Preparació
- Poliu el porcell, renteu-lo, talleu-ne les cuixes i les espatlles i deixeu-ne el costellam sencer. Unteu el porcell amb la llimona, salpebreu-lo i poseu-lo en una safata de forn amb la pell de taronja. El cobriu amb una meitat d’oli i de llard, la farigola i el llorer. Poseu-lo al forn a 100 ºC 3 h i 30 min.
- Traieu la safata del forn i retireu el porcell del greix. Un cop fred, el desosseu i el poseu en una safata de 3 o 4 cm d’altura. Col·loqueu-lo amb la pell a sota, a la mateixa alçada. Talleu-ne les racions i passeu-les per la planxa fins que quedi la pell cruixent i la carn calenta.
- Per a la salsa: poseu els ossos en una cassola amb oli i, quan siguin rossos, afegiu-hi les verdures tallades; coeu-les, i quan estiguin al punt cobriu-les meitat de brou i meitat d'aigua. Afegiu-hi la farigola i el llorer, i deixeu-les coure 1 h i 30 min. Passeu-ho pel colador xinès i reduïu-ho a la meitat. Afegiu-hi una mica de mantega i una cullerada de mel.
- Per a la poma: talleu-la a grills, amaniu-la amb sucre, sal i pebre, i poseu-la en una paella amb mantega. Quan sigui una mica cuita, poseu-la en motlles individuals i al forn, a 180 ºC. Quan estigui daurada, poseu-la al plat, al costat del porcell, traient-li el motlle.
