Macarrons a la planxa amb bolets i consomé

Per Carles Tejedor

Tipus de plat Primer

Dificultat Alta

Racions 4

Ingredients

1/2 fetge d’ànec fresc
1/2 escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.
4 macarrons
Macarrons
Pasta seca feta de blat dur i amb forma tubular recta que els italians anomenen penne i presenten amb la superfície llisa ('penne lisce') o ratllada al llarg ('penne rigate'). D’origen força modern —la forma necessita les fileres industrials que formen la pasta en tub, abans d’assecar-la— i probablement inspirats en els 'garganelli', els que es feien antigament a casa nostra eren tubs llargs que es trencaven a voluntat, a diferència dels italians, tallats al biaix. L’embolic terminològic, però, continua present. Els 'macaroni' italians, tot i tenir forma de tub, són més prims, curts i lleugerament corbats, un fet que els situaria entre els nostres macarrons i colzes. De cocció menys grenyal ('al dente'), els nostres macarrons, un cop incorporada la salsa, solen passar pel forn per completar-ne la cocció i gratinar-los.
rigatoni
1 ou de reig tallat a làmines fines
un polsim de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
sec en pols
cebollí
un tall de 150 g de formatge parmesà

Per al consomé:

1 l d’aigua mineral
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
rostida a la planxa
1 carcassa de gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
1/2 cullerada de concentrat de carn
500 g de bolets secs
Bolets secs
Fins que, a finals del segle xviii, el parisencs van descobrir la manera de conrear bolets —en concret, xampinyons, en unes guixeres abandonades de les rodalies de París—, l’única forma de disposar de bolets fora de temporada era conservar-los, sobretot amb la tècnica del confitat en sal, vinagre, oli o algun derivat del vi. A més, algunes espècies de carn ferma acceptaven l’assecat, directe o del bolet tallat a làmines. El Pirineu és una zona boletaire que, de sempre, ha dedicat atenció a aquest recurs. I una de les regions que més s’hi ha distingit és l’Alta Ribagorça, on, al marge d’un consum elevat de bolets frescos durant les dues temporades de collita, es comercialitzen en les diverses modalitats de confitat, però sobretot secs, en bossa o en capsa i a punt per ser remullats perquè recuperin bona part de la textura. Les carreretes són els més emprats per conservar-los deshidratats i tot l’any és possible trobar-ne a les botigues de la zona.
(trompeta, cep i moixernons)

Per al farciment:

200 g de trompetes de la mort
100 g de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
150 g de rossinyols
60 g de botifarra de perol
Botifarra de perol
Un dels màxims exponents de l’aprofitament en la matança del porc. El perol és, a les comarques gironines, la caldera on es couen les botifarres dites cuites: d’ou, blanca, negra, d’all i julivert, de llengua... S’elabora amb el budell prim, que es farceix de les carns que van al perol, com el cap de porc, el cor, el ronyó i la perdiu, i, a més, s’hi afegeixen les cotnes, de vegades papada, sal i pebre. El resultat és una botifarra melosa, gustosa, amb un contingut de gelatina important i que admet moltes preparacions, des de menjar-la mig assecada, amb pa torrat, o també posar-la en cuinats, esparracada i acompanyada amb fesols cuits, unes patates aixafades o bolets.
1 escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.

Macarrons a la planxa amb bolets i consomé

Ingredients

1/2 fetge d’ànec fresc
1/2 escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.
4 macarrons
Macarrons
Pasta seca feta de blat dur i amb forma tubular recta que els italians anomenen penne i presenten amb la superfície llisa ('penne lisce') o ratllada al llarg ('penne rigate'). D’origen força modern —la forma necessita les fileres industrials que formen la pasta en tub, abans d’assecar-la— i probablement inspirats en els 'garganelli', els que es feien antigament a casa nostra eren tubs llargs que es trencaven a voluntat, a diferència dels italians, tallats al biaix. L’embolic terminològic, però, continua present. Els 'macaroni' italians, tot i tenir forma de tub, són més prims, curts i lleugerament corbats, un fet que els situaria entre els nostres macarrons i colzes. De cocció menys grenyal ('al dente'), els nostres macarrons, un cop incorporada la salsa, solen passar pel forn per completar-ne la cocció i gratinar-los.
rigatoni
1 ou de reig tallat a làmines fines
un polsim de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
sec en pols
cebollí
un tall de 150 g de formatge parmesà

