Crema de porros amb esqueixada, germinats i algues

Per Xavier Franco

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

150 g de bacallà esqueixat
2 g de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
picat
1 escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.
picada
1 làmina d’alga nori
Alga nori
Producte d’origen japonès obtingut a partir d’algues roges del gènere 'Porphyra' —especialment valorada és la 'P tenera'— que es trituren i treballen com la pasta de paper per formar làmines quadrades de 18 cm de costat, amb textura de paper, i que s’empra com a base per preparar els 'maki'. D’origen força antic (segle vi), els emperadors xinesos de la dinastia Sung rebien part dels tributs de la província de Fujian en aquesta forma. La de bona qualitat es pot reconèixer per la lluentor i la flexibilitat, alhora que pel to verdós i l’aspecte uniforme que és visible a contrallum. Emprada per als maki, també s’utilitza per a certs aperitius, per embolicar diversos productes o preparats. O també, lleugerament torrada, es pot esmicolar en sopes, amanides i pans. Finalment, rehidratada, s’incorpora com a condiment en certs guisats.
50 g d’alga wakame
oli verge per amanir
germinats
Germinats
Cada cop més habituals al nostre rebost, els vam importar d’altres cultures que ja en consumien (la soja de l’Extrem Orient, el pèsol de l’Índia i el blat de l’Orient Mitjà). Avui, el ventall s’ha ampliat (alfals, ceba, all, rave, carbassa, etc.), fins a oferir-ne una veritable galeria on triar i remenar per aportar un toc d’originalitat a les presentacions, i també de sabor. Aquests vegetals es formen a partir de llavors sotmeses al procés de germinat, que, entre d’altres, n’augmenta el ferro i incorpora vitamines que ajuden la digestió.
variats

Per a la crema:

500 g de porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
nets
150 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
de Figueres
150 g de patates
500 ml de brou (de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
o vegetal)
150 ml de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
150 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal

Crema de porros

Ingredients

150 g de bacallà esqueixat
2 g de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
picat
1 escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.
picada
1 làmina d’alga nori
Alga nori
Producte d’origen japonès obtingut a partir d’algues roges del gènere 'Porphyra' —especialment valorada és la 'P tenera'— que es trituren i treballen com la pasta de paper per formar làmines quadrades de 18 cm de costat, amb textura de paper, i que s’empra com a base per preparar els 'maki'. D’origen força antic (segle vi), els emperadors xinesos de la dinastia Sung rebien part dels tributs de la província de Fujian en aquesta forma. La de bona qualitat es pot reconèixer per la lluentor i la flexibilitat, alhora que pel to verdós i l’aspecte uniforme que és visible a contrallum. Emprada per als maki, també s’utilitza per a certs aperitius, per embolicar diversos productes o preparats. O també, lleugerament torrada, es pot esmicolar en sopes, amanides i pans. Finalment, rehidratada, s’incorpora com a condiment en certs guisats.
50 g d’alga wakame
oli verge per amanir
germinats
Germinats
Cada cop més habituals al nostre rebost, els vam importar d’altres cultures que ja en consumien (la soja de l’Extrem Orient, el pèsol de l’Índia i el blat de l’Orient Mitjà). Avui, el ventall s’ha ampliat (alfals, ceba, all, rave, carbassa, etc.), fins a oferir-ne una veritable galeria on triar i remenar per aportar un toc d’originalitat a les presentacions, i també de sabor. Aquests vegetals es formen a partir de llavors sotmeses al procés de germinat, que, entre d’altres, n’augmenta el ferro i incorpora vitamines que ajuden la digestió.
variats

Per a la crema:

500 g de porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
nets
150 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
de Figueres
150 g de patates
500 ml de brou (de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
o vegetal)
150 ml de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
150 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal

Preparació

Per a la crema: peleu la ceba i el porro. Talleu-los a tires fines. Sofregiu la ceba i el porro amb un raig d’oli sense que agafin color. Un cop cuits, afegiu-hi les patates pelades i tallades a làmines, deixeu-ho coure 2 min i afegiu-hi el brou de pollastre o vegetal. Deixeu-ho coure lentament durant 20 o 30 min i tapat.
Tritureu-ho i rectifiqueu-ho de sal, afegiu-hi mentre ho tritureu l’oli d’oliva perquè emulsioni i, un cop sigui fred, afegiu-hi la crema de llet.
Esmicoleu el bacallà i amaniu-lo amb oli verge extra, el coriandre picat i l’escalunya picada i escaldada uns quants segons en aigua bullent perquè perdi una mica la fortor.
Col·loqueu al mig del plat una muntanyeta de bacallà, coroneu-la amb els germinats i les algues tallades a la juliana. Per acabar, serviu la crema al voltant.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi