Amanida de bolets confitats amb gelat d'oli d'oliva

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

800 g de bolets variats de temporada: múrgoles, moixernons i cama-secs
Cama-sec
El cama-sec, de peu prim, que sembla que s’hagi de trencar, també es coneix com a corretjola, carrerola, caramenyola, corriola, moixina o muixariga. El trobareu en prats de pastures de les muntanyes, prats, jardins, clarianes i frescals, sempre i quan la temperatura, el vent i la humitat siguin els adients. Però mai al mig del bosc. Es desenvolupa formant grans erols (cercles o fileres amb nombrosos exemplars), que els fan fàcilment visibles als ulls dels boletaires. Té un petit barret de color marró canyella, d’entre 2 i 6 cm de diàmetre. Quan està obert fa una mica de gepa, que es va aplanant a mesura que passen els dies i el bolet envelleix. El peu és molt prim i d’un color més clar que el barret. Molt diferent del moixernó, que sovint es pot trobar al mercat fent-se passar pel cama-sec, per la picaresca de vendre’l assecat amb aquest nom. La textura del barret és molt fràgil i d’olor suau, dolcenca, que recorda les ametlles. El barret és molt fi brós i sovint es treu i es reserva per fer-ne brou. El cama-sec és un bolet molt apte per assecar i és d’aquesta manera que se’n concentren les aromes.
(o secs i hidratats)
150 g de formatge d'ovella curat (tipus tomme corse, serrat, manxego)
50 g de reducció de vinagre
sal grossa
1,5 l d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
16 llesques de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
d'ànec
1 manat d'herbes fresques (porradell, cerfull
Cerfull
Originari de Rússia i portat a l’Europa occidental, com tantes altres coses, pels croats que tornaven de Terra Santa, el cerfull recorda el julivert arrissat i, com a tal, les classes dirigents el van emprar com a element diferenciador. Fins al fet de ser conegut, en el llenguatge popular centreeuropeu, com el 'julivert dels rics'. Malgrat tot, l’etimologia del seu nom ens remunta al temps dels grecs ('kairephullon', ‘fulla que alegra’) i fa referència a les seves virtuts medicinals. És membre destacat, juntament amb el julivert, l’estragó i el cebollí, de la mescla que la cuina aristocràtica francesa va batejar com a 'fines herbes' i que aromatitza amanides, salses i truites. A condició que s’hi incorpori en el darrer moment per evitar-ne l’evaporació dels olis essencials, força volàtils. I sense gaire oli, que el dissipa.
)
enciams variats (herba dels canonges
Canonge
També coneguda com a 'dolceta', aquesta herba d’amanir mediterrània, contràriament al que podria semblar, ja la consumien els romans. Emparentada amb la valeriana, alguns pretenen que el nom d’'herba dels canonges' pot venir de l’aprofitament de la seva propietat sedant per part d’aquest col·lectiu. Molt fràgil, es presenta en forma de petites plantes —amb arrel inclosa, que cal eliminar— i, generalment, en bosses d’atmosfera controlada, que impedeixen que es marceixin durant uns dies. Justament aquesta fragilitat aconsella no rentar-lo excessivament i amanir-lo en el darrer moment, ja que tant l’aigua com els líquids d’amanir n’estoven les fulles, desmillorant-ne l’aspecte. Sembla, doncs, que les amanides són l’única opció per al canonge, tot i que cal no menystenir-ne la funció decorativa o el fet d’incorporar-lo a una truita, degudament cisellat.
, fulla de roure, lollo rosso) tallats, nets i escorreguts

