Preparació
- Per a les mongetes: la nit anterior poseu les mongetes en remull amb aigua freda i sal.
- Al matí, canvieu-les d’aigua i poseu-les a coure a foc fort. Quan bullin, talleu la cocció amb gel. Aquesta operació, feu-la tres cops. Després, deixeu-les pràcticament tapades. Al cap de 30 min, afegiu-hi la sal de Guérande i seguiu coent-ho fins que siguin toves.
- Per a la infusió d’arengada: poseu les arengades en aigua d’un dia per l’altre per dessalar-les.
- La ceba, talleu-la a tires i coeu-la amb l’all i poc oli. Afegiu-hi el llorer i les arengades, juntament amb el julivert, i deixeu-ho infusionar 30 min sense que es cogui. Coleu-ho amb una estamenya.
- Filetegeu el verat tallat en 4 trossos i sense la pell. Marqueu-lo en una paella, prèviament salat.
- Dins d’un cèrcol enmig del plat, poseu-hi les mongetes, que haureu escalfat en la seva pròpia aigua, i a sobre poseu-hi el verat. Afegiu-hi el porradell i, sense treure el cèrcol, mulleu-ho amb la infusió calenta per sobre. Traieu el motlle i acabeu-ho amb l’oli verge i el julivert per sobre de la infusió.