1. Poseu a bullir el bou de mar en abundant aigua salada amb pebre en gra i llorer durant 10 min. Coleu-ho i reserveu el brou de la cocció.
2. Sofregiu les escalunyes pelades i tallades menudes i el porro trinxat en una cassola amb un raig d’oli a foc lent durant 10 min.
3. Afegiu-hi el bou de mar, el vi i el tomàquet. Doneu-li un parell de voltes i, quan estigui ben integrat, afegiu-hi l’aigua de la cocció —menys un got, que el reservareu—. Bulliu-ho 20 min i tritureu-ho. Passeu-ho pel colador xinès i reserveu-ho.
4. Talleu la sípia a dauets menuts i salteu-la a foc mitjà en una paella amb una mica d’oli, all i julivert picat. En el got que heu reservat de brou de la cocció dissoleu la tinta de la sípia i lligueu-ho, al foc, amb una mica de fècula de blat de moro.
5. Muntatge: en un plat fondo petit o en un gotet, disposeu la crema de bou de mar calenta, afegiu-hi un rajolí de crema de llet, una cullerada de sípia saltada i una línia de tinta de sípia.