El temps i la temperatura en les coccions dels aliments

• Conducció. En aquest tipus de mètode, la calor es transmet directament a l'aliment pel contacte amb un altre cos, com per exemple un filet en contacte amb una planxa o una paella, podent fer operacions com segellar o saltar els aliments.
• Convecció. La calor es transmet a l'aliment per mitjà d'un element calent, com l'aigua calenta, aire calent, o oli calent al voltant d'un ingredient. Rostir, fregir, bullir, escalfar... són tècniques que podem aplicar mitjançant aquest mètode.
• Radiació. L'energia calorífica es transmet a través del contacte amb una radiació electromagnètica, com per exemple mitjançant l'acció d'un microones o per les radiacions infraroges que provenen de la calor del carbó i la llenya en una brasa.

Existeixen una sèrie de temperatures clau a partir de les quals ocorren fenòmens de transformació en els aliments. Aquestes serien per exemple:

• 40 - 50 ºC. Entre els 40 i els 50 ºC les proteïnes del peix i de la carn es comencen a desnaturalitzar, és a dir, perden la seva estructura original i és quan comencen a cuinar-se.
• 62 ºC. La clara de l'ou comença a cuinar-se.
• 68 ºC. Es desnaturalitza el col·lagen de les carns, és a dir, les fibres, o sigui que és una temperatura especial per als guisats.
• 70 ºC. Es gelatinitzen els midons vegetals. És una temperatura que tindrem en compte, per exemple, a l'hora d'espessir una salsa amb farina, o per fer una beixamel.
• 154 ºC. A partir d'aquesta temperatura és quan comença a produir-se la reacció de Maillard, fenomen a partir del qual les superfícies de certs aliments comencen a daurar-se, com el pa o la carn quan queda ben segellada.
• 180 ºC. El sucre comença a caramel·litzar, i comença a adquirir el color marronós i l'aroma torrada tan deliciosa.

El temps de cocció dependrà directament de la temperatura i del medi en què es cuina l'aliment. Com més temperatura, menys temps, i viceversa. Caldrà tenir en compte el tipus d'aliment que volem coure i quin tipus de cocció serà el més adient; per exemple, no aplicarem el mateix temps i temperatura a un bistec que a una peça de carn més gruixuda, que farem servir per estofar, o per un filet de pollastre que per a una cuixa. Si volem gaudir d'una peça de carn poc gruixuda, ben daurada i cruixent per fora i tendra per dins, la daurarem a temperatura força alta durant un temps entre 5 i 10 minuts, tastant-ho si fa falta, ja que a la cuina la nostra observació sensorial és clau per avaluar resultats.

Si, al contrari, tenim una carn dura i amb un bon gruix, i volem que quedi melosa, podem aplicar-hi baixes temperatures durant un temps prolongat, en un medi amb humitat, ja sigui cobert per un líquid o salsa, o bé envasat al buit amb elements líquids. Segons els mitjans i resultats que tinguem, podrem coure una peça de carn durant dues hores a 70 ºC o bé a 60 ºC durant sis hores, cas amb el qual obtindríem una carn molt tendra.