Una de les maneres de prolongar la vida útil dels aliments és extreure'n la major quantitat d'aigua possible. D'aquesta manera, impedim que s'hi puguin reproduir microbis que afavoririen la deterioració del producte. És un sistema de conservació que ja s'utilitzava al neolític i que s'ha perfeccionat en les darreres dècades gràcies als avenços tecnològics. Existeixen sobretot tres processos per reduir o eliminar la presència de líquids, que detallem tot seguit.
- La deshidratació és el mètode més higiènic i regular. Es duu a terme de manera artificial, mitjançant processos industrials.
- La dessecació és un procés natural que aprofita l'acció del sol, del foc o fins i tot de la sal per eliminar l'aigua que contenen els aliments.
- La liofilització és un sistema que requereix congelar l'aliment per, posteriorment, extreure'n l'aigua al buit. Transforma el gel directament en vapor d'aigua, sense passar abans per l'estat líquid.
- A banda d'estabilitzar els aliments per conservar-los durant molt de temps, aquests processos comporten molts avantatges. Com que la dimensió dels aliments es redueix, són més fàcils de transportar i emmagatzemar. D'altra banda, conserven bona part de les seves propietats nutritives i el seu sabor s'intensifica.
- Es poden deshidratar la majoria d'aliments: la fruita, la verdura, el cafè, la llet, el peix, la carn, el marisc, les espècies, les fulles, les flors, les llavors, els grans... En restauració, és habitual deshidratar productes per fer cruixents. També es fan servir molts liofilitzats i deshidratats, com ara el plàncton, la llet en pols o les algues.
- Alguns aliments necessiten que se'ls rehidrati per fer-los servir. D'altres ja han assolit les característiques ideals a través del procés de deshidratació.
- Si voleu deshidratar aliments a casa, els heu de deixar durant moltes hores al forn a uns 40 ºC. Per fer boca, us deixem una recepta de llaminadures naturals deshidratades!