Per al consomé:

1 l d’aigua mineral
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
rostida a la planxa
1 carcassa de gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
1/2 cullerada de concentrat de carn
500 g de bolets secs
Bolets secs
Fins que, a finals del segle xviii, el parisencs van descobrir la manera de conrear bolets —en concret, xampinyons, en unes guixeres abandonades de les rodalies de París—, l’única forma de disposar de bolets fora de temporada era conservar-los, sobretot amb la tècnica del confitat en sal, vinagre, oli o algun derivat del vi. A més, algunes espècies de carn ferma acceptaven l’assecat, directe o del bolet tallat a làmines. El Pirineu és una zona boletaire que, de sempre, ha dedicat atenció a aquest recurs. I una de les regions que més s’hi ha distingit és l’Alta Ribagorça, on, al marge d’un consum elevat de bolets frescos durant les dues temporades de collita, es comercialitzen en les diverses modalitats de confitat, però sobretot secs, en bossa o en capsa i a punt per ser remullats perquè recuperin bona part de la textura. Les carreretes són els més emprats per conservar-los deshidratats i tot l’any és possible trobar-ne a les botigues de la zona.
(trompeta, cep i moixernons)

Per al farciment:

200 g de trompetes de la mort
100 g de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
150 g de rossinyols
60 g de botifarra de perol
Botifarra de perol
Un dels màxims exponents de l’aprofitament en la matança del porc. El perol és, a les comarques gironines, la caldera on es couen les botifarres dites cuites: d’ou, blanca, negra, d’all i julivert, de llengua... S’elabora amb el budell prim, que es farceix de les carns que van al perol, com el cap de porc, el cor, el ronyó i la perdiu, i, a més, s’hi afegeixen les cotnes, de vegades papada, sal i pebre. El resultat és una botifarra melosa, gustosa, amb un contingut de gelatina important i que admet moltes preparacions, des de menjar-la mig assecada, amb pa torrat, o també posar-la en cuinats, esparracada i acompanyada amb fesols cuits, unes patates aixafades o bolets.
1 escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.

Macarrons a la planxa amb bolets i consomé

Preparació

Per al consomé: poseu tots els ingredients en fred i bulliu-los 12 h a foc suau. Reserveu-ho.
Per al farciment: piqueu finament amb un ganivet els bolets i l’escalunya. Treieu-li la pell a la botifarra i passeu-la per la picadora. En una paella amb oli calent, salteu l’escalunya, afegiu-hi els bolets, lligueu-ho amb la botifarra i rectifiqueu-ho de sal i pebre. Poseu-ho dins d’una mànega de pastisseria.
Bulliu, escorreu i talleu per la meitat els macarrons. Farciu-los amb la mànega.
Daureu el fetge en una paella i a continuació passeu-lo al forn 3 min a 170 ºC. Deixeu-lo refredar i talleu-lo.
Repartiu les làmines d’ou de reig al mig del plat. Poseu-hi al damunt una làmina de fetge, escalunya picada i cebollí. Marqueu els macarrons en una planxa ben calenta perquè semblin al dente i col·loqueu-los en el plat. Ratlleu el parmesà i coroneu el conjunt amb una mica de tomàquet en pols i repartiu el consomé ben calent.

Preparació

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

17 barris i viles marineres que has de conèixer

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Del 4 al 26 de maig, torna La Primavera del Cava