Musclos gratinats amb allioli de poma

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

2 kg de musclos
Musclos
Ja l’apreciaven els romans, que n’eren uns grans consumidors i, pel que sembla, havien après a conservar-lo. No va ser, però, fins al 1235 que un irlandès, Patrick Walton, va posar en marxa el cultiu en muscleres, inicialment simples estaques, a partir de larves. Majoritàriament pertanyent a l’espècie 'Mytilus galloprovincialis', que, a les costes atlàntiques, ha substituït l’original 'Mytilus edulis', la seva carn pot presentar dues tonalitats, la més ataronjada de les quals correspon a la femella, amb uns fils que recorden l’espart i que el musclo fa servir per adherir-se a les roques. Segregats des d’una part del seu cos, no s’haurien d’arrencar abans de la cocció, per mantenir-los intactes. De rendiment no gaire alt, un quilo de musclos sol subministrar al voltant de 300 grams de carn, variant segons el moment del cicle sexual en què van ser recol·lectats.
6 grans d’all escalivats
3 pomes golden
1 branca d’api
Api
Sent originari de la regió mediterrània, és lògic que hi fos emprat des de sempre, amb finalitats tan diverses com coronar els atletes grecs, en competència amb el llorer, o fer d’afrodisíac, passant per la preparació d’un licor d’api que, a l’edat mitjana, deia que curava l’artritis.

Planta bianual —el primer any brota i creix; el segon, un cop rebrotada, fa flor—, se sol emprar com a verdura, el primer any, i per fer llavors, el segon. Les llavors es consumeixen senceres, com a espècia, o mòltes i fetes sal d’api, un gran complement del tomàquet madur cru.

El brot, gran i sencer, continua sent, però, la forma més tradicional de presentació i consum. La fulla, de perfum i gust més potent, es destina a sopes, mentre la penca, carnosa i menys potent, s’empra, un cop retirats el fils de la cara externa, per a amanides i similars.
tendre
2 rovells d’ou
½ l d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra d’arbequines
sal
el suc de mitja llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
sal gruixuda

Ingredients

2 kg de musclos
Musclos
Ja l’apreciaven els romans, que n’eren uns grans consumidors i, pel que sembla, havien après a conservar-lo. No va ser, però, fins al 1235 que un irlandès, Patrick Walton, va posar en marxa el cultiu en muscleres, inicialment simples estaques, a partir de larves. Majoritàriament pertanyent a l’espècie 'Mytilus galloprovincialis', que, a les costes atlàntiques, ha substituït l’original 'Mytilus edulis', la seva carn pot presentar dues tonalitats, la més ataronjada de les quals correspon a la femella, amb uns fils que recorden l’espart i que el musclo fa servir per adherir-se a les roques. Segregats des d’una part del seu cos, no s’haurien d’arrencar abans de la cocció, per mantenir-los intactes. De rendiment no gaire alt, un quilo de musclos sol subministrar al voltant de 300 grams de carn, variant segons el moment del cicle sexual en què van ser recol·lectats.
6 grans d’all escalivats
3 pomes golden
1 branca d’api
Api
Sent originari de la regió mediterrània, és lògic que hi fos emprat des de sempre, amb finalitats tan diverses com coronar els atletes grecs, en competència amb el llorer, o fer d’afrodisíac, passant per la preparació d’un licor d’api que, a l’edat mitjana, deia que curava l’artritis.

Planta bianual —el primer any brota i creix; el segon, un cop rebrotada, fa flor—, se sol emprar com a verdura, el primer any, i per fer llavors, el segon. Les llavors es consumeixen senceres, com a espècia, o mòltes i fetes sal d’api, un gran complement del tomàquet madur cru.

El brot, gran i sencer, continua sent, però, la forma més tradicional de presentació i consum. La fulla, de perfum i gust més potent, es destina a sopes, mentre la penca, carnosa i menys potent, s’empra, un cop retirats el fils de la cara externa, per a amanides i similars.
tendre
2 rovells d’ou
½ l d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra d’arbequines
sal
el suc de mitja llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
sal gruixuda

Preparació

Passeu els musclos per aigua i poseu-los en una olla al foc amb un petit raig d’aigua, tapats. Deixeu que s’obrin.
Traieu-los del foc i aboqueu-los en una plàtera perquè es refredin. Separeu les closques, traieu els filaments i reserveu els musclos.
Escaliveu una poma. Les altres dues, peleu-les i talleu-les a daus molt petits. Reserveu-les amb un rajolí de suc de llimona.
Traieu la fulla de l’api i talleu la branca a daus, com la poma.
Feu l’allioli de poma. En un morter aixafeu els alls escalivats sense la pell. Afegiu-hi la polpa de la poma i els rovells. Barregeu-ho i aneu-ho lligant amb l’oli, fins que quedi emulsionat. Poseu-ho al punt de sal.
Feu un llit de sal gruixuda a cada plat. Distribuïu-hi les cloves de musclos; a cada clova poseu-hi una molla de musclo. Al damunt de la molla, poseu-hi uns dauets de poma i un parell de dauets d’api.
Acabeu el plat amb una cullerada d’allioli pel damunt dels musclos; tot seguit, gratineu-los al forn i serviu-los calents.

Preparació

També et pot interessar

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida