Estofat de cérvol, moniato, espinacs i magrana

Tipus de plat Segon

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

1 filet de cérvol (800 g-1 kg)
2 pastanagues
2 cebes mitjanes
400 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
250 g d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
1 l de vi negre
30 ml de brandi
Brandi
Nom genèric que designa els destil·lats, envellits en bótes de fusta, dels productes alcohòlics obtinguts de qualsevol fruit, tot i que els més habituals són els obtinguts del raïm, que dóna els 'finos' o la brisa, que genera els marcs.

Inventat, sembla, pels comerciants holandesos, que buscaven reduir el volum de les càrregues de vi que embarcaven cap a Anglaterra (per afegir-hi aigua després), el pas per les bótes de roure en va fer un producte valorat i amb ràpida aplicació a la cuina, com a element que, pel grau alcohòlic, permetia, abans de la cocció en salsa, el flamejat de les carns, que es rostien tot transferint-hi els elements de sabor del brandi i eliminant-ne l’alcohol.

També es fa servir, sobretot el marc, com a líquid de conservació d’algunes fruites carnoses, especialment les prunes.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mòlt
sucre (opcional)
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de blat
600 ml de fons de carn
250 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
50 g de pasta de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
(tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
concentrat)
2 branquetes de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
fresca
2 branquetes de romaní fresc
4 clavells d’espècia
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 canonet de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
3 boletes de ginebre
8 grans de pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
25 ml de vinagre balsàmic
Vinagre balsàmic
Vinagre de característiques especials i origen italià —en concret, de la regió de l’Emília-Romanya i de la ciutat de Mòdena— que en la versió tradicional està protegit per una IGP i una DOP, en el cas dels més envellits. S’obté a partir de most de raïm 'trebbiano' cuit i fermentat per fer-ne vi, que després convertides converteix en vinagre per la corresponent fermentació acètica. Aquests dos processos es complementen amb un envelliment en bótes de fustes diverses durant un període de fins a 40 anys, durant els quals l’evaporació va generant el vinagre amb textura xaroposa i un gust cada cop menys àcid que coneixem, i que acompanya, bàsicament, amanides i carns cuites a la flama o a la planxa, fins al punt que els més vells i espessos es poden emprar com a vi dolç, acompanyant el tast de certs formatges, com el parmesà.
1 magrana
Magrana
D’origen persa, la magrana va entrar en declivi a la cuina occidental a finals del segle xix, potser per la presència d’una llavor més o menys dura en cadascun dels grans que omplen les sis cavitats en què es divideix. O per la relativa dificultat en la preparació, que exigeix pelar la fruita i separar-ne les membranes internes. Els grans es poden afegir a les amanides i el fruit, que es conserva dues o tres setmanes, també es pot esprémer, fent-ne servir el suc per fer la granadina, un xarop emprat en pastisseria.
fresca

Estofat de cérvol, moniato, espinacs i magrana Becky Lawton

Ingredients

1 filet de cérvol (800 g-1 kg)
2 pastanagues
2 cebes mitjanes
400 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
250 g d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
1 l de vi negre
30 ml de brandi
Brandi
Nom genèric que designa els destil·lats, envellits en bótes de fusta, dels productes alcohòlics obtinguts de qualsevol fruit, tot i que els més habituals són els obtinguts del raïm, que dóna els 'finos' o la brisa, que genera els marcs.

Inventat, sembla, pels comerciants holandesos, que buscaven reduir el volum de les càrregues de vi que embarcaven cap a Anglaterra (per afegir-hi aigua després), el pas per les bótes de roure en va fer un producte valorat i amb ràpida aplicació a la cuina, com a element que, pel grau alcohòlic, permetia, abans de la cocció en salsa, el flamejat de les carns, que es rostien tot transferint-hi els elements de sabor del brandi i eliminant-ne l’alcohol.

