Garrí ibèric amb mango i taronja

Per Iker Erauzkin

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

2 potes del darrere de garrí
1 kg de sal fina
500 g de sucre
250 g de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
dolç
200 ml de brou de vedella fosc
50 g de greix de garrí
1 mango
Mango
Fruit d’un arbre originari de l’Índia, on es conreava ja fa 6.000 anys. Portat al Brasil pels portuguesos a principis del segle XVIII, s’ha anat escampant arreu de la zona més o menys càlida del planeta, però sense arribar a ser una fruita dominant. Potser per l’inconvenient del pinyol gros, aplanat i arrapat a la polpa, que en dificulta la separació, o de la pela, de gust irritant, que cal eliminar curosament.
2 taronges
10 ml d’aiguanaf
20 g de sucre

Garrí ibèric amb mango i taronja

2 potes del darrere de garrí
1 kg de sal fina
500 g de sucre
250 g de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
dolç
200 ml de brou de vedella fosc
50 g de greix de garrí
1 mango
Mango
Fruit d’un arbre originari de l’Índia, on es conreava ja fa 6.000 anys. Portat al Brasil pels portuguesos a principis del segle XVIII, s’ha anat escampant arreu de la zona més o menys càlida del planeta, però sense arribar a ser una fruita dominant. Potser per l’inconvenient del pinyol gros, aplanat i arrapat a la polpa, que en dificulta la separació, o de la pela, de gust irritant, que cal eliminar curosament.
2 taronges
10 ml d’aiguanaf
20 g de sucre

Desosseu les potes del garrí, cosiu-les i marineu-les en una barreja de sucre, sal i pebre vermell durant 1 h i 30 min. Renteu les potes i poseu-les en bosses al buit amb greix de garrí i dues cullerades de brou de vedella. Coeu-ho al vapor a 78 ºC durant aproximadament 5 h, temps per a un garrí de 3 kg.
Traieu-lo del forn i refredeu-lo amb aigua amb gel. Si no disposeu de les eines per coure al buit, podeu rostir el garrí a temperatura baixa durant 3 o 4 h a 120 ºC. Uns 10 min abans d’acabar la cocció, apugeu la temperatura a 180 ºC perquè la pell quedi cruixent.
Amb molt de compte, traieu la pell i talleu-la a quadrats. Disposeu-la en una placa antiadherent i fornegeu-la a 160 ºC durant 10 min. Reserveu-ho.
Recupereu la carn de les potes i farciu 4 motlles de 6 x 6 cm. Escalfeu el forn durant 25 min a 180 ºC, i afegiu-hi brou constantment perquè la carn no s’assequi.
Com a guarnició, serviu una lasanya de mango i taronja. Per fer-la, reduïu un got de suc de taronja amb l’aiguanaf i el sucre. Amb l’almívar encara calent, i ja fora del foc, afegiu-hi la fruita pelada i deixeu-ho reposar 1 min. Serviu-ho en motlles individuals quadrats al costat del garrí amb la seva pell cruixent.