Amanida de tomàquet i formatge amb oli d'alfàbrega i festucs tendres

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 15

Racions 4

Ràpida i senzilla Vegetariana Sense
gluten

Ingredients

1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
de cabell d'àngel
1 remolatxa
Remolatxa
En les barreges anomenades mesclum a vegades s'hi afegeix una de les fulles de vegetal més atractives, la fulla tendra de la remolatxa. De color verdós amb els nervis vermellosos, és la part exterior d'una arrel profunda i carnosa de la familia de les quenopodiàcies, parentes dels espinacs i les bledes. La remolatxa comuna és originària de la zona costanera del nord d'Àfrica i el seu cultiu és molt antic, data del segle II aC. Les varietats més importants són la farratgera i la comuna o vermellosa. La primera es fa servir per a l'alimentació animal, mentre que la segona es consumeix com a hortalissa. De color porpra i sabor dolç, és un dels vegetals amb un contingut calòric més baix i una bona font de fibres. Quan les adquiriu fresques, vigileu que siguin d'una textura ferma i carnosa, amb la pell llisa; les fulles verdes n'indiquen la frescor. Poseu-les a les amanides, o bulliu-les com qualsevol verdura, feu-ne una bona crema freda amb iogurt i un raig d'oli o feu-ne un puré per acompanyar carns grasses o de sabor fort.
cuita
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
raf
sal gruixuda
300 g de formatge de cabra tipus Garrotxa
2 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
argudell (una varietat d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
)
50 g d'alfàbrega
Alfàbrega
La popular Ocinum basilicum té, gastronòmicament parlant, dues varietats interessants. La de fulla petita, més aromàtica, diguin el que diguin els italians, i coneguda en provençal com a pistou, i la de fulla grossa, que és la preferida per aquells que la denominen basilico. Justament d’Itàlia vénen la majoria de tradicions pujades de to en relació a aquestes fulles. Des de la que aconsella barrejar-la amb el farratge dels animals en el temps de zel, fins a la que afirma que el seu consum allarga el penis. Potser per això, a l’antiga Roma donaven una amanida amb alfàbrega als enamorats enfadats. Amb una afinitat especial pel tomàquet madur, també és un ingredient fonamental del pesto genovès. Cal tenir present que la cocció amb aigua o oli li mata l’aroma i el sabor. Per això cal afegir-la al final de la cocció o, sempre que sigui possible, en cru.
fresca
100 g de festucs
Festucs
Fruit d'un arbre originari de l'Àsia menor (una regió que, encara avui, n'és la productora principal) que va arribar a la Mediterrània el segle I abans de Crist, i que es va escampar per tota la conca. Arbre dioic (amb peus mascles i femelles, com el salze), va desaparèixer de la Península, on els àrabs el conreaven, en ignorar els reconqueridors aquest fet i arrencar els peus mascles, segons ells, improductius. Avui reintroduït com a alternativa a l'ametller (hi ha cultius en zones del Segrià), per la resistència a l'assecada, el fruit, anomenat indistintament festuc (de l'àrab 'fústuq') o pistatxo (del grec 'pistákion'), s'ha fet un lloc a la cuina i la rebosteria, en part, pel color verd de la polpa, que apareix en pelar-lo, i, en part, per la textura, que, com la resta de fruita seca, pot aportar tant sencer com picat o mòlt. Torrat i, generalment, salat, és un aperitiu habitual.
tendres

Ingredients

1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
de cabell d'àngel
1 remolatxa
Remolatxa
En les barreges anomenades mesclum a vegades s'hi afegeix una de les fulles de vegetal més atractives, la fulla tendra de la remolatxa. De color verdós amb els nervis vermellosos, és la part exterior d'una arrel profunda i carnosa de la familia de les quenopodiàcies, parentes dels espinacs i les bledes. La remolatxa comuna és originària de la zona costanera del nord d'Àfrica i el seu cultiu és molt antic, data del segle II aC. Les varietats més importants són la farratgera i la comuna o vermellosa. La primera es fa servir per a l'alimentació animal, mentre que la segona es consumeix com a hortalissa. De color porpra i sabor dolç, és un dels vegetals amb un contingut calòric més baix i una bona font de fibres. Quan les adquiriu fresques, vigileu que siguin d'una textura ferma i carnosa, amb la pell llisa; les fulles verdes n'indiquen la frescor. Poseu-les a les amanides, o bulliu-les com qualsevol verdura, feu-ne una bona crema freda amb iogurt i un raig d'oli o feu-ne un puré per acompanyar carns grasses o de sabor fort.
cuita
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
raf
sal gruixuda
300 g de formatge de cabra tipus Garrotxa
2 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
argudell (una varietat d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
)
50 g d'alfàbrega
Alfàbrega
La popular Ocinum basilicum té, gastronòmicament parlant, dues varietats interessants. La de fulla petita, més aromàtica, diguin el que diguin els italians, i coneguda en provençal com a pistou, i la de fulla grossa, que és la preferida per aquells que la denominen basilico. Justament d’Itàlia vénen la majoria de tradicions pujades de to en relació a aquestes fulles. Des de la que aconsella barrejar-la amb el farratge dels animals en el temps de zel, fins a la que afirma que el seu consum allarga el penis. Potser per això, a l’antiga Roma donaven una amanida amb alfàbrega als enamorats enfadats. Amb una afinitat especial pel tomàquet madur, també és un ingredient fonamental del pesto genovès. Cal tenir present que la cocció amb aigua o oli li mata l’aroma i el sabor. Per això cal afegir-la al final de la cocció o, sempre que sigui possible, en cru.
fresca
100 g de festucs
Festucs
Fruit d'un arbre originari de l'Àsia menor (una regió que, encara avui, n'és la productora principal) que va arribar a la Mediterrània el segle I abans de Crist, i que es va escampar per tota la conca. Arbre dioic (amb peus mascles i femelles, com el salze), va desaparèixer de la Península, on els àrabs el conreaven, en ignorar els reconqueridors aquest fet i arrencar els peus mascles, segons ells, improductius. Avui reintroduït com a alternativa a l'ametller (hi ha cultius en zones del Segrià), per la resistència a l'assecada, el fruit, anomenat indistintament festuc (de l'àrab 'fústuq') o pistatxo (del grec 'pistákion'), s'ha fet un lloc a la cuina i la rebosteria, en part, pel color verd de la polpa, que apareix en pelar-lo, i, en part, per la textura, que, com la resta de fruita seca, pot aportar tant sencer com picat o mòlt. Torrat i, generalment, salat, és un aperitiu habitual.
tendres

Preparació

Netegeu l'escarola amb aigua abundant. Escorreu-la i trenqueu les fulles amb els dits.
Peleu la remolatxa i talleu-la a tires fines.
Per a l'oli d'alfàbrega i festucs, passeu aigua per les fulles d'alfàbrega i eixugue-les amb paper de cuina. Poseu-les en un pot alt i estret juntament amb l'oli, els festucs i un polsim de sal. Tritureu-ho bé.
Renteu els tomàquets i talleu-los longitudinalment en 5 rodanxes. Traieu la pell del formatge i talleu-ne 16 llesques primes.
Munteu un milfulls de tomàquet i formatge, acabant la part superior amb tomàquet. Cada làmina de tomàquet cal amanir-la amb oli d'alfàbrega i festucs.
Poseu el milfulls al plat amb una pila d'escarola i la remolatxa al damunt. Amaniu-ho amb una cullerada més d'oli d'alfàbrega.

Preparació

També et pot interessar

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi

7 esglésies romàniques que val la pena conèixer a Andorra

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca