Què cuinar La Vanguardia

Tot el que us cal saber de la sobrassada

Us ho expliquem tot d’aquest embotit mallorquí: el procés d’elaboració i els ingredients

LARA SÁNCHEZ

23/08/2017

La sobrassada, el producte estrella de les Illes Balears i d’una de les festes més famoses, les matances. Signifiquen la conversió del porc en aliment i, per tant, la carn ha d’estar en les millors condicions possibles. Per aconseguir-ho, la matança cal fer-la al hivern, perquè preserva millor la carn. Les matances són tan importants que encara se celebren imitant les formes i els procediments de fa mig segle. 

 

01 Sobrassada

Sobrassada Thinkstock Thinkstock

Elaboració

Després de la matança, s’ha de capolar i mesclar la carn amb el pebrot. Els tastadors tasten la barreja i amb un gran criteri han de decidir si necessita més sal, més pebre o més cocció. A més, s’ha de fer el repartiment de feina. Per una banda, les dones netegen la butza (budells) i omplen de sang el poal; per altra banda, els homes maten i capolen. Des de temps immemorials cadascú té el seu paper, no canvia. Finalment toca la curació, que pot durar entre setmanes i mesos, depenent de la grandària de la sobrassada. Es concreten les aromes i el producte adquireix la textura tova, que permetrà més tard untar la sobrassada al pa.

02 Pa amb sobrassada

Pa amb sobrassada Thinkstock Thinkstock

Els ingredients propis de la sobrassada

A les Illes Balears es troba el ‘tap de cortí’, el pebrot vermell propi de les illes. A la sobrassada li aporta el sabor, el color vermell tan característic i un alt contingut en àcid ascòrbic, un conservant i desinfectant natural. El tap de cortí és únic al món gràcies al clima mallorquí. Aquest pebre és l’espècia magistral de la cuina i de la sobrassada mallorquines. Actualment, hi ha 400.000 pebrers gràcies a una iniciativa anomenada Slow Food Balears, de 2009, per recuperar el tap de cortí. Un aliment històric i simbòlic a Mallorca que a poc a poc torna tenir el seu esplendor.

03 Pa amb sobrassada i ou fregit

Pa amb sobrassada i ou fregit Thinkstock Thinkstock

Sobrassada tot l'any

Gràcies a la llarga conservació, la sobrassada és l’única carn que es pot menjar durant tot l’any. La podeu trobar a tots els àpats del dia: a l’esmorzar amb pa torrat, al dinar i al sopar amb dotzenes de receptes que porten sobrassada i també al berenar. Heu de saber que el berenar és un expert pel que fa a la sobrassada. Si pregunteu a un mallorquí què berenava quan era petit, us dirà que menjava sobrassada amb ‘quelitas’, unes galetes salades mallorquines considerades de les millors del món. És el berenar per excel·lència, i no només això, forma part del seu ADN, de la mateixa manera que el pa amb tomàquet forma part de l’ADN d’un català o la paella de l’ADN d’un valencià.

04 Porc negre

Porc negre Thinkstock Thinkstock

Porc negre

L’altre element indispensable per a la sobrassada mallorquina és el porc negre, un animal llegendari a les illes, ja que ha sobreviscut a moltes ocupacions al llarg de la història, inclosa la musulmana, cultura que prohibeix rotundament el consum de porc. Aquest animal s’alimenta principalment de figues, ordi, glans i farina de llegums. El fet que cada illa tingui la seva sobrassada amb una grandària diferent té a veure amb l’animal, és a dir, el porc negre eivissenc és mes petit i de carn més greixosa i això provoca que la sobrassada d’Eivissa sigui diferent de la de Mallorca o Menorca. Això sí, totes són igualment delicioses. 

05 Sobrassades

Sobrassades Thinkstock Thinkstock

Tipus de sobrassada

Els tipus de sobrassada vénen definits pel temps de curació i per la grandària. Podem trobar:

  • Llonganissa: Farceix un intestí prim, és llarga i estreta. Es consumeix abans que la resta.
  • Semiarrissada i arrissada: Per a la primera es fan servir les parts més fines de l’intestí gruixut, i per a l’arrissada, les més gruixudes.
  • Bufeta: Emboteix la bufeta de l'orina i pesa entre 1 kg i 1,5 kg.
  • Culana: La forma corba característica és perquè es farceix el darrer extrem de l’intestí gruixut. Pesa entre 2 i 3 kg.
  • Poltrú: Està feta amb el cec de l’intestí gruixut i pesa de 2 a 4 kg.
  • Bisbe: Una sobrassada gegant, un estómac de porc farcit. D’entre 4 i 30 kg, se sol menjar a partir de l’estiu, quan està curada.
  • Terrines: Sense embolcall. Res a veure amb les que trobem, hipergreixoses, per untar.
06 Ensaïmada farcida de sobrassada de Mallorca

Ensaïmada farcida de sobrassada de Mallorca Thinkstock Thinkstock

GUIA PRÀCTICA

Us oferim un llistat de llocs per comprar i tastar els embotits tradicionals balears a les Illes. Si teniu pensat anar-hi a passar les vacances, aprofiteu i degusteu els sabors de la gastronomia balear.

CAL DIMONI

  • Antiga ctra. de Manacor, km 21. Algaida (Mallorca)
  • Tel. 97 166 50 35
  • Sobrassada pròpia i artesana

ES CRUCE

  • Ctra. de Palma a Manacor. Vilafranca de Bonany (Mallorca)
  • Tel. 97 156 00 73
  • www.restaurantescruce.es
  • Cuina tradicional

FONDA SÓLLER

CA N'AGUEDET

  • Lepant, 30. Es Mercadal (Menorca)
  • Tel. 97 137 53 91
  • Cuina tradicional, no deixeu de tastar el vi que elaboren

SA PEDRERA D'ES PUJOL

CAN CALÓ

  • Can Mateu, 6. Ruberts (Sencelles, Mallorca)
  • Tel. 653 765 070
  • /www.cancalo.com
  • Porc negre i pebre bord mallorquí

EMBOTITS CA'N MARXA

  • Pare Aulí, 13. Felanitx (Mallorca).
  • Tel. 97 158 05 00
  • www.canmanxa.com
  • Sobrassades dolces i picants

CAN ROS

  • Ctra. de Sant Josep a Eivissa, km 1.6. Can Bellotera. Sant Josep de sa Talaia (Eivissa)
  • Tel. 97 130 66 09
  • Elaboració pròpia

CAN LAO

  • Av. del Mestre Garí, 17. Es Mercadal (Menorca)
  • Tel. 97 137 54 11
  • www.canlao.cat
  • Elaboració pròpia. Destaca la sobrassada fresca

CA NA FAYAS

  • Av. de Jaume I el Conqueridor, 47 / Murada d’Artrux, 32. Ciutadella (Menorca)
  • Tel. 97 138 16 86
  • www.canafayas.es
  • Formatges i embotits de Menorca

SANTA CATALINA

FORNET DE LA SOCA

  • Sant Jaume, 23. Palma (Mallorca)
  • Tel. 67 349 94 46
  • www.fornetdelasoca.com
  • Destaca la coca de sobrassada amb figues

FORN CAN SALEM

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Receptes by CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 23.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

27 set

Ruta del Llonguet a Palma

Cada dimecres, fins al 25 d’octubre, 36 establiments de Palma ens ofereixen el llonguet, un panet tradicional...

30 set

Mercat de la Terra de Slow Food

Aquest mes de setembre torna el Mercat de la Terra de Slow Food, que s’ha consolidat com un espai de trobada...

30 set

10 anys del cicle A Taula!

L’any 2007 naixia al Poble-sec el projecte de divulgació gastronòmica A taula! Cicle de cultura...

01-30 set

La Cuina del Cim i Tomba 2017

L’origen del cim i tomba es troba molt arrelat a la tradició marinera de la població de Tossa de...

Portada 206

ESMORZARS PER COMENÇAR BÉ EL DIA!

  • Tot el gust de Cambrils
  • Una taverna heterodoxa a la platja de Roses

14 números per només
29,90€

Subscriu-t'hi

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Receptes by CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 23.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Sàpiens Descobrir Experiències Cuina

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació Accepto