Preparació
- Per a les flors: talleu a rodelles quatre patates netes amb pell. Fregiu-les uns instants i refredeu-les amb aigua gelada. Escorreu-les i reserveu-les.
- Emboliqueu les quatre patates restants amb paper de plata i escaliveu-les al forn. Peleu-les i passeu-les pel passapuré.
- Bulliu la nata i desfeu-hi el parmesà. Barregeu-ho amb el puré i rectifiqueu-ho de sal i pebre.
- A sobre d’un paper sulfurat, munteu vuit cercles de patata amb les rodelles i poseu-hi al mig una cullerada de puré. Cobriu-ho fent un ravioli amb la resta de rodelles. Feu-ho coure al forn 10 min a 180 ºC.
- Per al suc: en una mica d’oli sofregiu l’all, i abans que agafi color afegiu-hi el julivert i l’orenga. Afegiu-hi el tomàquet i deixeu-ho confitar 10 min. Mulleu-ho amb fumet i reduïu-ho a la meitat. Coleu-ho i lligueu-ho amb mantega. Rectifiqueu-ho de sal i pebre.
- Escaldeu en aigua bullent les múrgoles uns 10 min. Poseu-les a confitar 2 min a 70 ºC amb oli d’all (barregeu oli, alls, romaní, farigola i sal i deixeu-ho confitar 30 min a 70 ºC).
- Coeu els escamarlans a la planxa.
- Sobre dues flors de patata poseu-hi escamarlans i bolets. Afegiu-hi la salsa, pebre, ceba, tomàquet i julivert.