Tots els secrets de les salses catalanes

Les salses són un element bàsic a la gastronomia i es poden classificar d’acord amb diversos criteris: primàries i secundàries, salses mares i bases, emulsionades o no, blanques i fosques, fredes i calentes... I d’altres. Generalment, diferenciem entre dos grans tipus de salses que engloben totes aquestes subdivisions: les que s’elaboren durant la cocció del plat i les que se serveixen a part, en una salsera. Les salses serveixen d’acompanyament, aportant aroma, sabor i textura, però també són un punt clau en la decoració del plat. Així, doncs, tot bon cuiner ha de dominar l’habilitat de l’elaboració de les salses.

Els catalans tenim una gastronomia molt rica en salses elaborades durant la cocció del plat. Aquestes salses formen part del plat i, per tant, són un element essencial a l’hora de cuinar-lo. A Catalunya les trobem en una gran varietat de plats que es cuinen sobretot amb cassola. Els nostres guisats de carn no tindrien l’aroma i sabor que tant ens agrada sense els sofregits i l’ús de les picades, en què fem servir vins i licors, herbes i espècies, fruita seca, xocolata i fetge. També trobem guisats amb cargols, amb bolets, amb fruita, amb naps o amb castanyes. Gosaríem dir que Catalunya lideraria el rànquing mundial de salses, ja que som únics a l’hora de concentrar i integrar els gustos intensos de la carn i el marisc, combinant muntanya i mar.

Podem trobar salses de pollastre amb calamars, de conill amb gambes, de la sípia amb mandonguilles, dels calamars farcits o dels cargols amb cabra. El llistat de salses catalanes és extens, variat i únic. Als plats amb peix també se’ns obre un món de salses amb els delicats suquets de la Costa Brava, les salses dels catxoflinos dels peixos guisats amb allioli negrat, els romescos de peix del Serrallo, l’all cremat i el cim i tomba, les salses que donen a la sípia estofada o el congre amb pèsols, les llagostes amb suc o les salses del guisat de tripes de bacallà.

Des del segle XI, abans que Catalunya existís com a tal, trobem diferents salses que cuinaven els nostres avantpassats. Al repertori trobem salses plenes de contrastos agredolços: la blanca, la burella (amb ametlles, safrà, fetge i rovell), l’alidem (amb ceba, ou, safrà, marduix i altres herbes), la giladea (amb gelatina), l’almadroc (amb formatge), la porriola (amb ceba), la pebrada (amb pebre i espècies), la rosta, la camellina (amb suc de magrana, canyella, fetge, llet d’ametlles i pa), la freda, la genestrada, l’allada blanca, la de pagó, la biza, la verda, l’emperador, la baborada... Amb l’arribada de productes del Nou Continent com pebrots, tomàquets, cireretes i bitxos els sabors de les salses es van anar suavitzant. La nostra gastronomia ha heretat de la cuina tradicional medieval salses com la samfaina i el romesco vermell o el vell sofregit de ceba i cansalada, al qual ara li afegim tomàquet.

És una recepta sense lactosa, amb gluten, i no és apta per a una dieta vegana.

Ingredients per a 4 persones

• 1 pop mitjà (1 kg) amb aigua i sal.
• 350-400 ml de fumet de peix

Per al romesco

 

• 12 ametlles
• 12 avellanes torrades
• 2 grans d’all
• 6 grans d’all escalivats
• 1-2 pebrots de romesco lleugerament fregits (prèviament remullats i nets de llavors)
• 1-2 llesques de pa fregit
• 1 copeta de vi ranci o vi blanc
• 3 tomàquets escalivats amb sal i oli d’oliva verge

Preparació

 

1. Congeleu el pop un parell de dies, per trencar-ne les fibres i que sigui més tou.
2. Posteriorment, en una olla grossa, a foc fort, amb aigua bullent, espanteu el pop tres cops, és a dir, agafeu-lo amb unes pinces i submergiu-lo 5 s cada cop; traieu-lo, fins que l’aigua recuperi el bull, i repetiu-ho tres cops. A la quarta vegada, deixeu el pop dins l’olla, que bulli 35-40 min, segons la mida del pop.
3. Tasteu-lo per saber si ja està al punt i afegiu-hi la sal al final. Apagueu el foc i deixeu-lo refredar dins l’olla. Escorreu-lo i talleu-lo a trossos.
4. Per al romesco: en un morter, piqueu bé tots els ingredients, o bé passeu-los per la batedora, fins a obtenir una pasta fina.
5. Escalfeu un bon raig d’oli d’oliva en una cassola i, abans que comenci a fumejar, aboqueu-hi la picada, amb compte de no esquitxar-vos, remeneu-ho bé i tapeu-ho. Deixeu-ho coure 2 min a foc fort i aboqueu-hi el fumet de peix.
6. Afegiu-hi els trossos de pop i deixeu-ho coure fins que la salsa agafi la textura desitjada, 5-10 min.
7. Deixeu reposar la cassola.

