Lletons de xai amb reducció de pedro ximenes

Per Ada Parellada

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

400 g de lletons de xai
8 patates de mida petita
100 ml de pedro ximenes
2 grans d’all
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
un manat de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Lletons de xai amb reducció de pedro ximenes

400 g de lletons de xai
8 patates de mida petita
100 ml de pedro ximenes
2 grans d’all
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
un manat de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Dessagneu els lletons, nets, amb aigua i gel durant 3 h. Coleu-los i bulliu-los en aigua amb sal durant 5 min.
Feu les patates al forn 15 min a 180 ºC, perquè les patates són tan petites que de seguida estan cuites. Talleu-les a rodelles.
Reduïu el pedro ximenes, a foc mitjà, fins que quedi amb textura de caramel. Salteu els lletons en una paella, a foc mitjà, amb un raig d’oli, sal i una picada d’all i julivert, fins que els lletons agafin un to ros.
Muntatge: poseu en la base del plat les rodelles de patata, a sobre els lletons i, per acabar-ho, salseu-ho amb la reducció de pedro ximenes.