Presa ibèrica amb carxofes ‘a lo pobre'

Per Xavier Gruber

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

2 preses ibèriques de 400 g
8 carxofes
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
2 cebes
50 ml de vinagre de vi
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Presa ibèrica amb carxofes a lo pobre

2 preses ibèriques de 400 g
8 carxofes
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
2 cebes
50 ml de vinagre de vi
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Netegeu la presa ibèrica del possible excés de greix exterior i talleu-la a porcions d’uns 180 g. Reserveu-la en un lloc a temperatura ambient perquè es vagi temperant.
Netegeu les carxofes de les fulles més verdes i fornegeu-les amb un raig d’oli 20 min a 180 ºC.
Talleu la ceba a tires i poseu-la a coure a foc lent amb una mica d’oli. Un cop les carxofes siguin cuites, peleu-les i recupereu-ne el cor. Piqueu-lo i afegiu-lo a la ceba. Salpebreu-ho i afegiu-hi el vinagre.
Amb un motlle d’uns 6 cm de diàmetre, feu-ne uns timbals i acabeu-ho al forn. Coeu la presa salada en una paella amb un bon raig d’oli.
Muntatge: emplateu-ho amb l’ajuda d’un rectangle d’uns 3 x 6 cm. Disposeu a la meitat un quadrat de la presa ibèrica i la resta fins acabar de fer el rectangle de carxofes 'a lo pobre'. Opcionalment, salseu-ho amb una mica de reducció de pedro ximenes.