Què cuinar La Vanguardia

Carn a la graella

Molt feta, poc feta o al punt?

POL LEIVA

16/08/2017
Sempre s’ha dit que trobar els tres punts de cocció de la carn és molt difícil i demana molta pràctica. I és cert, cada comensal és un món i té diferents gustos a l’hora de menjar-se la carn, fet que dóna a aquesta elaboració un valor afegit de dificultat. Per tal que comenceu a practicar, avui us presentem un seguit de consells amb la finalitat que arribeu a dominar aquesta tècnica culinària i acontenteu tots els vostres sentits. Amants de la carn a la graella, va per vosaltres!
Carn poc feta

Carn poc feta Thinkstock Thinkstock

Sagnant (poc feta)

El punt preferit pels amants de la carn crua, es tracta de mantenir durant molt poca estona i a foc ben viu la peça de carn a la graella. Aproximadament amb 3 minuts per cada cantó ja n’hi ha d’haver prou. La consistència de la carn ha de ser lleugerament resistent, però, per ser més exactes, us podeu guiar per la temperatura del centre, que hauria d’estar entre 50-55 ºC.

Home fent una barbacoa

Home fent una barbacoa Thinkstock Thinkstock

A point (al punt)

És el més demanat per la majoria de clients, ja que no queda ni en aquell punt tan cru i vermell que a molta gent li fa angúnia, ni és una sola de sabata pràcticament inmasticable. Normalment, amb 4 minuts per cada cantó de la peça a foc mitjà ja n’hi ha suficient. La consistència de la carn ha de ser una mica més dura que el punt sagnant però lleugerament tova al mig, i la temperatura al centre ha d’oscil·lar entre 60-65 ºC.

Carn a la graella

Carn a la graella Thinkstock Thinkstock

Bien cuit (molt feta)

Tot i córrer el risc que quedi com una autèntica sola de sabata, també és un dels punts més demanats a les braseries. Per fer-lo, heu de tenir la peça de carn a la graella uns 8 minuts per cada cara amb el foc gairebé baix, fet que permetrà que es cogui per dins i es torri per fora al mateix temps. La consistència ha de ser molt ferma, i la temperatura interior ha d’estar entre 70-75 ºC.

Carn de vedella

Carn de vedella Thinkstock Thinkstock

Observacions

Des del CUINA us volem donar alguns consells i indicacions per tal de facilitar-vos l'aprenentatge. Tot i això, recordeu que on més s'aprèn és a la cuina i que practicar és el que us convertirà en xefs.

  • No cal que aneu donant voltes a la carn constantment; amb un cop per cada cantó n’hi ha més que suficient. Així, evitareu que us quedin trossos enganxats a la graella. El principi químic que explica la cocció de les carns es diu reacció de Maillard; es tracta d’un conjunt de reaccions químiques de les proteïnes i els sucres envers l’aplicació d’un focus de calor. Dit això, quan aquest procés s’ha completat, la peça de carn es desenganxa i permet donar-li la volta de manera còmoda sense haver-la d’estirar o arrencar-ne trossos.
  • L’ideal és que la graella no estigui excessivament calenta, ja que la carn patiria un contrast massa sobtat i crearíeu una capa llisa, negra i dura que pot arribar a tenir un sabor i textura molestos. A part, amb la graella a la temperatura idònia es dibuixaran a la carn aquelles marques lineals tan típiques (recordeu que a la cuina el que no entra pels ulls tampoc ho fa per la boca!).
  • Molta gent, de manera incomprensible, posa oli a la planxa calenta. I això és un error descomunal. L’oli d’oliva és un producte que té amagats un munt de sabors i propietats; si en comptes de posar-lo a la planxa n’unteu la peça de carn, part d’aquests sabors i aromes impregnaran la carn, i això ens donarà un resultat més gustós i melós. Per respecte a un dels productes mare de la dieta mediterrània, no el poseu a la planxa.
  • La sal, l’ideal és que la poseu directament a la planxa, ja que l’escalfor li donarà un punt torrefacte que augmentarà les aromes i el gust de fumat. Si la voleu posar directament a la carn, procureu que sigui just abans de posar-la a coure, ja que si deixeu passar molt temps n’absorbirà tots els líquids i us quedarà seca i estellosa.
Filet de bou a la brasa amb salsa criolla i patates al caliu

Filet de bou a la brasa amb salsa criolla i patates al caliu Becky Lawton Becky Lawton

Receptes carnívores

Us proposem algunes receptes per posar en pràctica els consells que us hem donat, de ben segur que us convertiu en els reis/nes de la graella!

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Receptes by CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 23.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

27 set

Ruta del Llonguet a Palma

Cada dimecres, fins al 25 d’octubre, 36 establiments de Palma ens ofereixen el llonguet, un panet tradicional...

30 set

Mercat de la Terra de Slow Food

Aquest mes de setembre torna el Mercat de la Terra de Slow Food, que s’ha consolidat com un espai de trobada...

30 set

10 anys del cicle A Taula!

L’any 2007 naixia al Poble-sec el projecte de divulgació gastronòmica A taula! Cicle de cultura...

01-30 set

La Cuina del Cim i Tomba 2017

L’origen del cim i tomba es troba molt arrelat a la tradició marinera de la població de Tossa de...

Portada 206

ESMORZARS PER COMENÇAR BÉ EL DIA!

  • Tot el gust de Cambrils
  • Una taverna heterodoxa a la platja de Roses

14 números per només
29,90€

Subscriu-t'hi

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Receptes by CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 23.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Sàpiens Descobrir Experiències Cuina

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació Accepto