Com fer servir les millors espècies per a cada plat

D’espècies n’hi ha moltíssimes; tantes, que necessitaríem molt d'espai però aquí us donem quatre pinzellades d'algunes de les que fem servir més i us expliquem la millor manera d'aprofitar-les:

• Nou moscada. Cal guardar-la sencera i ratllar-la al moment de fer-la servir. Així n’aprofitarem molt més bé l’aroma.
• Xili mòlt. N’hi ha de moltes varietats, però sempre es tracta de pebrots picants per la presència, en menor o major grau, de capsaïcina.
• Anís estrellat. Originari del sud-est asiàtic, s’afegeix sobretot a les salses, les sopes i els guisats, amb moderació, per la forta aroma.
• Clavell d’espècia. Endèmic de les illes Moluques, avui ens arriba de Tanzània i Madagascar. Lliga molt bé amb llegums i carn.
• Curri. Barreja originaria de l’Índia. Es fa amb comí, gingebre, coriandre, canyella, nou moscada, mostassa, pebre i clau.
• Pebre negre i blanc. L’espècia més utilitzada. El negre es recol·lecta a mitja maduració i el blanc madura a l’arbre, no pica tant i és ideal per a salses blanques.
• Cardamom. És una de les espècies més cares, de fragància molt fina, que lliga molt bé amb plats de carn i amb postres dolces. Té propietats afrodisíaques.
• Canyella. És l’escorça interior del canyeller i una de les espècies més antigues, ja que se n’han trobat referències de fa més de 5.000 anys a la Xina.
• Pebre rosa. Tot i no ser un pebre des del punt de vista botànic, hi comparteix les propietats picants (suaus, en aquest cas). Dóna un color molt atractiu als plats en què es fa servir.
• Safrà. Es cultiva a la península Ibèrica des del segle X i és una de les espècies més difícils de conrear, fet que la converteix en una de les més cares. Convé guardar-lo a la nevera.
• Julivert. Tant si és fresc com si és sec, es pot afegir a amanides, sopes i estofats. 

Això sí, quan feu servir espècies per cuinar, tingueu en compte aquests consells bàsics:

1. No és necessari utilitzar només una espècia per plat, se’n poden barrejar diverses, sempre que es complementin entre elles. Una bona mescla seria per exemple canyella, pebre i clavell d’espècia per fer masala, una barreja típica de la cuina de l’Índia que conté molta intensitat de sabor.
2. L’essència d’un gran menjar és trobar l’equilibri entre tots els gustos que tingui. Si volem donar un toc picant a la recepta no podem matar la resta de gustos. Així, doncs, heu de tenir en compte la quantitat que en poseu als vostres plats, per tal que no quedin descompensats els sabors. No tingueu por de quedar-vos curts, ja que sempre podeu afegir-ne, però no treure’n.
3. Heu de diferenciar entre dos grans grups d’espècies. El primer grup el conforma les de sabor aspre, sec i silvestre. Es fan servir per condimentar sopes, llegums, salses, farcits o verdures i hortalisses i són espècies com el pebre, la nou moscada, el curri, la ceba, el julivert, l’orenga, etc. D’altra banda, teniu les de sabor dolç i suau que s’utilitzen en pastes, pastissos, coques, galetes, etc.