Ingredients

800 g de bolets variats de temporada: múrgoles, moixernons i cama-secs
Cama-sec
El cama-sec, de peu prim, que sembla que s’hagi de trencar, també es coneix com a corretjola, carrerola, caramenyola, corriola, moixina o muixariga. El trobareu en prats de pastures de les muntanyes, prats, jardins, clarianes i frescals, sempre i quan la temperatura, el vent i la humitat siguin els adients. Però mai al mig del bosc. Es desenvolupa formant grans erols (cercles o fileres amb nombrosos exemplars), que els fan fàcilment visibles als ulls dels boletaires. Té un petit barret de color marró canyella, d’entre 2 i 6 cm de diàmetre. Quan està obert fa una mica de gepa, que es va aplanant a mesura que passen els dies i el bolet envelleix. El peu és molt prim i d’un color més clar que el barret. Molt diferent del moixernó, que sovint es pot trobar al mercat fent-se passar pel cama-sec, per la picaresca de vendre’l assecat amb aquest nom. La textura del barret és molt fràgil i d’olor suau, dolcenca, que recorda les ametlles. El barret és molt fi brós i sovint es treu i es reserva per fer-ne brou. El cama-sec és un bolet molt apte per assecar i és d’aquesta manera que se’n concentren les aromes.
(o secs i hidratats)
150 g de formatge d'ovella curat (tipus tomme corse, serrat, manxego)
50 g de reducció de vinagre
sal grossa
1,5 l d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
16 llesques de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
d'ànec
1 manat d'herbes fresques (porradell, cerfull
Cerfull
Originari de Rússia i portat a l’Europa occidental, com tantes altres coses, pels croats que tornaven de Terra Santa, el cerfull recorda el julivert arrissat i, com a tal, les classes dirigents el van emprar com a element diferenciador. Fins al fet de ser conegut, en el llenguatge popular centreeuropeu, com el 'julivert dels rics'. Malgrat tot, l’etimologia del seu nom ens remunta al temps dels grecs ('kairephullon', ‘fulla que alegra’) i fa referència a les seves virtuts medicinals. És membre destacat, juntament amb el julivert, l’estragó i el cebollí, de la mescla que la cuina aristocràtica francesa va batejar com a 'fines herbes' i que aromatitza amanides, salses i truites. A condició que s’hi incorpori en el darrer moment per evitar-ne l’evaporació dels olis essencials, força volàtils. I sense gaire oli, que el dissipa.
)
enciams variats (herba dels canonges
Canonge
També coneguda com a 'dolceta', aquesta herba d’amanir mediterrània, contràriament al que podria semblar, ja la consumien els romans. Emparentada amb la valeriana, alguns pretenen que el nom d’'herba dels canonges' pot venir de l’aprofitament de la seva propietat sedant per part d’aquest col·lectiu. Molt fràgil, es presenta en forma de petites plantes —amb arrel inclosa, que cal eliminar— i, generalment, en bosses d’atmosfera controlada, que impedeixen que es marceixin durant uns dies. Justament aquesta fragilitat aconsella no rentar-lo excessivament i amanir-lo en el darrer moment, ja que tant l’aigua com els líquids d’amanir n’estoven les fulles, desmillorant-ne l’aspecte. Sembla, doncs, que les amanides són l’única opció per al canonge, tot i que cal no menystenir-ne la funció decorativa o el fet d’incorporar-lo a una truita, degudament cisellat.
, fulla de roure, lollo rosso) tallats, nets i escorreguts

Preparació

Poseu mig litre d'oli en un bol, tapeu-lo i poseu-lo al congelador. L'endemà, poseu-lo a la nevera perquè perdi duresa.
Netegeu els bolets i talleu-los a talls grossos. Al cama-sec, traieu-li la cama.
Poseu en una cassola al foc amb 1 l d'oli, les herbes i un polsim de sal. Quan estigui tebi, tireu-hi la mescla de bolets i deixeu-ho confitar 1 h. L'ebullició ha de ser molt lenta.
Poseu els bolets escorreguts en el plat i decoreu-lo amb petits trossets d'enciams variats i les fulles d'herbes fresques.
Traieu amb el pelador de les patates uns flocs de formatge d'ovella curat i feu petits paquets de formatge i llesques de pernil d'ànec. Poseu-ho al damunt dels bolets.
Amb una cullera de postres calenta, col·loqueu el gelat d'oli d'oliva al mig del plat. Decoreu-ho amb la reducció de vinagre i la sal grossa.

Preparació

També et pot interessar

Del 3 al 5 de maig - Fira del Vi de Falset 2024

Tenochtitlán, el centre del món asteca

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?