Preparació
- Per al capipota: sofregiu l’all i la ceba amb les espècies, afegiu-hi el tomàquet i poseu-ho a coure fins que caramel·litzi. Afegiu-hi el vi blanc, reduïu-ho, afegiu-hi aigua i el capipota i deixeu-ho coure 1 h. Rectifiqueu-ho de sal i escorreu tot el líquid. Poseu la carn en un motlle de terrina i deixeu-la refredar.
- Un cop freda, talleu-la a tires, enfarineu-les i marqueu-les amb la paella antiadherent molt calenta. Reduïu el suc de la cocció i salseu la terrina. Reserveu-ho.
- Per al puré: bulliu els ingredients, tritureu-los i passeu-los pel colador fi.
- Per a la tempura: feu una pasta amb farina i aigua. Passeu-hi els cigrons i, en una paella amb oli, fregiu-los. Reserveu-los.
- Per a les espardenyes: marqueu les espardenyes amb la paella antiadherent molt calenta, han de quedar daurades però cruetes.
- Muntatge: de base poseu el puré, i, al damunt, el capipota i les espardenyes. Salseu-ho i acabeu-ho amb els cigrons en tempura, les fulles de ruca i les flors.