Lluerna, espinacs, trompetes de la mort, orellanes i suc de rostit

Per Albert Ventura

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 lluerna
Lluerna
El cap armat, el reforç al llarg de l’aleta dorsal, les pectorals grans, acolorides i amb els tres primers radis independents, a tall de dits i per reposar de puntetes, ens avisen que estem davant d’un peix que tira enrere els neòfits, que l’intueixen ple d’espines. Sobretot si han llegit en els tractats clàssics que és un peix recomanat per fer brous i sopes. Res més lluny de la realitat. Les lluernes (n’hi ha diverses espècies de qualitat similar) tenen una carn semigrassa força fina, fruit de l’alimentació rica en crustacis i cucs dels fons fangosos pels quals es desplacen en grups. Llàstima que els exemplars de mida suficient per ser filetejats o fets al forn no abundin a les nostres costes. Les nostres lluernes solen ser peixos de ració que el receptari tradicional tracta a base de suquets i similars.
de 3 kg
50 g d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
200 g d’orellanes de préssec
200 g de trompetes de la mort
25 g de pinyons
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per a la salsa de rostit:

8 ales de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 cabeça d’alls
2 cullerades d’oli

Lluerna, espinacs, trompetes de la mort, orellanes i suc de rostit

Ingredients

1 lluerna
Lluerna
El cap armat, el reforç al llarg de l’aleta dorsal, les pectorals grans, acolorides i amb els tres primers radis independents, a tall de dits i per reposar de puntetes, ens avisen que estem davant d’un peix que tira enrere els neòfits, que l’intueixen ple d’espines. Sobretot si han llegit en els tractats clàssics que és un peix recomanat per fer brous i sopes. Res més lluny de la realitat. Les lluernes (n’hi ha diverses espècies de qualitat similar) tenen una carn semigrassa força fina, fruit de l’alimentació rica en crustacis i cucs dels fons fangosos pels quals es desplacen en grups. Llàstima que els exemplars de mida suficient per ser filetejats o fets al forn no abundin a les nostres costes. Les nostres lluernes solen ser peixos de ració que el receptari tradicional tracta a base de suquets i similars.
de 3 kg
50 g d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
200 g d’orellanes de préssec
200 g de trompetes de la mort
25 g de pinyons
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per a la salsa de rostit:

8 ales de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 cabeça d’alls
2 cullerades d’oli

Lluerna, espinacs, trompetes de la mort, orellanes i suc de rostit

Preparació

Netegeu la lluerna i feu-ne filets de 180 g. Netegeu els espinacs i les trompetes de la mort de sorra i tija.
Per a la salsa de rostit: rostiu les ales de pollastre en una cassola amb la verdura. Ompliu-la d’aigua i deixeu-la bullir 3 h. Passat aquest temps, coleu el líquid resultant i reduïu-lo fins aconseguir-ne una salsa. No la desengreixeu, ha de ser una salsa tallada.
Torreu els pinyons al forn amb un raig d’oli. Bulliu les orellanes amb 2 l d’aigua.
Un cop es beguin l’aigua, passeu-les per una batedora fins que quedi un puré fi. Salteu els bolets i els espinacs en una paella per separat amb un raig d’oli. Deixeu-los en paper de cel·lulosa.
Coeu el peix en una paella per la part de la pell i acabeu-lo al forn.
Muntatge: feu un cercle al plat de puré d’orellanes, i al mig col·loqueu-hi els bolets i els espinacs. Salseu-ho amb suc de rostit per sobre sense sortir del cercle, poseu-hi el peix al damunt i acabeu-ho amb 4 pinyons torrats.

Preparació

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Del 4 al 26 de maig, torna La Primavera del Cava

17 barris i viles marineres que has de conèixer