Infusió de maduixots, parfait de recuit de drap i granissat de poma

Per Pep Nogué

Tipus de plat Postres

Dificultat Alta

Racions 4

Vegetariana Sense
gluten

Ingredients

250 g de maduixetes de bosc
Maduixetes de bosc
Quan arriba el bon temps, amb dies una mica més càlids, a les vores dels camins de la muntanya mitjana, i més tard a l’alta muntanya, hi comencen a madurar les maduixes, les maduixetes o les fragues de bosc. Aquestes delicioses maduixes silvestres, anomenades popularment amb el diminutiu per diferenciar-les dels maduixots, neixen de la maduixera (Fragaria vesca), una herba d’un pam d’alçada, menuda i delicada, de la família de les rosàcies. Viu durant tot l’any, però és a la primavera quan renova les fulles malmeses durant l’hivern. Fa unes flors de color blanc, petites, i unes fulles serrades en forma de roseta. El fruits, les maduixetes, són força més petits que els maduixots cultivats i maduren durant els primers dies de juny o fins i tot a finals de maig, si el calor és intensa. Tenen una fragància molt perfumada i un sabor fi i agradable. En trobareu als marges dels camins, sobretot a les zones ombrívoles, tot i que si no voleu fer l’exercici d’anar-les a buscar, caçar o collir, sempre amb respecte per l’entorn, també en podeu comprar de cultivades gairebé tot l’any. A les maduixetes no els calen gaires amaniments. Poseu-les en una amanida de gambes o de formatge fresc, mengeu-les amb un gelat de nata o, simplement, acompanyades d’un suc de fruites acabat de fer, preferentment de taronja dolça, pinya o mango.
125 g de móres
50 g de groselles
125 g d'aranyons

Per a la infusió de maduixots:

1 kg de maduixots
Maduixot
Fruita fràgil com poques, qualsevol cop o pressió forta n’altera la textura, iniciant-ne la degradació. D’aquí que calgui evitar apilar-los i que, quan vegem una taca de color diferent o el mínim indici de floridura en un, l’hàgim d’eliminar immediatament. Ah!, i renteu-los ràpidament, abans d’eliminar-ne el copoll.
madurs
100 g de sucre

Per al parfait de recuit de drap:

500 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida del 32% MG
125 g de sucre
5 rovells d’ou
500 g de recuit de drap
1,5 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
(de 3 g)

Per al granissat de poma verda:

500 ml de suc liquat de poma Granny Smith
Granny smith
Varietat de poma l’origen de la qual la història atribueix a l’australiana Mary Ann Smith, que, el 1868, als 69 anys, va obtenir-ne els primers fruits. De fet, 'granny' significa ‘àvia’. De color verd intens, per la clorofil·la, i de polpa forta, acidulada i sucosa, aquesta poma (símbol de la casa discogràfica dels Beatles) deu gran part de les propietats al fet de ser collida quan té uns 150 dies. Altrament, agafaria un color groguenc similar al de la resta de varietats. Introduïda a Europa cap al 1935, les seves característiques la fan ideal tant per menjar-la crua com per cuinar-la, i és la varietat amb què se solen preparar els pastissos de poma. La polpa s’ennegreix més lentament que la de la majoria de pomes, ideal per a les amanides.
100 g de sucre
50 ml d’aigua mineral
25 ml de licor de poma verda
1 fulla de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
(de 2 g)
10 fulles de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.
fresca

Ingredients

250 g de maduixetes de bosc
Maduixetes de bosc
Quan arriba el bon temps, amb dies una mica més càlids, a les vores dels camins de la muntanya mitjana, i més tard a l’alta muntanya, hi comencen a madurar les maduixes, les maduixetes o les fragues de bosc. Aquestes delicioses maduixes silvestres, anomenades popularment amb el diminutiu per diferenciar-les dels maduixots, neixen de la maduixera (Fragaria vesca), una herba d’un pam d’alçada, menuda i delicada, de la família de les rosàcies. Viu durant tot l’any, però és a la primavera quan renova les fulles malmeses durant l’hivern. Fa unes flors de color blanc, petites, i unes fulles serrades en forma de roseta. El fruits, les maduixetes, són força més petits que els maduixots cultivats i maduren durant els primers dies de juny o fins i tot a finals de maig, si el calor és intensa. Tenen una fragància molt perfumada i un sabor fi i agradable. En trobareu als marges dels camins, sobretot a les zones ombrívoles, tot i que si no voleu fer l’exercici d’anar-les a buscar, caçar o collir, sempre amb respecte per l’entorn, també en podeu comprar de cultivades gairebé tot l’any. A les maduixetes no els calen gaires amaniments. Poseu-les en una amanida de gambes o de formatge fresc, mengeu-les amb un gelat de nata o, simplement, acompanyades d’un suc de fruites acabat de fer, preferentment de taronja dolça, pinya o mango.
125 g de móres
50 g de groselles
125 g d'aranyons

