Peleu les gambes i talleu-les fent semicircumferències. Elimineu-ne el ventre i disposeu-les sobre paper sulfuritzat (formant un quadrat amb les gambes i l’oli d’oliva). Cobriu el quadrat amb un altre paper sulfuritzat i aixafeu delicadament les gambes amb una mà de morter. Amb l’ajuda d’una espàtula, doneu la forma quadrada al carpaccio. Congeleu-lo durant un parell d’hores i talleu-lo en 4 quadrats de 4 x 4 cm. A sobre de cadascun, disposeu-hi 2 litxis frescos pelats i sense pinyol, dues groselles, dues flors de romaní i gessamí, i un parell de gotes d’essència de gessamí per cada carpaccio. Enrotlleu-lo delicadament. Amb l’ajuda d’un túrmix, emulsioneu el coco, la lecitina i l’oli fins que es formi un núvol de coco. Deixeu-lo reposar fins que s’estabilitzi. Col·loqueu el caneló de gamba al damunt de la superfície on servireu el plat i acompanyeu-lo amb uns brots de remolatxa, groselles i una punta de sal en escates. Just al moment abans de servir-ho, col·loqueu-hi l’aire de coco.