Tots els secrets dels formatges blaus

Per als més curiosos, potser la primera pregunta que us ve al cap a l’hora de parlar de formatges blaus és, precisament, d’on surt aquest color blavós. El ‘penicillium’ és el culpable, un fong que li dona el color i el sabor tan característics. Es pot barrejar amb la massa làctica abans d’elaborar el formatge, o es pot afegir quan s’hagi fet el formatge. 

El formatge blau, com qualsevol formatge, es conserva en fresc. Us aconsellem guardar-lo a la nevera, en una temperatura d'entre 4 i 6 º C. El millor que podeu fer és embolicar-lo amb un drap humit, ja que ajudarà a conservar el seu sabor, la seva aroma i la textura intactes. Una altra opció és congelar-lo, però tingueu en compte que part de l’essència de l’aroma es veurà afectada.

No, no tots els formatges blaus tenen el mateix sabor. És cert que tant el gust com l’aroma comparteixen similituds, però la intensitat i els diferents matisos seran diferents en cada tipus de formatge. El factor que més influència té sobre el sabor és el grau de maduració del formatge. Si esteu buscant un blau suau, opteu per aquells que estiguin menys madurats i, per tant, aquells que siguin blanquinosos. 

És evident que els formatges blaus són làctics, però quina llet utilitzen? Doncs bé, aquest tipus de formatge s’elabora amb llet de vaca. Tot i això, aquesta és una norma genèrica però no inviolable. Així, els blaus més famosos són de vaca, però també en podeu trobar amb llet d’ovella. De fet, el rocafort, que es probablement el blau més famós, està fet amb llet d’ovella.

Alguns països tenen formatges blaus que són un símbol de la gastronomia del seu país. A Espanya, per exemple, el més valorat és el cabrales. També és molt valorat el Picón Bejes-Tresviso, que s’elabora artesanalment a Cantàbria. D’altra banda, els nostres veïns francesos tenen el seu famós rocafort, mentre que els italians se senten orgullosos del gorgonzola. A França també destaquen el blau d’Alvèrnia, el blau de Bresse i el blau de Gex. Una mica més lluny, però també a Europa, concretament a la Gran Bretenya, podem trobar l’stilton.

A Catalunya ens agraden els formatges, i els blaus no en són una excepció. A continuació us indiquem alguns dels formatges blaus que produïm: Blau d’Osona, Blau Ceretà, Blau de Muntanyola, l’Avi Ton, l’Atrevit, Blau de Búfala, l’Abadessa d’Elins, Blau de Sora, Blau de Jutglar, Blau de Cabra de Montbrú, Bufalet Blau, Voler Volar, Blau del Nét, Lo Blau i Blau de Veciana. 

El formatge se sol maridar amb vi, tot i que heu de saber que no és l'única beguda amb la qual combinen bé. De fet, els formatges blaus s’assaboreixen bé amb cervesa, però escolliu-ne una amb un sabor tan intens com el del formatge. Gaudireu del sabor tant de la beguda com del menjar, ja que el formatge blau ressalta els matisos de la cervesa. Pel que fa al vi, podeu combinar un vi negre de reserva amb aquells formatges blaus que no estiguin gaire madurs, és a dir, que tinguin un sabor més fluix. Tot i això, amb els formatges blaus més comuns com el cabrales el millor maridatge és, sens dubte, amb vins dolços. 

El rocafort és el rei dels formatges blaus, tot i que potser hi ha persones que en prefereixin d’altres. És el més conegut i té un sabor intens, una mica picant i una aroma molt forta. Darrere d’aquest formatge s’amaguen alguns secrets i molts anys d’història amb els quals n'han anat perfeccionant el mètode de producció. Algunes curiositats que giren al voltant d’aquest formatge són:

• A la regió de Rocafort, a França, encara utilitzen coves com a cambres de maduració d’una part dels formatges.
• Com ja hem mencionat, aquest formatge és dels pocs blaus que s’elaboren a partir de llet de cabra. De fet, es fa amb quatre tipus d'ovella diferent: Lacune, Lorzac, Segola i Causses.
• Requereix unes condicions ambientals especials per a la seva elaboració.