Parfait de Baileys i rosella amb fruits vermells i flors de taronger

Per Iker Erauzkin

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

Per al pa de pessic:

6 ous
200 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
200 g de sucre
1 buquet de fruits vermells i àcids

Per a la salsa de flor de taronger:

4 taronges
20 g de sucre
aigua de flor de taronger

Per al parfait:

8 rovells d’ou
200 g de sucre
75 g d’aigua
300 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
muntada
8 g de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
Baileys
llavors de rosella
Llavors de rosella
Llavors de mida mínima pròpies de la planta silvestre, generalment associada amb els camps de blat, de flor amb quatre pètals vermells característics. Apreciades pel gust, molt suau, amb lleugers tocs de nous, i per l’aportació de fibra i vitamines del grup B. Amb dues varietats, de rosella blanca i de rosella negra, les llavors es poden fer servir com a espessidor (com en alguns curris indis), o com a cobertura de pans i pastissos, soles o barrejades amb altres llavors, com les de sèsam o gira-sol, especialment a la cuina d’alguns països de l’est. Una tècnica que s’ha estès recentment a molts productes de fleca de casa nostra, en els quals també es pot incorporar a la massa.

També es poden posar en amanides i vinagretes, un cop fregides o torrades, fet que permet alliberar una lleugera sentor d’ametlla.

Per a l’aire de flor de taronger:

70 g d’aigua
20 g d’oli
7 g d’aigua de flor de taronger
3 g de lecitina de soja

Parfait de Baileys i rosella amb fruits vermells i flors de taronger

Ingredients

Per al pa de pessic:

6 ous
200 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
200 g de sucre
1 buquet de fruits vermells i àcids

Per a la salsa de flor de taronger:

4 taronges
20 g de sucre
aigua de flor de taronger

Per al parfait:

8 rovells d’ou
200 g de sucre
75 g d’aigua
300 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
muntada
8 g de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
Baileys
llavors de rosella
Llavors de rosella
Llavors de mida mínima pròpies de la planta silvestre, generalment associada amb els camps de blat, de flor amb quatre pètals vermells característics. Apreciades pel gust, molt suau, amb lleugers tocs de nous, i per l’aportació de fibra i vitamines del grup B. Amb dues varietats, de rosella blanca i de rosella negra, les llavors es poden fer servir com a espessidor (com en alguns curris indis), o com a cobertura de pans i pastissos, soles o barrejades amb altres llavors, com les de sèsam o gira-sol, especialment a la cuina d’alguns països de l’est. Una tècnica que s’ha estès recentment a molts productes de fleca de casa nostra, en els quals també es pot incorporar a la massa.

També es poden posar en amanides i vinagretes, un cop fregides o torrades, fet que permet alliberar una lleugera sentor d’ametlla.

Per a l’aire de flor de taronger:

70 g d’aigua
20 g d’oli
7 g d’aigua de flor de taronger
3 g de lecitina de soja

Parfait de Baileys i rosella amb fruits vermells i flors de taronger

Preparació

Per al pa de pessic: munteu els rovells amb la meitat del sucre al bany maria, munteu les clares amb la resta del sucre i afegiu-les als rovells. Barregeu-hi la farina tamisada i coeu-ho al forn 10 min a 180 ºC.
Per a la salsa de flor de taronger: espremeu les taronges i reserveu-ne la pell. Poseu al foc el suc amb el sucre i la pell de la taronja tallada a la juliana. Deixeu-ho reduir i afegiu-hi l’aigua de flor de taronger.
Per al parfait: feu un almívar amb l’aigua i el sucre a 118 ºC i afegiu-hi la gelatina. Emulsioneu els rovells i afegiu-hi a poc a poc l’almívar. Continueu muntant-ho fins que estigui ben emulsionat. Tot seguit, barregeu-hi la nata muntada, el Baileys i les llavors de rosella.
Talleu amb l’ajuda d’un motlle cilíndric el pa de pessic fent una circumferència i acabeu de farcir-ho amb el parfait. Deixeu que qualli al congelador i, un cop el traieu, afegiu-hi els fruits vermells (gerds, groselles…) i àcids (nabius, alquequengis…).
Per servir-lo, acompanyeu-lo amb la salsa i amb l’aire de flor de taronger que obtindreu després d’emulsionar amb el túrmix els ingredients citats a l’apartat de l’aire.

Preparació

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida