Què cuinar La Vanguardia

Tonyina, la reina dels peixos blaus

Ens submergim en el sensacional món d’aquest peix

POL LEIVA

30/08/2017

La tonyina és un peix tan demanat al mercat, se n’han sobreexplotat gran part de les reserves al Mediterrani i això ha dut aquesta espècie a la zona més alta de la llista d’animals en perill d’extinció. Actualment la pesca de la tonyina està fortament controlada, i per evitar la pèrdua d’aquest producte se n’ha prohibit la pesca recreativa. Us convidem a gaudir-ne amb esperit crític i respecte per la natura, que, al cap i a la fi és qui ens dóna els millors productes.

01 Steak tàrtar de tonyina

Steak tàrtar de tonyina Thinkstock

Propietats nutricionals

La tonyina és un dels peixos blaus més valorats de la gastronomia mundial no només pel seu sabor únic, sinó també per les grans qualitats nutricionals que aporta a qui en consumeix. Esdevé un producte ideal per a aquells que pateixen excés de colesterol –gràcies a l’omega-3– i manca de vitamines A, B i D. Avui us presentem cinc consells que us ajudaran a convertir-vos en experts pel que fa al tractament d’aquest gran producte. 

02 Filet de tonyina a la brasa

Filet de tonyina a la brasa Thinkstock

Preparació

Per una bona preparació de la tonyina fresca se n’han d’eliminar les parts greixoses i sagnants. És un peix que a causa de la seva mida se’n pot aprofitar gairebé tot i es pot preparar de moltes maneres, ja sigui cuinat o no. A l’hora de manipular-lo heu d’evitar tocar-lo molt, sobretot mullar-lo, ja que l’aigua entraria dins la carn i en diluiria el sabor. Si el voleu netejar, feu-ho amb paper o amb un drap de roba.

Per fer a la graella o marinat, és recomanable utilitzar les parts més magres de la tonyina. És ideal que la deixeu una mica crua a l’interior, ja que si no us quedarà massa seca. Si la voleu fer en conserva, utilitzeu les parts més greixoses perquè aportaran molta més melositat al producte final. I per als guisats, feu servir les parts més gelatinoses, per obtenir un plat final més melós i untuós.

03 Tonyina en llauna

Tonyina en llauna Thinkstock

Conservació

La tonyina es pot congelar com a màxim durant 3 mesos, ja que en ser un peix molt greixós és molt fràgil, i després de la congelació pot patir certes imperfeccions que faran minvar la qualitat del producte. Sempre que ho hàgiu de fer, demaneu que us tallin la peça a medallons, i, si poden, que us ho envasin al buit.

04 Tonyina crua

Tonyina crua Thinkstock

Seguretat alimentària

Últimament, sentim arreu que molts peixos són portadors de l’Anisakis, un paràsit molt perillós si s’ingereix viu. No cal que patiu en excés, sempre que respecteu certs protocols de seguretat alimentària: congeleu durant 48 h la tonyina si l’heu de menjar crua o semicrua, o bé assegureu-vos que la temperatura al centre del producte sobrepassa els 65 ºC durant mitja hora. Segons l’aplicació que li vulgueu donar, feu servir un protocol o un altre, però no us capfiqueu, ja que de ben segur n’heu menjat més d’un exemplar mort. 

05 Tonyines

Tonyines Thinkstock

Sostenibilitat

La tonyina és un peix molt utilitzat a les cuines d’arreu del món i això ha provocat una sobrepesca que esta tenint un impacte molt negatiu per aquesta espècie. La regulació pesquera no és igual d’efectiva a tots els països i, a més, una part dels pescadors realitza la seva activitat de forma il·legal. Això ha provocat una sobreexplotació de les zones marines on habita la tonyina, fet que té conseqüències fatals. Actualment, la tonyina clara ha disminuït el seu nombre a nivells insostenibles que, sens dubte, afectaran a l’ecosistema marí. D’altra banda, la tonyina vermella, que és la que té més demanda, es troba a nivells tan baixos que s’ha hagut de plantejar plans de recuperació.

Des del CUINA us volem incitar a tenir un consum responsable d’aquest peix blau. Opteu per comprar-ne allà on us proporcionin informació suficient sobre el producte: origen, tècnica de pesca, etc. Intenteu escollir sempre la tonyina que s’hagi pescat amb tècniques de pesca tradicionals i selectives, molt més sostenibles i amb un mínim impacte al medi ambient. La major part de la tonyina es pesca utilitzant xarxes de cèrcol que també capturen altres espècies que no consumim, però matem. 

06 Tonyina amb tomàquet aromatitzat i pesto

Tonyina amb tomàquet aromatitzat i pesto

Receptes

És un producte que combina perfectament amb un munt d’altres aliments; és perfecta com a farcit de tomàquets, cassoletes o ous. Una altra combinació és el parmesà, si el barregeu a parts iguals dóna un maridatge sensacional. És un ingredient molt versàtil i podem fer moltes creacions culinàries. Des del CUINA us volem proposar algunes receptes on la tonyina hi juga un paper decisori al plat.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Cuina.cat i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 23.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

18 nov

La història culinària A Taula!

La història gastronòmica també pren importància en la celebració del desè aniversiari...

18 nov

La història culinària A Taula!

La història gastronòmica també pren importància en la celebració del desè aniversiari...

18 nov

Enotast de novembre 2017

Alella és terra de vins, i així ho demostra la seva denominació d’origen. És per això...

18 nov

III Fes l'oliva

La campanya de l’oliva ja ha començat i el Celler Masroig ofereix una experiència oleoturística...

Portada Cuina 209

BOLETS PER AL·LUCINAR!

  • Capital volcànica
  • Una espurna que encén la nova cuina lleidatana

14 números per només
29,90€

Subscriu-t'hi

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Cuina.cat i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 23.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Sàpiens Descobrir Experiències Cuina

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació Accepto