Per al pastís base per a la mona

1. Talleu el pa de pessic en dues rodelles.
2. Mulleu-lo amb un pinzell amb un xic d’almívar i poseu-hi una capa de crema de mantega.
3. Tapeu-la amb l’altra meitat i unteu tota la base amb la crema de mantega.
4. Arrebosseu-ho d’ametlla laminada torrada.
5. Acabeu-ho amb les figures de xocolata pel damunt.

Per al pa de pessic de la base

1. Munteu els ous al robot. Incorporeu-hi el sucre a poc a poc i seguiu-ho batent fins que es formi una escuma estructurada i consistent. En aixecar el batedor, l'escuma fa forma de bec.
2. Incorporeu-hi la farina tamisada amb vareta, fent moviments envolupants.
3. Per fer planxa de pa de pessic: escudelleu amb mànega o esteneu amb espàtula, sobre planxa de forn sobre paper sulfuritzat o làmina de silicona.
4. Enforneu-ho 6 min al forn preescalfat a 200 ºC. És important que quedi cuit però que no es ressequi, perquè resultaria difícil enrotllar-ho després.
5. Si voleu fer un pa de pessic alt: prepareu un motlle de 20-22 cm de diàmetre, amb un disc de paper sulfuritzat a la base. Depenent del material del motlle potser és necessari untar-ho amb mantega i escampar-hi farina. Aboqueu la massa. Enforneu-ho 12 min al forn preescalfat a 180 ºC.

 Comentaris 

• Si es vol utilitzar el pa de pessic per fer braç de gitano, en treure'l del forn deixeu-lo reposar un parell de minuts i talleu la planxa a la meitat. Retalleu-ne les vores i doneu-li la volta sobre un altre paper al qual prèviament haureu empolvsat lleugerament amb sucre de llustre. Enrotlleu-ho ràpidament amb el mateix paper abans que es refredi del tot, perquè agafi la forma.
• La clau per a una escuma d'ou estable és la tendència de les proteïnes a desplegar i formar enllaços les unes amb altres quan se sotmeten a una tensió física. En una escuma això genera una mena de reforçament de les parets de les bombolles. Quan es munten massa, les molècules s'uneixen amb massa força i l'aigua que retenien comença a escapar-se.

Per a la crema de mantega

1. Prepareu un almívar amb el sucre. Coeu-ho fins a 116-118 ºC (bola tova).
2. Blanquegeu l'ou i els rovells amb varetes.
3. Aboqueu-hi l'almívar a poc a poc en forma de fil, amb la màquina a baixa velocitat.
4. Un cop incorporat tot l'almívar, augmenteu la velocitat i bateu-ho fins que prengui consistència i es comenci a refredar.
5. Incorporeu-hi la mantega a trossets, a temperatura ambient, amb la màquina a mitja velocitat. Us heu d'assegurar que cada porció de mantega queda ben incorporada abans d'afegir-hi la següent.
6. Finalment aboqueu-hi el licor a poc a poc. Continueu batent-ho suaument fins que s'incorpori totalment.
7. Tapeu-ho i deixeu-ho refredar.

• Aquesta crema és molt versàtil, encara que no gaire usada a la pastisseria moderna.
• Es pot utilitzar com a farciment de pastissos, cassoletes, petit fours, bescuits atropellats etc. Mentre es fa l'almívar, netegeu els cristalls que es van formant a les vores del cassó.