A casa nostra tenim formatges espectaculars que a dia d’avui segueixen passant desapercebuts. Després d’anys fent tastos guiats de formatges catalans, podem assegurar que el problema no és que no valorem el nostre producte, sinó que no el coneixem. Un cop el consumidor tasta algun dels nostres tresors, queda sorprès i encantat del que té a prop. Per això cal posar tots els esforços a donar a conèixer els formatges de Catalunya i fer créixer la cultura formatgera.
Quin criteri heu fet servir per triar les 50 formatgeries representades al llibre? Us n'heu deixat alguna que us agradaria haver-hi inclòs, per motius d’espai?
Una manera molt concreta de fer, l’estima per l’entorn, la passió per la feina, el manteniment del territori i altres factors similars han estat decisius a l’hora d’escollir les formatgeries. Hem volgut donar importància, per sobre dels formatges, a les formatgeries. La filosofia de microempresa i produccions molt petites però molt controlades serà un empremta que portin tots els formatges elaborats en una mateixa formatgeria.
Hi ha lloc per a la innovació, en el camp dels formatges?
Només cal fer una ullada anys enrere i comparar amb els tipus diferents de formatge artesà català que podem trobar avui en dia al mercat. Tot i estar íntimament lligat als sectors primari i secundari, l’ofici de formatger no deixa de renovar-se, i s’hi incorporen joves amb ganes de fer les coses diferents pel que fa a la imaginació i la creativitat. La tecnologia, la innovació i els nous desenvolupaments també són puntals importants en el món del formatge artesà i fan que les formatgeries artesanes catalanes estiguin ara mateix en una posició molt competitiva.
Quin és el vostre formatge preferit, si n’haguéssiu de triar només un?
Haver d’escollir quan els podem tenir tots no és necessari!!! La varietat és tan àmplia que es fa difícil comparar els uns amb els altres i, per tant, escollir. El nostre formatge preferit seria un formatge elaborat amb llet crua de pastura, preferiblement en zona de muntanya. Més que unes aromes o sabors en concret, defensem aquelles produccions respectuoses amb el medi ambient i que aconsegueixen emocionar el paladar. Les olors netes que quan tanquem els ulls ens transporten a la zona d’elaboració, els gustos purs que ens fan reviure el camp, la munyida, la quallada i la maduració. Definitivament, el nostre formatge preferit és un formatge autèntic.
Històrics, joies, rebels, majestuosos, salvatges... quins criteris heu fet servir per posar els formatges en una o altra categoria?
Cada formatge transmet unes sensacions diferents que ens han permès agrupar-los en diferents cabassos. Així com els Històrics són formatges o bé tradicionals i de recepta antiga o bé que ja fa molts anys que s’elaboren a Catalunya i s’han guanyat un lloc a la història formatgera catalana, els formatges Rebels, en canvi, han estat aquells que en un moment donat s’han atrevit i han apostat per elaboracions amb alguna diferenciació respecte als mètodes més tradicionals. Les Petites Joies defineixen formatges delicats, que calen ser tractats amb molta suavitat, i els Majestuosos acostumen a ser formatges de gran format que imposen respecte i alhora admiració. Per acabar, els formatges Salvatges ens transmeten els instints més animals i la rusticitat a la qual inherentment estan lligats els formatges artesans. El fotògraf Ferran Castrillo, a qui estem molt agraïdes, ha aconseguit copsar en els formatges i posar sobre el paper de forma gràfica tot allò que nosaltres sentim quan mirem, olorem, toquem i tastem un formatge.
