1. Per a l’escalivada: el pebrot vermell i el groc, cremeu-los directament al foc, fins que la pell quedi calcinada. Deixeu-los refredar en un plat per recollir el líquid que desprenen, que l’emprareu posteriorment.
2. Poseu l’albergínia en una safata, salpebreu-la i unteu-la d’oli, poseu-la a coure al forn 30 min a 180 ºC. Deixeu-la refredar i aprofiteu, també, el líquid que desprèn.
3. Peleu els pebrots i l’albergínia i talleu-los a tires. Dividiu-los en dues parts. Una part la feu servir com a guarnició, i la resta servirà per a la salsa.
4. En una paella, salteu la part per a la salsa amb oli, all i julivert picats. Barregeu les verdures escalivades saltades amb el líquid que heu reservat d’escalivar-les i bateu-ne el conjunt.
5. Feu un almívar amb l’aigua i el sucre. Poseu-ho tot al foc i, quan agafi textura de xarop, retireu-ho i tritureu-ho amb les olives.
6. Netegeu l’esturió, traieu-ne la pell, perquè és molt dura.
7. Muntatge: feu l’esturió a la planxa. Salpebreu-lo i unteu-lo d’oli, poseu-lo a la planxa 2 min per cada costat. Feu els calamars a la planxa, nets i salpebrats, perquè quedin marcats. Serviu primer la crema d’escalivada; després, l’esturió a la planxa i un calamar, i, finalment, les verdures. Acabeu-ho amb un cordó de puré.