Consells de cuina La Vanguardia

Consells per comprar i tallar el pernil ibèric

Com gaudir del millor ibèric de gla, tall a tall

CARME MELIÀ

29/11/2017
Pota de pernil / Thinkstock

Pota de pernil / Thinkstock

A l'hora de comprar-lo

  1. Mireu-los la pota: ha de ser arrodonida, fruit del desgast de l’exercici que ha fet l’animal en criar-se en llibertat.
  2. La canya ha de ser llarga i fina, típica de la raça ibèrica.
  3. El greix exterior ha de cedir a una pressió lleugera dels dits.
  4. Un cop tallat, comproveu-ne el sabor: el de l’ibèric de gla “és més intens i persistent”, mentre que el de pinso sol ser més salat i menys durador, i el d’engreix és més suau.
  5. El color també pot ajudar a diferenciar i catalogar cada peça.
    1. En termes generals, l’ibèric ha de tenir un color vermell intens, per l’exercici durant la montanera i per l’alimentació, a base de glans.
    2. El greix ha de ser brillant i repartir-se per les vetes.
    3. La presència de petits punts blancs al pernil és un senyal de la bona qualitat (curació i maduració òptimes), però no demostra que el porc s’hagi alimentat amb glans.
Tallar pernil

Tallar pernil

A l'hora de tallar-lo

  1. S’ha de tallar sempre a mà i just abans de consumir-lo. Cal posar-lo en un perniler amb la peülla mirant cap a dalt. Primer, s’ha de retirar l’escorça i el gruix de greix superior, que sol ser de color groguenc (que equival a vell i de bona qualitat).
  2. Tot seguit, amb un ganivet llarg, fi i esmolat (perniler), aneu seguint la veta de greix i el múscul que marca l’animal per tallar-ne llenques fines.
  3. Els talls han de ser fins, a llenques curtes, quan es talla la part principal, que és la més melosa, la carn magra (maza). Si voleu deixar de tallar, per conservar el pernil, no hi ha res millor que tornar-hi a posar les restes de greix que heu retirat inicialment, perquè no es ressequi i mantingui les característiques organolèptiques.
  4. Tocant l’os, on el pernil és més sec, va més bé fer talls més gruixuts, amb un ganivet més petit i punxegut. Parlem de la zona anomenada punta, situada a la part de dalt, la contrària a la peülla.
  5. Un cop acabada la part superior del pernil, cal girar-lo, tornar-lo a posar a l’estri de subjectar pernils i passar a tallar l’anomenada greixet (babilla), que és una part més estreta, sense tant de greix i no tan untuosa com la maza.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

23 feb

La geografia de la cuina italiana

La cuina italiana es caracteritza per una increïble varietat de plats i sabors. Aquest...

24 feb

Calçotades Urbanes al Mercat de la Terra 2018

Cada dissabte dels mesos de febrer i març se celebren les Calçotades Urbanes en el marc del Mercat de...

24 feb

Mercat de Pagès al Prat de Llobregat

Cada dissabte, excepte festius, a la plaça de Pau Casals té lloc el Mercat de Pagès del Prat. Els...

25 feb

La Ruta del Xató

La Ruta del Xató és un aventura que combina gastronomia, vins, paisatges i aventura. El...

Portada 213 - Març 2018

REMOLATXA. LA SUPERHEROÏNA MORADA QUE ENS FA EMBOGIR!

  • Sopes: penseu-vos-les totes!
  • Això també és cuina catalana

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Sàpiens Descobrir Experiències Cuina

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació Accepto