Què cuinar La Vanguardia

Tots els secrets dels formatges blaus

Exquisits per a alguns, insuportables per d'altres. Descobreix tot allò que sempre has volgut saber sobre els formatges blaus!

01/09/2017

El món dels formatges és molt extens i cada cop en van sorgint més varietats. Hi ha molts tipus de formatges, alguns són més dolços, d’altres cremosos, amb sabors més o menys forts, etc. Avui parlarem dels formatges blaus, un tipus molt peculiar que destaca pel seu color, sabor i aroma. N’hi ha de moltes classes, però tots comparteixen un color blavós o verdós i un gust molt intens. Les llegendes que giren entorn de l’origen del cabrales o el rocafort diuen que un pastor es va refugiar en una cova d’una tempesta i s’hi va trobar un formatge podrit. Se’l va menjar tot i l’aspecte i l’aroma i, quina sorpresa es va endur en descobrir aquell sabor que a dia d’avui es considera exquisit! No és apte per a tots els paladars, però els que adoren el formatge i els sabors forts no s’hi poden resistir. 

01 Formatge rocafort

Formatge rocafort Thinkstock

El color blavós

Per als més curiosos, potser la primera pregunta que us ve al cap a l’hora de parlar de formatges blaus és, precisament, d’on surt aquest color blavós. El ‘penicillium’ és el culpable, un fong que li dona el color i el sabor tan característics. Es pot barrejar amb la massa làctica abans d’elaborar el formatge, o es pot afegir quan s’hagi fet el formatge. 

02 Formatge blau madurant

Formatge blau madurant Thinkstock

Conservació

El formatge blau, com qualsevol formatge, es conserva en fresc. Us aconsellem guardar-lo a la nevera, en una temperatura d'entre 4 i 6 º C. El millor que podeu fer és embolicar-lo amb un drap humit, ja que ajudarà a conservar el seu sabor, la seva aroma i la textura intactes. Una altra opció és congelar-lo, però tingueu en compte que part de l’essència de l’aroma es veurà afectada.

03 Bleu du Berger, una varietat francesa

Bleu du Berger, una varietat francesa Thinkstock

Tots blaus, però diferents

No, no tots els formatges blaus tenen el mateix sabor. És cert que tant el gust com l’aroma comparteixen similituds, però la intensitat i els diferents matisos seran diferents en cada tipus de formatge. El factor que més influència té sobre el sabor és el grau de maduració del formatge. Si esteu buscant un blau suau, opteu per aquells que estiguin menys madurats i, per tant, aquells que siguin blanquinosos. 

04 Rocafort picat

Rocafort picat Thinkstock

Llet de vaca o de cabra?

És evident que els formatges blaus són làctics, però quina llet utilitzen? Doncs bé, aquest tipus de formatge s’elabora amb llet de vaca. Tot i això, aquesta és una norma genèrica però no inviolable. Així, els blaus més famosos són de vaca, però també en podeu trobar amb llet d’ovella. De fet, el rocafort, que es probablement el blau més famós, està fet amb llet d’ovella.

05 Formatge gorgonzola

Formatge gorgonzola Thinkstock

La volta al món en 8 blaus

Alguns països tenen formatges blaus que són un símbol de la gastronomia del seu país. A Espanya, per exemple, el més valorat és el cabrales. També és molt valorat el Picón Bejes-Tresviso, que s’elabora artesanalment a Cantàbria. D’altra banda, els nostres veïns francesos tenen el seu famós rocafort, mentre que els italians se senten orgullosos del gorgonzola. A França també destaquen el blau d’Alvèrnia, el blau de Bresse i el blau de Gex. Una mica més lluny, però també a Europa, concretament a la Gran Bretenya, podem trobar l’stilton.

06 Blau de cabra de Formatges Muntanyola

Blau de cabra de Formatges Muntanyola

Formatges blaus catalans

A Catalunya ens agraden els formatges, i els blaus no en són una excepció. A continuació us indiquem alguns dels formatges blaus que produïm: Blau d’Osona, Blau Ceretà, Blau de Muntanyola, l’Avi Ton, l’Atrevit, Blau de Búfala, l’Abadessa d’Elins, Blau de Sora, Blau de Jutglar, Blau de Cabra de Montbrú, Bufalet Blau, Voler Volar, Blau del Nét, Lo Blau i Blau de Veciana. 

07 Formatge blau maridat amb vi negre

Formatge blau maridat amb vi negre Thinkstock

Maridatge

El formatge se sol maridar amb vi, tot i que heu de saber que no és l'única beguda amb la qual combinen bé. De fet, els formatges blaus s’assaboreixen bé amb cervesa, però escolliu-ne una amb un sabor tan intens com el del formatge. Gaudireu del sabor tant de la beguda com del menjar, ja que el formatge blau ressalta els matisos de la cervesa. Pel que fa al vi, podeu combinar un vi negre de reserva amb aquells formatges blaus que no estiguin gaire madurs, és a dir, que tinguin un sabor més fluix. Tot i això, amb els formatges blaus més comuns com el cabrales el millor maridatge és, sens dubte, amb vins dolços. 

08 Tros de rocafort

Tros de rocafort Thinkstock

Què tindrà el rocafort que ens torna bojos?

El rocafort és el rei dels formatges blaus, tot i que potser hi ha persones que en prefereixin d’altres. És el més conegut i té un sabor intens, una mica picant i una aroma molt forta. Darrere d’aquest formatge s’amaguen alguns secrets i molts anys d’història amb els quals n'han anat perfeccionant el mètode de producció. Algunes curiositats que giren al voltant d’aquest formatge són:

  • A la regió de Rocafort, a França, encara utilitzen coves com a cambres de maduració d’una part dels formatges.
  • Com ja hem mencionat, aquest formatge és dels pocs blaus que s’elaboren a partir de llet de cabra. De fet, es fa amb quatre tipus d'ovella diferent: Lacune, Lorzac, Segola i Causses.
  • Requereix unes condicions ambientals especials per a la seva elaboració.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Cuina.cat i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 23.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

18 nov

Mercat de la Terra Slow Food

La xarxa de Mercats de la Terra, que impulsa el moviment 'Slow Food', ha posat en marxa un mercat al barri del...

18 nov

Cuina en família d'A Taula

Cuina en família és una de les activitats que organitza A Taula! per celebrar el seu desè aniversari...

18 nov

III El Gust de la Paraula

Si t'agraden el bon menjar i la bona literatura, no et pots perdre la tercera edició d’El Gust de la...

18 nov

La història culinària A Taula!

La història gastronòmica també pren importància en la celebració del desè aniversiari...

Portada Cuina 209

BOLETS PER AL·LUCINAR!

  • Capital volcànica
  • Una espurna que encén la nova cuina lleidatana

14 números per només
29,90€

Subscriu-t'hi

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Cuina.cat i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 23.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Sàpiens Descobrir Experiències Cuina

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació Accepto