1. Renteu la papada i eixugueu-la. Saleu-la i poseu-la en una cassola alta, coberta amb el llard, els alls, el llorer, la farigola i els grans de pebre. Poseu-la al forn 6 h a 95 ºC.
2. Mentrestant, poseu al foc una olla amb aigua freda i les orelles de porc netes. Deixeu-les-hi 1 h, que quedin ben cuites i toves.
3. Quan hagin passat 4 h de la cocció de la papada, incorporeu-hi la botifarra tallada en quatre talls. Deixeu-les coent-se al forn a 95 ºC durant les 2 h restants.
4. Traieu-les del forn i deixeu-les refredar. Retireu una gran part del greix de la papada i feu talls de 2 cm de gruix.
5. Poseu les cebes en un cassó al foc amb aigua freda i quan bulli apagueu el foc i escorreu-les. Deixeu-les refredar i peleu-les.
6. Renteu les pomes, talleu-les a quarts i traieu-ne el cor. Poseu una paella al foc amb la mantega i daureu-les. Retireu-les. A la mateixa paella, poseu-hi les cebes i deixeu-les-hi coure 2 min. Afegiu-hi la mel i el vinagre, que cogui 10 min a foc lent. A l'últim instant, incorporeu-hi els quarts de poma.
7. Poseu les orelles pintades amb llard del confitat en una plàtera amb les botifarres. Poseu-les al forn 15 min a 180 ºC.
8. Poseu una paella al foc amb un raig de llard de porc i poseu-hi els talls de papada. Escalfeu-ho a foc mitjà perquè la papada faci una crosta cruixent. Quan estiguin d'una cara, gireu-los i feu la crosta de l'altra banda.
9. Escalfeu les cebetes amb la poma.
10. Serviu en un plat el tall de papada cruixent, la botifarra i mitja orella de porc rostida. Acompanyeu-ho de les cebetes glacejades amb la poma. Acabeu-ho amb un polsim de sal en escames.