Preparació
- Prepareu un oli de caps d’escamarlans. Daureu lleugerament els caps amb una mica d’oli, afegiu-hi la resta de l’oli i ho deixeu infusionar tapat a temperatura ambient durant 1 h. Coleu-ho tot premsant bé els caps per tal d’extreure’n la substància. Reserveu-ho.
- Poseu a bullir les patates pelades en aigua salada fins que siguin ben cuites. Escorreu-les bé, peleu-les i passeu-les pel passapuré o per un vas batedor emulsionant-ho amb l’oli fet amb els caps d’escamarlans.
- En una cassola amb una mica de mantega, ofegueu els bolets ja nets a foc lent per tal que treguin l’aigua i afegiu-hi el brou de pollastre. Tritureu el conjunt, salpebreu-lo i lligueu-lo amb la mantega a punt de pomada, amb un batedor manual.
- Peleu les cues d’escamarlans i feu-les a la planxa o en una paella amb poc oli, durant 10 s per cada cara. Podeu acabar el plat amb unes branques de cibulet, shiso morat o algun germinat de rave.