Això és el que fa al Manairó, a l’Eixample de Barcelona, a tocar de la Monumental, on presenta una carta en què destaquen plats presentats i elaborats amb molta cura, però allunyant-se de les esferificacions i les escumes. No es pot dir que al Manairó es faci cuina tradicional, però tampoc es pot afirmar que sigui cuina d’avantguarda, almenys en el sentit que se li dóna avui en dia.
Jordi Herrera arrisca amb preparacions on fa servir ingredients que, moltes vegades, ni se’ns acudiria cuinar. Parlem de la pell del rap —protagonista dels ‘callos’ de rap amb mongetes seques—, o de les cocotxes de calamar —que serveix amb un pil-pil de turbot—. Altres plats dignes de menció són la cansalada de coll amb puré de mongetes i perles d’arengada i les gambes fumades amb trinxat de bledes. Un menú, en definitiva, que destaca per una cosa: el sabor. Jordi Herrera reconeix que li agraden els gustos forts, i ha dut aquesta filosofia fins a l’extrem. Sorprèn, potser, que un restaurant d’alta cuina deixi de banda les subtileses gustatives. Però si el que volia el Manairó era diferenciar-se i tenir una personalitat pròpia, no hi ha dubte que ho ha aconseguit.
Creativitat, fins i tot en els detalls
Però si Jordi Herrera destaca per la creativitat i el risc en la cuina, també ho fa amb els detalls del restaurant. Un espai fosc, íntim, il·luminat només pels llums que, amb una original gàbia, es pengen sobre la taula del comensal quan arriba. Les parets estan decorades amb quadres pintats amb te, i molts elements decoratius han sortit directament de la imaginació del xef.
I el que s’enduu la palma és l’última creació de Jordi Herrera, que converteix un moment del menú de degustació en un espectacle: la centrifugadora portàtil de carn. En aquest artefacte, que podeu veure en funcionament al final d’aquest article, creat pel mateix xef, una cassola gira a gran velocitat mentre una flama n’escalfa la paret exterior. Així s’aconsegueix que la carn es cuini sense que perdi una gota de suc ni sabor. El resultat és la ‘carn nua’, trossos de carn cuinats així, sense gens d’oli i amb una mica sal gruixuda al capdamunt. No cal res més!
Manairó
Diputació, 424. Barcelona.
Tel. 93 231 00 57
www.manairo.com
Preu del menú de degustació: 70 euros (curt), 90 euros (llarg).
