Preparació
- Per al tomàquet confitat: caramel·litzeu el sucre en sec i afegiu-hi el tomàquet a daus i la vainilla. Confiteu-ho i deixeu-ho refredar.
- Per al puré: peleu el mango, desosseu-lo i passeu-lo pel túrmix.
- Per a la gelatina d’alfàbrega: escaldeu les fulles d’alfàbrega i refredeu-les amb aigua i gel. Tritureu-les amb l’aigua i el sucre, coleu-ho.
- Escalfeu una mica de l’aigua de l’alfàbrega per fondre la gelatina, prèviament hidratada.
- Per a la sopa: coeu al forn els tomàquets a 200 ºC. En calent, tritureu-los amb el sucre i l’alfàbrega, reservant una mica del brou de la cocció per corregir la textura, que no ha de ser gaire líquida. Coleu-ho amb un colador xinès i deixeu que es refredi.
- Per al sorbet (compreu-lo bo i fet): tempereu el iogurt i afegiu-hi sucre i glucosa. Escalfeu-ho fins a 65 ºC. Refredeu-ho i geleu-ho a la sorbetera.
- Muntatge: en una copa, poseu-hi el tomàquet confitat; després, el puré, la gelatina, la sopa i, finalment, el sorbet.