Preparació
- Poseu una olla al foc amb aigua i sal.
- Traieu les puntes de les mongetes i, quan l’aigua arrenqui el bull, tireu-les a l’olla. Coeu-les 5 min. Han de quedar cruixents. Traieu-les i refredeu-les amb gel. Escorreu-les i aneu separant les dues parts de la beina.
- Escaliveu l’albergínia. Peleu-la, traieu-ne les granes i piqueu-la ben fina.
- Peleu les gambes i reserveu-les.
- Poseu una paella al foc amb un raig d’oli i, quan sigui calent, tireu-hi els caps de gamba i deixeu-los coure 1 min. Aneu-los aixafant perquè treguin el suc. Apagueu el foc i afegiu-hi un raig d’oli, el vinagre i un polsim de sal. Coleu-ho i reserveu-ho.
- Netegeu l’enciam vermell i l’escarola de cabell d’àngel. Escorreu-los bé i esbocineu-los amb els dits.
- Al damunt dels plats, poseu-hi un motlle circular i munteu els nius de mongetes. Premeu-los bé. A dins, poseu-hi un fons d'albergínia escalivada. Al costat, feu-hi una amanida amb l'enciam vermell i l'escarola.
- A l'hora de servir-ho, salteu les gambes. Deixeu-les al punt. Poseu-les dins del niu. Amaniu-ho amb la vinagreta dels caps de gamba i serviu-ho calent.