Arriba Tots Sants. Celebrem la Castanyada!

El Gremi de Pastisseria de Barcelona preveu que el 2016 es vendran prop de 250.000 kg de panellets artesans de pastisseria a Catalunya, una xifra similar a la de l’any 2015. Els preus també es mantenen estables des de fa anys i es tornaran a situar entre els 40 i els 52 €/kg. Es calcula que, de mitjana, un quilo de panellets variats conté unes 36 unitats. Això significa que cada panellet artesà costa al voltant de 80 cèntims i que un assortiment de 12 té un preu d’uns 10 €. Per això el Gremi adverteix que algunes grans superfícies venen paquets de 3 panellets industrials (amb fècula de patata, conservants i colorants) a 3 €, un preu superior al de la pastisseria.

Els panellets més venuts continuen sent els de pinyons, ametlles, coco i xocolata, tot i que en els darrers anys se n’han introduït de nous: de fruita de la passió, de mojito, de cirera, de plàtan, de pinya amb xocolata, de crema catalana, de te verd, de figues, amb forma de carbassa, etc. L’estrella, però, continua sent el de pinyons, fet amb una massa dolça a base de sucre, ametlla crua mòlta, ou batut a punt de neu i ratlladura de llimona i cobert amb clara d’ou per permetre adherir-hi la capa de pinyons.

Originalitat
Alguns artesans del país s’han posat d’allò més creatius i ofereixen panellets ben originals. Per exemple, Lluís Costa torna a innovar amb una vintena de tipus de panellets artesans. El jove pastisser de Sant Esteve de Palautordera elabora panellets clàssics de forma tradicional, però també panellets amb sabors innovadors, baixos en sucre i amb gelatines naturals de fruites a l’interior, cosa que els fa més lleugers. L’objectiu és fer un panellet més fresc, menys embafador, i saludable.

Entre els gustos més trencadors, hi ha el de massapà de taronja; de iogurt i albercoc; d’almívar de llet amb gelatina de mandarina; d’espècies amb gelatina de poma verda; de festucs amb gelatina de pera, de fruits vermells amb gelatina de gerds, etc. Tots van amb una cobertura de xocolata, l’especialitat de Vallflorida.

La innovació d'enguany també ve inspirada pels productes de temporada. Els Majoristes de Fruites i Hortalisses de Mercabarna, amb la tercera edició de la campanya "Sabors de Tardor", aposten per noves receptes de panellets creades pel cuiner Pep Nogué i el Campus de Turisme, Hosteleria i Gastronomia, CETT-UB. Aquesta vegada s'inclouen ingredients típics de la tardor com la carbassa, el moniato, el caqui, el codony, la castanya i, fins i tot, el bolet. També s'han atrevit a fer una versió de panellets salats (de castanyes i bolets, de magranes i micuit i de figues amb anxoves) i una recepta de panellets sense gluten, sense ou i sense llet.

Amb aquestes variacions, a més, s'ha buscat consumir panellets saludables. Per reduir les calories, se substitueix el sucre per la mel o altres edulcorants menys calòrics i se li afegeix carbassa a la base enlloc de patata, que aporta vitamina A i més fibra. Les receptes les podreu trobar als targetons informatius que repartiran totes les fruiteries dels 39 mercats municipals de Barcelona, així com a mercats i establiments de l'àrea d'influència. 

Castanyes i ratafia
Però la Castanyada no seria res sense les castanyes, lògicament, ni la beguda que les acompanya juntament amb els panellets: la ratafia. En això també s’han posat les piles molts artesans, i, per exemple, la ratafia es pot consumir infusionada, com proposa Alma, que ha creat una infusió d’anís, canyella, cafè, pell de taronja i fonoll que recorda el gust de la ratafia i que podeu comprar per 5,67 € el paquet de 15 piràmides per a infusió. Segur que si sou abstemis us agradarà la idea!

I si us agrada el formatge, no us podeu perdre la nova creació de Betara: un formatge de castanyes. En un sol mos podreu celebrar la castanyada i degustar el vostre aliment preferit.

Si arribats a aquest punt us han vingut ganes de menjar panellets, però us ve de gust fer-ne a casa, aquí teniu la recepta tradicional d'aquest dolç:

Recepta de panellets

Necessitareu...
250 g de sucre de llustre
500 g d’ametlla ratllada
3 ous

En un bol poseu el sucre i l'ametlla ratllada, remeneu-ho bé i afegiu-hi els ous sense batre. Treballeu aquesta pasta fins que quedi ben fina. Deixeu-la reposar 24 hores (si no teniu temps, treballeu la pasta més estona sense deixar que s'estovi massa) i ja teniu a punt la pasta mare dels panellets, el massapà. Amb aquest massapà ja podeu fer panellets del que vulgueu: de pinyons, d'ametlla (palet o granet), de coco, de cireres confitades, de codonyat artesà, de llimona, de xocolata, de cafè o de taronja.

• Pinyons: es fan petites boletes, es passen per clara poc batuda i després es cobreixen amb els pinyons i es pinten amb rovell d'ou. Perquè els pinyons s'enganxin bé, tingueu les mans humides.
• Ametlla torrada: es dóna a la pasta forma de mitges llunes, es pinten amb rovell d'ou i es cobreixen amb l'ametlla granet.
• Coco: es mescla el massapà amb una part igual de coco, ben barrejat. Se'ls dóna forma de piràmide.
• Cirera: es fan boletes aixafades i al mig s'hi posa mitja cirera.
• Codonyat: talleu una tira estreta de codonyat i emboliqueu-la amb la massa, Talleu-ho a trossos d'un centímetre de gruix.
• Llimona: barregeu el massapà amb la pell ratllada d'una llimona i unes gotetes de suc. Feu-ne boletes i arrebosseu-les amb sucre o bé ou batut.

