Preparació
- Peleu els tomàquets, traieu-ne les llavors, talleu-ne la polpa a quarts i confiteu-los durant 2 minuts en oli d’oliva. Talleu els tirabecs a la juliana i salteu-los breument; peleu els escamarlans i marqueu-los a la paella durant mig minut. Mentre prepareu aquests ingredients, deixeu reposar els fulls de paper d’arròs en aigua tèbia durant 3 o 4 minuts.
- Amb molt de compte, estireu els fulls hidratats sobre una taula de treball, talleu-ne quadrats de 8x8 cm i feu canelons omplint els fulls amb tirabecs, tomàquet confitat, escamarlans i 50 g d’olives d’Aragó. Escalfeu el caneló al vapor perquè la pasta quedi completament transparent.
- Tritureu les olives restants (si voleu, amb una cullerada d’oli) per fer una olivada d’acompanyament del caneló.
- Acabeu el plat amb una emulsió d’au, que haureu obtingut després de batre amb el túrmix el brou d’au amb la lecitina i una bona cullerada d’oli d’oliva.