 

És una recepta sense lactosa, amb gluten, i no és apta per a una dieta vegana.

Ingredients

• 4 talls gruixuts de bacallà dessalat de la part del morro o el llom
• Oli d’oliva verge extra
• Farina
• 4 ous durs (opcional)

Per a la samfaina de pebrot i tomàquet

• 1 kg de tomàquets madurs, ratllats i sense les llavors
• 1 pebrot vermell
• 1 pebrot verd petit
• 3 grans d’all
• Oli d’oliva verge extra
• Sal
• Sucre (només en cas que els tomàquets no siguin gaire madurs)
• Vi ranci o brandi (opcional)

 Preparació

1. Enfarineu els talls de bacallà i fregiu-los a la cassola, 1 min per cada costat. Reserveu-los.
2. Per a la samfaina: a la mateixa cassola, amb un bon raig d’oli, enrossiu els alls tallats a làmines i reserveu-los.
3. En el mateix oli sofregiu els pebrots tallats a tires i reserveu-los.
4. Aboqueu el tomàquet ratllat a la cassola, primer a foc alegre i, a mesura que avanci la cocció, aneu abaixant-ne la potència. Aboqueu-hi també la copeta de licor, si n’hi poseu. Deixeu confitar el tomàquet, remenant-lo de tant en tant, fins que quedi una salsa brillant i ben cuita, ben bé 1 h. A mitja cocció, afegiu-hi les tires de pebrot fregit. Rectifiqueu-ho de sal i, si ho trobeu àcid, afegiu-hi una cullerada de sucre.
5. Quan la samfaina estigui feta, col·loqueu-hi els trossos de bacallà, de manera que quedin coberts per la salsa. Tapeu la cassola i deixeu-ho coure a foc ben suau, 5-10 min com a molt. No heu de coure gaire el bacallà, si voleu que quedi melós. Si voleu podeu afegir-hi quatre ous durs tallats per la meitat.

És una recepta sense lactosa, amb gluten, i no és apta per a una dieta vegana.

Ingredients per a 4 persones

• 1,5 kg de cargols
• 150 ml d’oli d’oliva verge extra
• Sal
• Pebre negre 

Per a l’allioli

• 2 grans d’all o més, depenent de com de fort vulgueu l’allioli
• Un polsim de sal
• 150-200 ml d’oli d’oliva verge extra

Aboqueu tot l’oli en una cassola, afegiu-hi els cargols en fred i tapeu-la. Enceneu el foc i deixeu-los coure a foc baix amb la cassola ben tapada, 40 min, sense obrir-la (els cargols es couen en el propi vapor).

Preparació

1. Tingueu dejunats els cargols un parell de setmanes. Poseu-los una estona dins la pica amb una mica d’aigua perquè es despertin. Netegeu-los un a un sota l’aixeta, per treure’ls la brutícia i el tel de la clova. Rebutgeu els morts, els trencats i els que us facin dubtar.
2. Aboqueu tot l'oli en una cassola, afegiu-hi els cargols en fred i tapeu-la. Enceneu el foc i deixeu-los coure a foc baix amb la cassola ben tapada, 40 min, sense obrir-la (els cargols es couen en el propi vapor).
3. Destapeu la cassola (l’aigua que pugui tenir s’anirà evaporant) i aneu-hi rostint els cargols, remenant-los sovint, perquè quedin tots ben fets. Feu-ho a foc mitjà-baix. Salpebreu-los generosament.
4. Per a l’allioli: una estona abans de fer l’allioli tingueu tots els ingredients junts, perquè estiguin a la mateixa temperatura. En un morter, poseu els grans d’all pelats i sense grills, i un polsim de sal. Aixafeu-ho bé fins a obtenir una pasta tan fina com sigui possible. Aneu afegint-hi l’oli gota a gota, brandant la mà de morter sense parar. Cal que l’oli l’aneu afegint a poc a poc. Hi ha variants d’allioli que inclouen codony, taronja agra, gotes de llimona…
5. Poseu el morter a taula per acompanyar els cargols.