Cuinar al buit –sense aire– suposa un avantatge per a la conservació de l’aliment perquè l’absència d’oxigen evita que proliferin els microorganismes que el necessiten per sobreviure. Però això no és tot; la pressió inferior a la qual està sotmès un aliment al buit fa que la seva temperatura d’ebullició sigui inferior a l’habitual i permet aprofitar més els nutrients del producte. Aquesta tècnica, a més, dóna una textura especial a la carn, a les verdures, a les patates... i una sucositat interessant.
Què és cuinar al buit?
Es tracta de cuinar un producte que prèviament hem envasat en una bossa en què li hem tret tot l’aire i li hem aplicat una pressió concreta. Si la recepta ho requereix, abans d’envasar al buit es fan les elaboracions prèvies necessàries com enrossir, marcar, salpebrar, aromatitzar amb herbes... En el moment de posar-ho dins la bossa, el producte ha d’estar sempre fred.
Com podem fer-ho a casa?
A nivell domèstic aquesta tècnica no és fàcil, però tampoc impossible gràcies a la comercialització d’estris casolans.
- Per cuinar al buit cal disposar d’una màquina envasadora al buit, unes bosses especials per cuinar al buit, un forn de vapor i un Roner –un termos de cocció– per controlar amb la màxima precisió els graus de la cocció.
- Les coccions d’aquesta tècnica seran llargues i a baixa temperatura, adaptades també al volum i el pes del producte que es cou. Com a dades orientatives, heu de saber que els vegetals s’han de coure a 100 ºC; el peix i el marisc, a 90 ºC; les carns blanques, a 80 ºC, i les carns vermelles, a 70 ºC.
Quan utilitzem aquesta tècnica ho fem amb dues finalitats: per obtenir una textura i sabor dels aliments molt específica, o bé per augmentar el període de caducitat del producte. Existeixen dos tipus de coccions al buit.
- Cocció directa: Després d’aquesta cocció podreu servir el producte directament al plat llest per ser degustat amb el màxim sabor i la millor textura. Com que aquestes coccions solen ser a temperatures baixes que no arriben als 65 ºC de seguretat necessària per destruir microorganismes, cal insistir en la frescor del producte i en la seva bona manipulació alimentària. El resultat serà una cocció, un punt i una sucositat del producte idonis.
- Cocció indirecta: Aquest tipus serveix com a mètode de conservació i, per aquest motiu, és la que més es fa servir tant en la indústria alimentària com en la restauració. Per aconseguir-ho, la temperatura mínima a la qual s’han de sotmetre els aliments ha de ser 65 ºC durant un mínim de 30 minuts, i, posteriorment, un refredament ràpid i conservar-ho a la nevera. L’aliment tractat no es pot servir directament després d’aquesta cocció i necessitarà una segona elaboració, normalment a temperatura més alta, que li donarà color o textura cruixent.