Per a la infusió de maduixots:

1 kg de maduixots
Maduixot
Fruita fràgil com poques, qualsevol cop o pressió forta n’altera la textura, iniciant-ne la degradació. D’aquí que calgui evitar apilar-los i que, quan vegem una taca de color diferent o el mínim indici de floridura en un, l’hàgim d’eliminar immediatament. Ah!, i renteu-los ràpidament, abans d’eliminar-ne el copoll.
madurs
100 g de sucre

Per al parfait de recuit de drap:

500 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida del 32% MG
125 g de sucre
5 rovells d’ou
500 g de recuit de drap
1,5 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
(de 3 g)

Per al granissat de poma verda:

500 ml de suc liquat de poma Granny Smith
Granny smith
Varietat de poma l’origen de la qual la història atribueix a l’australiana Mary Ann Smith, que, el 1868, als 69 anys, va obtenir-ne els primers fruits. De fet, 'granny' significa ‘àvia’. De color verd intens, per la clorofil·la, i de polpa forta, acidulada i sucosa, aquesta poma (símbol de la casa discogràfica dels Beatles) deu gran part de les propietats al fet de ser collida quan té uns 150 dies. Altrament, agafaria un color groguenc similar al de la resta de varietats. Introduïda a Europa cap al 1935, les seves característiques la fan ideal tant per menjar-la crua com per cuinar-la, i és la varietat amb què se solen preparar els pastissos de poma. La polpa s’ennegreix més lentament que la de la majoria de pomes, ideal per a les amanides.
100 g de sucre
50 ml d’aigua mineral
25 ml de licor de poma verda
1 fulla de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
(de 2 g)
10 fulles de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.
fresca

Preparació

Per a la infusió de maduixots: renteu els maduixots i traieu-los les fulles.
Poseu-los en un bol amb el sucre i tapeu-ho amb plàstic alimentari. Poseu-ho a coure al forn al bany maria 1 h i 30 min a 100 ºC. La temperatura i el temps farà que els maduixots deixin anar tota l’aroma i el sabor amb l’aigua que contenen. Passat aquest temps, amb molt de compte, coleu els maduixots vigilant que no es trenquin, ja que deixarien una infusió tèrbola.
Reserveu la infusió en fred. Els maduixots ja no tenen sabor, hauran quedat d’un color molt apagat, així que no els farem servir.
Per al parfait de recuit de drap de l'Empordà: poseu a bullir la nata amb el sucre. Remulleu la fulla de gelatina amb aigua freda.
Quan la nata arrenqui el bull, apagueu el foc i afegiu-hi els rovells d'ou; bateu-ho enèrgicament. Afegiu-hi la fulla de gelatina hidratada i deixeu-la dissoldre.
Deixeu-ho refredar i afegiu-hi el recuit; tritureu-ho ben fi amb el túrmix. Deixeu-ho reposar tota la nit a la nevera i, l’endemà, munteu-ho amb varetes elèctriques. Poseu-ho en motlles circulars i congeleu-ho.
Per al granissat: poseu un cassó al foc amb l’aigua; quan sigui calenta, afegiu-hi el sucre perquè es dissolgui. Afegiu-hi la fulla de gelatina, prèviament hidratada amb aigua freda, i deixeu que es dissolgui.
Apagueu el foc i afegiu-hi el suc de poma Granny Smith, el licor i el suc de llimona.
Poseu-ho al congelador perquè es glaci.
Agafeu una forquilla i raspeu el granissat. L'alcohol i el sucre ajuden que no es faci un roc de glaç.
Renteu delicadament les fruites vermelles i eixugueu-les amb paper absorbent.
Poseu les fruites vermelles en bols de vidre i cobriu-les amb la infusió.
Al centre de cada bol poseu-hi el parfait de recuit de drap i, al damunt, el granissat de poma. Acabeu la preparació decorant-ho amb fulles de menta tallades a tires molt i molt fines.

Preparació

També et pot interessar

17 barris i viles marineres que has de conèixer

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Del 15 d'abril al 15 de maig - 1a Jornada Gastronòmica de l'Espàrrec de Navarra de Reyno Gourmet