Un cop fets els panellets es couen al forn una mica fort durant 10 minuts. Els panellets s'assequen a mesura que es refreden i són més bons si es deixen reposar un dia o dos.

Filles d’un arbre solemne i bonic, maduren pels volts de l’estiu i se’ns lliuren a la tardor, quan l’olor humida del bosc, encatifat de fulles de color torrat, ens perfuma els narius per transportar-nos a mons imaginats, a la vora del foc, vestits amb roba gruixuda i refugiats dolçament dels primers freds.

Les castanyes són un dels símbols més evidents de la tardor i protagonitzen una de les revetlles tradicionals de Catalunya, la Castanyada.

Arriben les primeres glaçades, les castanyes s’esclofollen, cauen al terra i, finalment, entren a la cuina. La pell gruixuda esclata quan torrem les castanyes al foc i en perfumem la polpa interior. Us les podeu menjar tal qual, però també poden acompanyar un guisadet de costella de porc amb cebes de platillo o un arròs de salsitxes i bolets.

Les castanyes bullides i pelades feu-les servir per fer-ne una bona escudella, amb ceba ben confitada i un bon brou de pollastre. També podeu fer un puré i posar-lo de guarnició amb un llom de senglar, o afegir-lo a una crema de bolets: li donareu un canvi de rumb.

Un dolç amb paciència
Però les castanyes també són delicioses dolces. I alhora també energètiques! Només heu de pensar en els marron glacé, que els podeu esmicolar i posar-los damunt d’una mousse de xocolata, o bé posar-los com un entrebanc més en una ‘galette’ de fajol amb confitura de taronja amarga.

Per preparar els classiquíssims marron glacé calen castanyes grans i fresques. Amb un ganivet, feu-los un tall (així no esclataran) i escaldeu-les per treure’ls la pell (la gruixuda exterior i la fina interior). Un cop pelades, cal tornar-les a posar a coure fins que siguin tendres però al punt. Després, prepareu almívar per acompanyar i un cop elaborat i a l’olla, ja calent, poseu-hi les castanyes. Abans que arrenqui el bull, retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar. Repetiu-ho quatre dies o fins a vuit o deu vegades, perquè el sucre entri fins al cor de la castanya, i glacegeu-les amb sucre de llustre i un cop d’escalfor al forn.

Després de diverses reflexions, el Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural i el de Medi Ambient van confirmar que les castanyes es consideren una fruita seca, tot i que atípica, perquè té un 50% de contingut d’aigua, xifra força superior a la resta de fruites seques. A més, respecte a les seves col·legues, la castanya té la virtut de ser menys calòrica i alhora ser una bona font d’hidrats de carboni. De fet, durant segles ha estat un aliment altament nutritiu en la gastronomia més humil i de subsistència. Allà on el blat era escàs, de les castanyes se’n feia farina i pa, es cuinava estofada o enriquia els brous... Però quan la patata es va començar a introduir i va arrelar amb força, a partir del segle XVI, l’aprofitament de la fruita del castanyer va patir una davallada.

Una fruita seca atípica

• Poc calòrica: 100 g/165 kcal, una xifra molt inferior, per exemple, que la de l’ametlla torrada (621 kcal)
• Pobra en proteïna: 2 g/100 g. L’ametlla torrada, en canvi, en té 21,2 g. Tot i que en té més que la fruita fresca i una quantitat similar a verdures i hortalisses.
• Baixa en greixos: 2,2 g/100 g, si el comparem amb l’ametlla (7 g) o el plàtan (20,8 g), una de les fruites fresques que en té més.
• Molta fibra: 5,5%, el doble que una fruita fresca, que no supera el 2,5%, i menys que l’ametlla torrada (7,5%).
• Bon contingut en calci: 145 mg/100 g, similar a les bledes i els espinacs.
• Rica en magnesi: molt baixa en potassi i amb un alt contingut d’àcid fòlic.

Així, doncs, la castanya, producte de temporada, és molt popular a Catalunya torrada, però no té una tradició culinària excepcional, fet que no vol dir que sigui inexistent ni insignificant. Per exemple, són plats típics de la nostra cuina les costelles o els peus de porc amb castanyes, l’ànec amb prunes i castanyes o el platillo de naps, castanyes i menuts d’ànec.

Més enllà de les castanyes torrades i els panellets, hi ha moltes maneres de celebrar la Castanyada, gastronòmicament parlant. Els productes de la tardor agafen el protagonisme i en podem gaudir de mil i una maneres diferents. Aquí teniu algunes receptes que podeu preparar aquests dies o, perquè no, quan us vingui més de gust. Bon profit!

Panellets

• Els tradicionals
• Els salats
• Saludables

Receptes amb fruits de tardor

• Recuit amb carbassa i gelat de mel de tòfona
• Pa de pessic de castanyes i rom negre
• Llaminera amb puré de carbassa i comí
• Espatlla de cabrit rostida amb carbassa i llimona
• Llaminera amb castanyes
• Costella amb castanyes
• Rogers amb crema de carbassa i salsa de cítrics
• Cabirol, moniato, castanyes i pa torrat
• Suprema de lluç, crema de carbassa i cruixent de pernil ibèric
• Costelló de porc amb castanyes
• Sopa de carbassa amb llagostins a la planxa i ou escumat
• Sopa de castanyes
• Moniato al caliu
• Ostra Gillardeau al natural, puré de carbassa, cítrics i gingebre
• Crema de carbassa amb vieires
• Castanyes amb xarop de vainilla
• Crema de castanyes
• Pastís de fruits secs amb cabell d’àngel
• Assortiment de formatges amb confitura de carbassa i vi ranci