Amb quina idea vau fundar Cullera de Boix?
Cullera de Boix neix el 2001 com un restaurant especialitzat en arrossos i paelles, perquè considero que l’arròs és un menjar equilibrat i saludable. Em vaig inspirar en les antigues cases de menjar catalanes, les fondes. Per a mi, l’arròs és un menjar popular i de qualitat que ha d’estar a l’abast de tothom i a un preu raonable.
Un dels emblemes de Cullera de Boix és que l’arròs no és sinònim de dijous, sinó que cada dia s’ofereix un plat d’arròs o de paella en el menú. Per què?
En els seus inicis vam fer dues apostes en una: posar un plat d’arròs cada dia al menú i posar-lo com a segon –de plat principal–, no de primer, com es concebia abans. Tothom ens deia que seria un autèntic fracàs. Però ha estat un èxit: l’arròs és el plat més escollit del nostre menú de migdia i tothom el veu com a plat principal. El resultat és que hem passat d’un a tres restaurants a tocar de plaça de Catalunya.
Per què vau escollir el Molí de Rafelet, a Deltebre, com a proveïdor del vostre arròs?
Ja fa cinc anys que en som clients. Volíem un proveïdor que treballés amb el seu propi arròs, que fos tot seu i de les mateixes parcel·les, per tal que tingués una qualitat uniforme en coure’s. L’arròs comercial és igual de forma, perquè l’han garbellat, però no d’origen. És com l’oli. A més, la història del Molí de Rafelet és un miracle. És l’únic de Catalunya que treballa l’arròs de manera artesanal en un molí de fusta, amb un assecatge manual. Fan un arròs d’una qualitat excel·lent.
Per què és important que sigui un molí de fusta i no un de mecànic?
Perquè la morfologia del molí de fusta limita la fricció del gra quan s’està pelant i molant. Això vol dir que els grans d’arròs sempre queden més sencers.
Quina política seguiu amb els altres proveïdors?
Treballem amb tot el que podem de producció local. L’arròs és del Molí de Rafelet, al delta de l’Ebre; la pasta, que és de sèmola i espectacular, és de Caldes de Montbui; la llet la comprem a la Granja Cal Porta, que ens la porten fresca, i el cafè és Cafè Saula, que és un elaborador local amb un gran prestigi. Intentem crear un petit cosmos local de proveïdors, a Cullera de Boix.
I quina és l’aposta de la carta menú d’ara?
Apostem per un menú amb un pica-pica, una paella i unes postres.
Com afronta Cullera de Boix els reptes futurs?
Treballem principalment en la manera de poder continuar oferint un arròs de qualitat màxima a un preu raonable. I consolidar l’obertura del tercer restaurant a Rambla de Catalunya, que suposa un salt qualitatiu. Estic segur que aquest local, a la llarga, ens donarà grans satisfaccions.
Quin valor tenen per a vosaltres els vins, a la vostra carta?
El vi té un gran potencial. Et transporta al teu origen, a la terra. Hi apostem. El 80% dels vins de la nostra carta són catalans. No se m’acudiria anar a un altre indret i demanar un vi d’un altre lloc que no sigui del territori en qüestió. Sempre he apostat per vins de Dominik A. Huber (Priorat), Joan d’Anguera (Montsant) i els cellers Pardas i Alemany i Corrió (Penedès).
Per què Cullera de Boix? Què vol dir el nom?
El nom ve de l’horta valenciana, perquè els que feien i menjaven la paella sempre portaven una cullera a la butxaca. Aquesta cullera era de fusta de boix. El nom és un homenatge a aquest fet, en el sentit de transportar al centre de les grans ciutats aquest menjar popular amb la màxima qualitat d’origen.
