Coca de mar i muntanya de peus de porc, carxofes i calamars

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

2 cullerades de crema d’avellanes o d’ametlles

Per a la coca de pa:

35 g d’aigua
63 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
32 g de clara d’ou
20 g de pipes
Pipes
Originària del continent americà, arriba a Europa al segle XV amb els espanyols i per al consum de llavors, tot i el consum, en origen, d’altres parts de la planta, com les tiges i la base de la inflorescència, similar a la carxofa. Emprada bàsicament com a font d’oli, avui té dues varietats. La creada a Rússia, de llavors més petites i amb més oli, i la tradicional, de llavors més grans i amb destinacions gastronòmiques. Les pelades es presenten crues o torrades. Aquestes darreres, generalment salades. Amb un alt percentatge de potassi i greixos insaturats, el consum de pipes sense sal és aconsellable per als hipertensos. Cal evitar-ne, però, el contacte prolongat amb l’aire, que les torna ràncies. Incorporades a amanides o cremes de verdures, ofereixen un contrapunt de textura força agradable.
de gira-sol

Per al carpaccio de peus de porc:

2 peus de porc
Peus de porc
Anomenat 'peu', sigui de l’extremitat que sigui, el peu de porc correspon a la part final de les extremitats (mans o peus) amb una petita part de braç o de pota. D’aquí que, tot i tenir només quatre dits —i dos d’ells més curts i atrofiats—, presenti molts ossos, que es poden retirar un cop el peu partit al llarg i cuit, per desenganxar tendons i lligaments. La implicació en la locomoció de l’animal fa que, al contrari del que molta gent pensa, sigui una part molt pobra en greix i, en canvi, molt rica en proteïnes del tipus col·lagen, que generen, en coure, una gran quantitat de gelatina. D’aquí que els plats tradicionals en què és present siguin de salsa espessa i que qualla en refredar-se, una propietat que sol aprofitar-se a l’hora de fet patés o preparats similars. Sobretot, perquè el gust sol ser força neutre.
partits per la meitat
1 fulla de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 gra d’all
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
sal

Per a les carxofes confitades:

4 carxofes
1 fulla de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 branca de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
1 branca de romaní
1 gra d’all
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mòlt
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per a les tallarines de calamar:

1 cullerada d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
200 g de calamar de pota net, tallat a làmines molt fines

Per a l’allioli de botifarra negra:

30 g de botifarra negra
30 g de rovell d’ou
1/4 de gra d’all
200 ml d’oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.
sal

Coca de mar i muntanya de peus de porc, carxofes i calamars Becky Lawton

Ingredients

2 cullerades de crema d’avellanes o d’ametlles

Per a la coca de pa:

35 g d’aigua
63 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
32 g de clara d’ou
20 g de pipes
Pipes
Originària del continent americà, arriba a Europa al segle XV amb els espanyols i per al consum de llavors, tot i el consum, en origen, d’altres parts de la planta, com les tiges i la base de la inflorescència, similar a la carxofa. Emprada bàsicament com a font d’oli, avui té dues varietats. La creada a Rússia, de llavors més petites i amb més oli, i la tradicional, de llavors més grans i amb destinacions gastronòmiques. Les pelades es presenten crues o torrades. Aquestes darreres, generalment salades. Amb un alt percentatge de potassi i greixos insaturats, el consum de pipes sense sal és aconsellable per als hipertensos. Cal evitar-ne, però, el contacte prolongat amb l’aire, que les torna ràncies. Incorporades a amanides o cremes de verdures, ofereixen un contrapunt de textura força agradable.
de gira-sol

Per al carpaccio de peus de porc:

2 peus de porc
Peus de porc
Anomenat 'peu', sigui de l’extremitat que sigui, el peu de porc correspon a la part final de les extremitats (mans o peus) amb una petita part de braç o de pota. D’aquí que, tot i tenir només quatre dits —i dos d’ells més curts i atrofiats—, presenti molts ossos, que es poden retirar un cop el peu partit al llarg i cuit, per desenganxar tendons i lligaments. La implicació en la locomoció de l’animal fa que, al contrari del que molta gent pensa, sigui una part molt pobra en greix i, en canvi, molt rica en proteïnes del tipus col·lagen, que generen, en coure, una gran quantitat de gelatina. D’aquí que els plats tradicionals en què és present siguin de salsa espessa i que qualla en refredar-se, una propietat que sol aprofitar-se a l’hora de fet patés o preparats similars. Sobretot, perquè el gust sol ser força neutre.
partits per la meitat
1 fulla de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 gra d’all
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
sal

Per a les carxofes confitades:

4 carxofes
1 fulla de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 branca de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
1 branca de romaní
1 gra d’all
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mòlt
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per a les tallarines de calamar:

1 cullerada d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
200 g de calamar de pota net, tallat a làmines molt fines

Per a l’allioli de botifarra negra:

30 g de botifarra negra
30 g de rovell d’ou
1/4 de gra d’all
200 ml d’oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.
sal

Coca de mar i muntanya de peus de porc, carxofes i calamars Becky Lawton

Preparació

Per a la coca: barregeu tots els ingredients fins a obtenir una massa cremosa. Estireu-la sobre un full de silicona o un paper sulfurat, amb l’espàtula, i marqueu-la amb un escuradents, formant rectangles
de 4 x 15 cm. Poseu-hi les pipes a sobre i enforneu-ho 6 min, a 160 ºC.
Per al carpaccio: poseu els peus de porc a bullir en aigua, amb la guarnició aromàtica i la sal, 3 h. Un cop bullits, deixeu que es temperin, desosseu-los, poseu-los en un motlle, premsats, i poseu-los al congelador.
Per a les carxofes: peleu les carxofes, arrodoniu-les (tornegeu-les) i talleu-les a quarts, després d’haver-les buidat. Poseu-les en un recipient d’acer inoxidable, amb les herbes aromàtiques, l’all, el pebre i la sal, recobertes d’oli i tapades amb paper film, al bany maria, 1 h a 70 ºC.
Per als calamars: talleu els calamars, prèviament congelats, a tires fines, per obtenir una espècie de tallarines.
Per a l’allioli: en un got de batedora, poseu el rovell d’ou, l’all i la sal. Emulsioneu-ho incorporant-hi l’oli a poc a poc, fins a obtenir una consistència espessa.
Traieu la pell de la botifarra negra, feu-ne dauets i tritureu-los amb l’allioli.
Al fons del plat, poseu-hi una pinzellada de crema d’avellanes o d’ametlles, el carpaccio de peus de porc (a làmines fines, tallades a màquina o amb el ganivet) i, a sobre, les carxofes, escorregudes. Continueu amb la coca de pipes i una capa fina d’allioli de botifarra negra.
Acabeu-ho amb les tallarines de calamar, prèviament saltades a la paella.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi