ comença des de jove netejant olles; al cap d’un temps passa a netejar peix, i després, si té sort i el seu Mestre li ensenya, fa sushi. És important la cocció de l’arròs, el tall de peix… El que si que faig jo és mesclar salses, sashimis amb peixos del país, utilitzo algues, el fricandó amb un toc de dolç japonès, el pintxo ‘yakitori’ de pollastre combinat amb xistorra de Tolosa —la salsa ‘yakitori’ té un contrast interessant amb la xistorra—, el contrast del foie caramel•litzat amb el tàrtar de tonyina. És una combinació simpàtica, cal donar nous sabors a la gent, noves combinacions, buscant sempre tocar de peus a terra.
A l’hora de plantejar el curs de cuina japonesa per a la nostra revista, quins objectius t’has marcat?
Conscienciar la gent que parlar de cuina japonesa no només és parlar de sushis, tempures, sashimis…, sinó també de cultura, de coccions, de plats desconeguts… Vull ensenyar als assistents tècniques per utilitzar a casa, plats que he après durant els dos anys d’estada en aquest país tan sorprenent. Aprendre a reconèixer noms com ‘butakakuni’, ‘nabemono’, ‘yakimeshi’, ‘agemono’…, explicar el perquè de l’ús de la salsa de soja, el ‘wasabi’, la ‘mitsuka’. Que la gent a partir d’ara pugui anar als supermercats orientals i reconèixer què és cada ingredient i saber com fer-los servir en la proporció justa. Que no es vegi el peix cru com una cosa repugnant, o saber diferenciar entre un sushi de qualitat i un sushi dolent.
Com estarà distribuït el curs?
Hi haurà vuit classes de dues hores cadascuna. Cada sessió tindrà una temàtica diferent: una de sushi, una altra de fregits (tempura, ‘karages’…), una altra de pasta (‘yakisoba’, ‘yakiudon’, ‘soba’ freda…), una altra de peix —on es cuinaran plats no només amb peix cru, sinó també cuit o marinat—, una altra de carn —on es faran ‘sukiyakis’, ‘nikuyaga’, ‘shabu-shabu’, ‘yakitori’—, una altra d’arrossos, i dues més encara per concretar.
Pensem que si en un restaurant japonès d’aquí pots menjar des de sushi fins a tempura, ‘soba’, ‘udon’, ‘okonomiyaki’…, els restaurants del Japó s’especialitzen segons el tipus de menjar que donen: o menges sushi, o menges carn, o menges tempura. Cadascun s’especialitza en una cosa, i això dóna més professionalitat.
En el curs has convidat dos professionals més per a dues sessions en concret. Qui són i què hi ensenyaran?
Un d’ells és un ‘sushiman’ d’un restaurant japonès del port de Llavaneres, el Blue Finn. Es tracta d’un establiment del meu peixater, Amadeu. Qui millor que ell per explicar-nos la utilització del peix fresc a l’hora de fer sushi o sashimi? Ens mostrarà com coure l’arròs, com tallar el peix, com servir-lo…
El següent és en Yashima, un japonès establert a Barcelona que té una empresa d’importació d’‘hiramasa’, un peix desconegut aquí, però molt ben valorat al Japó, que distribueix a alguns dels millors restaurants europeus com Nobu Milan, Dos Cielos, Shunka, Fat Duck Londres, Robuchon Londres… Ell ens parlarà d’aquest peix i de la importància del peix en la cultura japonesa, un element importantíssim.
A banda, maridarem la degustació dels plats que es cuinin amb caves Llopart per tal de deixar bona boca.
Per què creus que la cuina japonesa agrada tant als catalans?
La cuina japonesa agrada als catalans perquè té un gust agradable, entra pels ulls i pel paladar. Però no només agrada als catalans, també agrada a la resta del món. Diuen que el lloc on es menja el millor sushi del món, a part del Japó, es a ciutats com Los Angeles, Londres, Nova York… Els japonesos són gent molt educada i simpàtica que a tothom cau bé; ells també tenen simpatia per la nostra cultura, però a l’igual de la imatge negativa nostra que hi ha a l’estranger —que som un país de paella—, el Japó també la té d’un país només de sushi. Però és un país de molts altres menjars. Com Catalunya, té una identitat pròpia, i veient desastres com els dels últims dies, intentem solidaritzar-nos-hi encara més.
