Foie gras al 'zàtar' i caviar d'albergínia

Tipus de plat Segon

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

1 foie gras
Foie Gras
Es ven cru o cuit i a punt per consumir. El primer se sol passar per la paella roent, amb mantega, el temps d'escalfar-se i daurar-se. El segon, que es manté fresc, se sol consumir damunt d'una llesca de pa torrat. És un producte refinat, de presència obligada a la taula nadalenca, tot i que el seu descobriment sembla que és egipci i primaveral. Quan, de manera natural i com qui fa acopi de provisions, ànecs i oques acumulen greix al fetge mentre es preparen per migrar. D'aquí a forçar el procés, fent-los menjar aliments calòrics i mantenint-los en captivitat, hi havia un pas.
de 800 g
2 kg de sal grossa
75 g de zàtar (una barreja d’orenga
Orenga
Planta aromàtica molt propera al marduix, que presenta una aroma que recorda la menta i la sajolida. Coneguda des de l’antiguitat, els grecs la consideraven la planta de la felicitat, i la seva aparició al costat d’una tomba, on solien plantar-la, es considerava un senyal de la felicitat de l’enterrat en el més enllà.

De fulles petites i flors en espiga ampla, de color generalment vermell, l’orenga es considerava una planta medicinal, sobretot com desinfectant. Gastronòmicament, es feia servir per aromatitzar la cervesa. Però, sobretot, la seva funció va ser, i continua sent, aromatitzar amanides (combina de manera excel·lent amb el tomàquet) i condimentar la carn, simplement espolsant-la-hi pel damunt abans de coure-la. Aquesta propietat es pot ampliar transmetent-ne les aromes a l’oli o al vinagre, deixant-hi macerar uns brots.
amb sèsam i semmà, un ingredient àcid)
50 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
2 clares d’ou
torradetes de pa (opcional)

Per al caviar d’albergínia:

1 kg d’albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
pelada i picada a quadrets
300 g de sucre morè

Foie-gras amb 'zatar' i caviar d'albergínia Becky Lawton

Ingredients

1 foie gras
Foie Gras
Es ven cru o cuit i a punt per consumir. El primer se sol passar per la paella roent, amb mantega, el temps d'escalfar-se i daurar-se. El segon, que es manté fresc, se sol consumir damunt d'una llesca de pa torrat. És un producte refinat, de presència obligada a la taula nadalenca, tot i que el seu descobriment sembla que és egipci i primaveral. Quan, de manera natural i com qui fa acopi de provisions, ànecs i oques acumulen greix al fetge mentre es preparen per migrar. D'aquí a forçar el procés, fent-los menjar aliments calòrics i mantenint-los en captivitat, hi havia un pas.
de 800 g
2 kg de sal grossa
75 g de zàtar (una barreja d’orenga
Orenga
Planta aromàtica molt propera al marduix, que presenta una aroma que recorda la menta i la sajolida. Coneguda des de l’antiguitat, els grecs la consideraven la planta de la felicitat, i la seva aparició al costat d’una tomba, on solien plantar-la, es considerava un senyal de la felicitat de l’enterrat en el més enllà.

De fulles petites i flors en espiga ampla, de color generalment vermell, l’orenga es considerava una planta medicinal, sobretot com desinfectant. Gastronòmicament, es feia servir per aromatitzar la cervesa. Però, sobretot, la seva funció va ser, i continua sent, aromatitzar amanides (combina de manera excel·lent amb el tomàquet) i condimentar la carn, simplement espolsant-la-hi pel damunt abans de coure-la. Aquesta propietat es pot ampliar transmetent-ne les aromes a l’oli o al vinagre, deixant-hi macerar uns brots.
amb sèsam i semmà, un ingredient àcid)
50 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
2 clares d’ou
torradetes de pa (opcional)

Per al caviar d’albergínia:

1 kg d’albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
pelada i picada a quadrets
300 g de sucre morè

Foie-gras amb 'zatar' i caviar d'albergínia Becky Lawton

Preparació

Barregeu la sal grossa amb el zàtar, la farina i les clares d’ou semibatudes.
Poseu la barreja anterior al fons d’una safata de forn, poseu-hi el foie gras a sobre i acabeu-ho de cobrir amb la sal restant, ha de quedar totalment cobert.
Enforneu-ho a 220 ºC, 30 min. El temps dependrà del pes del foie gras.
Per al caviar d’albergínia: peleu l’albergínia i piqueu-la, incorporeu-hi el sucre i deixeu-ho compotar al foc, fins que quedi ben cuit.
Retireu el foie gras de la sal i talleu-ne un trosset. Al costat, serviu el caviar d’albergínia. Ho podeu acompanyar amb torradetes de pa.

NOTA
El zàtar és una barreja molt popular, que se centra en la cuina àrab de l’Orient Mitjà. Aquesta barreja es fa servir molt a les cuines de Turquia, Síria, Jordània, el Líban, Israel, els Territoris Palestins i el Magrib. La barreja rep el nom de zàatar, zàtar o zàhatar. Té un gust lleugerament àcid i aromàtic.
Combina amb molts aliments.

Preparació

També et pot interessar

4 de maig - 17a edició de Tast amb Llops a Gratallops

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca