Hamburguesa d'ànec i chutney de pinya

Per Montse Estruch

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

foie
sal i pebre
flors de romaní
làmines de coco fresc
fulles d’herba gelada
fons d’ànec o salsa de carn
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
pebre acabat de moldre
sal Maldon

Per a l’hamburguesa:

400 g de pit d’ànec picat sense greix
sal i pebre
1 xic d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge

Per al puré de pinya i prunes:

1 pinya natural
50 g de sucre
1 culleradeta de gingebre fresc ratllat
50 g de prunes
Prunes
Fruites de pell prima, amb colors del groc pàl·lid al vermell morat i fins i tot al negre, passant pel verd. Les més grans recorden la flaire de la pruna clàudia, la frare negre, la groga, la de Sant Joan o la de Sant Miquel…, algunes gairebé desaparegudes. Ara en trobem altres varietats, foranes. Les grogues són àcides i sucoses; les vermelloses són més dolces i tenen molt de suc, les ennegrides van bé per fer confitures i les verdes, com les clàudies, tenen una dolçor categòrica. Feu-ne una amanida amb un formatge cremós de cabra, rostiu-les amb mantega i sucre amb un magret d’ànec a la brasa, o confiteules amb almívar, afegiu-hi conyac i, en fred, afegiu-hi gelat de recuit d’ovella.
seques tallades a daus
sucre

Hamburguesa d'ànec i chutney de pinya

foie
sal i pebre
flors de romaní
làmines de coco fresc
fulles d’herba gelada
fons d’ànec o salsa de carn
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
pebre acabat de moldre
sal Maldon

Per a l’hamburguesa:

400 g de pit d’ànec picat sense greix
sal i pebre
1 xic d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge

Per al puré de pinya i prunes:

1 pinya natural
50 g de sucre
1 culleradeta de gingebre fresc ratllat
50 g de prunes
Prunes
Fruites de pell prima, amb colors del groc pàl·lid al vermell morat i fins i tot al negre, passant pel verd. Les més grans recorden la flaire de la pruna clàudia, la frare negre, la groga, la de Sant Joan o la de Sant Miquel…, algunes gairebé desaparegudes. Ara en trobem altres varietats, foranes. Les grogues són àcides i sucoses; les vermelloses són més dolces i tenen molt de suc, les ennegrides van bé per fer confitures i les verdes, com les clàudies, tenen una dolçor categòrica. Feu-ne una amanida amb un formatge cremós de cabra, rostiu-les amb mantega i sucre amb un magret d’ànec a la brasa, o confiteules amb almívar, afegiu-hi conyac i, en fred, afegiu-hi gelat de recuit d’ovella.
seques tallades a daus
sucre

Per a les hamburgueses: barregeu tots els ingredients i feu les hamburgueses amb un motlle.
Per a la pinya: peleu la pinya, liqüeu-ne el suc i poseu-lo a reduir amb sucre i gingebre fresc ratllat. Peseu la part sòlida de la pinya i afegiu-hi el mateix pes de sucre, uns daus de prunes seques i deixeu-ho coure a foc suau fins que caramel·litzi. Reserveu-ho.
Per al foie: talleu uns trossets de foie fred, amaniu-los amb sal i pebre, enfarineu-los i marqueu-los en una paella antiadherent, volta i volta. Poseu-hi a sobre l’hamburguesa marcada pels dos costats
Muntatge: poseu l’hamburguesa al plat amb el foie i salseu-ho amb el fons. Feu una quenelle de pinya, salseu-ho amb la salsa de pinya i decoreu-ho amb les flors i el coco. Tireu-hi un xic de sal Maldon i una mica de pebre acabat de moldre al final.