Amanida de bou de mar

Per Xavier Pellicer

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Ingredients

4 pinces de bou de mar bullides
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
500 g de patates
100 g de llet
escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
i 'mizune'
api-rave
Api-rave
Tot i ser mediterrani, aquest parent de l’api no és apreciat aquí. A l’Europa central, en canvi, esvalora i es menja ratllat en amanides o bullit i fet puré. Conreat per la base de la tija, engruixida i formant un bulb de superfície rugosa i amb arrels a la base, es ven sense fulles ni arrels, però amb pell, ja que tendeix a perdre humitat. Com que té tendència a enfosquir-se per contacte amb l’aire, quan es talla s’ha de regar amb llimona o vinagre. Cal una cocció moderada (10-15 min), ja que, altrament, agafa una textura gomosa. També accepta el brasejat i la combinació clàssica amb beixamel, prèvia al gratinat.

Per a la vinagreta:

oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
vinagre i mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
antiga

Per a la maionesa de porradell:

2 rovells
2 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
20 g de porradell picat
sal

Amanida de bou de mar

Ingredients

4 pinces de bou de mar bullides
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
500 g de patates
100 g de llet
escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
i 'mizune'
api-rave
Api-rave
Tot i ser mediterrani, aquest parent de l’api no és apreciat aquí. A l’Europa central, en canvi, esvalora i es menja ratllat en amanides o bullit i fet puré. Conreat per la base de la tija, engruixida i formant un bulb de superfície rugosa i amb arrels a la base, es ven sense fulles ni arrels, però amb pell, ja que tendeix a perdre humitat. Com que té tendència a enfosquir-se per contacte amb l’aire, quan es talla s’ha de regar amb llimona o vinagre. Cal una cocció moderada (10-15 min), ja que, altrament, agafa una textura gomosa. També accepta el brasejat i la combinació clàssica amb beixamel, prèvia al gratinat.

Per a la vinagreta:

oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
vinagre i mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
antiga

Per a la maionesa de porradell:

2 rovells
2 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
20 g de porradell picat
sal

Preparació

Escaldeu els tomàquets en aigua bullent i refredeu-los en aigua i gel. Peleu-los i talleu-los per la meitat, traieu-ne les granes, reserveu-les i talleu-los a daus.
Peleu les patates i talleu-les a trossos regulars. Coeu la patata i l’api-rave tot junt fins que sigui ben tou. Afegiu-hi una mica de llet calenta i de mantega. Tritureu-ho i passeu-ho per una estamenya. Si us queda molt espès, afegiu-hi un xic de suc de la cocció.
Per a la maionesa de porradell, passeu per la batedora l’oli d’oliva amb el porradell picat i coleu-ho. Poseu els rovells amb un polsim de sal en un bol i barregeu-ho amb una vareta. Aneu-ho lligant amb l’oli de porradell fins que us quedi una maionesa ben emulsionada.
Amaniu els daus de tomàquet amb la vinagreta i col·loqueu-los al fons del got. Amaniu els enciams i col·loqueu-los a sobre del tomàquet. Peleu les pinces de bou de mar. Guardeu la part de dalt i esmicoleu-ne l’altra. Afegiu-hi la crema de patata i api-rave. I disposeu la part de dalt de la pinça de bou al damunt de la preparació amb una cullerada de maionesa de porradell.

Preparació

També et pot interessar

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Del 3 al 5 de maig - Fira del Vi de Falset 2024