Patates confitades amb bull negre i cuixes de guatlla

Per Benvingut Aligué

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 patates
150 g de bull negre
Bull negre
A les terres gironines també es coneix com a paltruc negre, i en altres llocs com a donegal negre. Aquest embotit, cuit i de forma allargassada i gruixuda, es prepara amb carn i sang de porc que, un cop cuites, agafen el color negre característic. Després, s’emboteixen en la bufeta o, el més habitual, en el budell gruixut del mateix porc, per sotmetre’l a una segona cocció, que el deixa llest per al consum. Com la majoria d’embotits similars, el bull negre es pot fer servir directament, tallat a llesques més o menys fines i acompanyat del preceptiu pa amb tomàquet, o cuit, a la planxa, per donar-li temperatura, en truita o incorporat a guisats, com en el cas de les faves a la catalana. També se sol fer servir en les populars patates emmascarades, un cop eliminada la pell i degudament esmicolat.
4 guatlles
4 cullerades d’oli d’all i julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
salsa de soja
salsa de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Patates confitades amb bull negre i cuixes de guatlla

Ingredients

4 patates
150 g de bull negre
Bull negre
A les terres gironines també es coneix com a paltruc negre, i en altres llocs com a donegal negre. Aquest embotit, cuit i de forma allargassada i gruixuda, es prepara amb carn i sang de porc que, un cop cuites, agafen el color negre característic. Després, s’emboteixen en la bufeta o, el més habitual, en el budell gruixut del mateix porc, per sotmetre’l a una segona cocció, que el deixa llest per al consum. Com la majoria d’embotits similars, el bull negre es pot fer servir directament, tallat a llesques més o menys fines i acompanyat del preceptiu pa amb tomàquet, o cuit, a la planxa, per donar-li temperatura, en truita o incorporat a guisats, com en el cas de les faves a la catalana. També se sol fer servir en les populars patates emmascarades, un cop eliminada la pell i degudament esmicolat.
4 guatlles
4 cullerades d’oli d’all i julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
salsa de soja
salsa de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Patates confitades amb bull negre i cuixes de guatlla

Preparació

Talleu les patates a rodelles i confiteu-les, és a dir, passeu-les per la paella amb oli a baixa temperatura fins que s’estovin, però sense que s’arribin a fregir (la patata es pot confitar amb greix d’ànec o oli).
Talleu i salteu el bull negre, a temperatura alta. Escorreu les patates i poseu-les en un motlle d’arc amb el bull negre, a capes. Aneu muntant sostres de patata i bull. Acabeu-ho amb una patata, fins a omplir l’arc del tot.
Poseu les patates al forn, preescalfat, 5 min a 180 ºC. Mentrestant, col·loqueu a la zona de cocció, a temperatura alta, una paella amb oli abundant i fregiu-hi les cuixes de les guatlles, que serviran per guarnir el plat.
Desemmotlleu els arcs al mig del plat, col·loqueu-hi al voltant les guatlles salpebrades i tireu-hi per sobre l’oli d’all i julivert i la salsa de la carn amb porto i soja barrejats.

Preparació

També et pot interessar

17 barris i viles marineres que has de conèixer

Del 15 d'abril al 15 de maig - 1a Jornada Gastronòmica de l'Espàrrec de Navarra de Reyno Gourmet

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?