També es fa servir, sobretot el marc, com a líquid de conservació d’algunes fruites carnoses, especialment les prunes.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mòlt
sucre (opcional)
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de blat
600 ml de fons de carn
250 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
50 g de pasta de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
(tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
concentrat)
2 branquetes de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
fresca
2 branquetes de romaní fresc
4 clavells d’espècia
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 canonet de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
3 boletes de ginebre
8 grans de pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
25 ml de vinagre balsàmic
Vinagre balsàmic
Vinagre de característiques especials i origen italià —en concret, de la regió de l’Emília-Romanya i de la ciutat de Mòdena— que en la versió tradicional està protegit per una IGP i una DOP, en el cas dels més envellits. S’obté a partir de most de raïm 'trebbiano' cuit i fermentat per fer-ne vi, que després convertides converteix en vinagre per la corresponent fermentació acètica. Aquests dos processos es complementen amb un envelliment en bótes de fustes diverses durant un període de fins a 40 anys, durant els quals l’evaporació va generant el vinagre amb textura xaroposa i un gust cada cop menys àcid que coneixem, i que acompanya, bàsicament, amanides i carns cuites a la flama o a la planxa, fins al punt que els més vells i espessos es poden emprar com a vi dolç, acompanyant el tast de certs formatges, com el parmesà.
1 magrana
Magrana
D’origen persa, la magrana va entrar en declivi a la cuina occidental a finals del segle xix, potser per la presència d’una llavor més o menys dura en cadascun dels grans que omplen les sis cavitats en què es divideix. O per la relativa dificultat en la preparació, que exigeix pelar la fruita i separar-ne les membranes internes. Els grans es poden afegir a les amanides i el fruit, que es conserva dues o tres setmanes, també es pot esprémer, fent-ne servir el suc per fer la granadina, un xarop emprat en pastisseria.
fresca

Estofat de cérvol, moniato, espinacs i magrana Becky Lawton

Preparació

Netegeu les hortalisses i talleu-les a trossos mitjans. Feu una bresa.
Poseu totes les hortalisses, menys la carbassa, en un recipient fondo de vidre, amb el filet de cérvol tallat a trossos no gaire grossos. Submergiu-ho amb el vi i el brandi, fins a cobrir la carn. Afegiu-hi les herbes aromàtiques i les espècies.
Deixeu-ho marinar a la nevera 12 h.
Traieu la carn de la marinada i assequeu-la bé amb paper absorbent. Coleu el suc de la marinada i poseu-lo en una cassola, a foc fluix.
En una altra cassola, poseu el brou de carn a escalfar, a foc mitjà.
Salpebreu i enfarineu una mica la carn, traieu-ne l’excés de farina .
Poseu una cassola a foc mitjà amb oli, afegiu-hi els trossos de carn i aneu-los girant, a mesura que la farina es vagi torrant lleugerament. Retireu la carn i reserveu-la en un recipient. Afegiu-hi la pasta de tomàquet i remeneu-ho bé, 2-3 min.
A la mateixa cassola, afegiu el vi calent de la marinada i aneu-ho remenant, perquè es formi una salsa amb la farina de fregir la carn i la pasta de tomàquet.
Deixeu-ho bullir a foc fluix, 10 min; remeneu-ho de tant en tant, per evitar que s’enganxi la farina al fons de la cassola.
Afegiu els trossos de carn a la cassola i cobriu-los amb el fons de carn calent. Rectifiqueu-ho de sal i pebre. Si cal, afegiu-hi sucre, per rectificar-ne l’excés d’acidesa.
Tapeu la cassola i deixeu-ho coure 40-45 min, fins que la carn estigui tendra. Aneu-ho remenant de tant en tant. Si cal, afegiu-hi brou. Quan faltin 18 min per acabar la cocció, afegiu-hi la carbassa.
Obriu la magrana per la meitat i, amb l’ajuda d’una mà de morter, desgraneula. Reserveu-ho en un bol.
En una paella, poseu un raig d’oli i salteu els espinacs. Salpebreu-ho i deixeu que s’evapori l’excés d’aigua. Afegiu-hi la magrana i el vinagre balsàmic, i salteu-ho 3-4 min més, perquè es redueixi el vinagre.
Afegiu el saltat al final de la cocció del cérvol. Remeneu-ho bé, perquè es barregin tots els ingredients. .

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

4 de maig - 17a edició de Tast amb Llops a Gratallops