Aigua de tomàquet iodada amb escopinyes, verduretes i amanida

Per Benvingut Aligué

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 kg de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
24 escopinyes
Escopinyes
El gust, la riquesa en ferro i la preparació senzilla fan que les escopinyes siguin molt apropiades per incloure en qualsevol àpat, començant per l’aperitiu. A l’hora de comprar-les fresques, cal passar-les per aigua abundant per llevar-los la sorra que puguin portar. És una festa menjar-les crues, obrir-les al vapor o fer-les a la planxa, amb un pols de pebre acabat de moldre i un pensament de suc de llimona, i no hi pot faltar agermanar-les amb un bon vermut. Aquí teniu un aperitiu perfecte! Però té moltes més aplicacions. Poseu-les amb una pasta fresca amb tomàquet confitat i sajolida, o incorporeu-les a l’últim instant en una cassola d’arròs, entre d’altres... És un mol·lusc de mida petita, viu a sota la sorra. Amb dues closques ratllades i més d’una vintena de solcs, la seva carn, amb un corall gairebé inapreciable, aporta al nostre cos molts pocs greixos, poc colesterol i força magnesi i van bé per combatre l’anèmia.
gallegues
24 favetes
24 pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
1 alvocat
4 filets d’anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
12 espàrrecs verds
100 g de fulles de maig, ruca, escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
, mostassa, enciams barrejats
1 fulla de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g

Aigua de tomàquet iodada amb escopinyes, verduretes i amanida

Ingredients

1 kg de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
24 escopinyes
Escopinyes
El gust, la riquesa en ferro i la preparació senzilla fan que les escopinyes siguin molt apropiades per incloure en qualsevol àpat, començant per l’aperitiu. A l’hora de comprar-les fresques, cal passar-les per aigua abundant per llevar-los la sorra que puguin portar. És una festa menjar-les crues, obrir-les al vapor o fer-les a la planxa, amb un pols de pebre acabat de moldre i un pensament de suc de llimona, i no hi pot faltar agermanar-les amb un bon vermut. Aquí teniu un aperitiu perfecte! Però té moltes més aplicacions. Poseu-les amb una pasta fresca amb tomàquet confitat i sajolida, o incorporeu-les a l’últim instant en una cassola d’arròs, entre d’altres... És un mol·lusc de mida petita, viu a sota la sorra. Amb dues closques ratllades i més d’una vintena de solcs, la seva carn, amb un corall gairebé inapreciable, aporta al nostre cos molts pocs greixos, poc colesterol i força magnesi i van bé per combatre l’anèmia.
gallegues
24 favetes
24 pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
1 alvocat
4 filets d’anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
12 espàrrecs verds
100 g de fulles de maig, ruca, escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
, mostassa, enciams barrejats
1 fulla de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g

Aigua de tomàquet iodada amb escopinyes, verduretes i amanida

Preparació

Escaldeu i peleu els tomàquets. Traieu els cors dels tomàquets, és a dir, les llavors han de quedar senceres, com si fossin cors. Guardeu-los. Tritureu la resta del tomàquet i poseu-ho en un drap fi perquè filtri tota l’aigua. Han de quedar 150 ml d’aigua de tomàquet transparent.
Obriu les escopinyes amb una cullerada d’aigua en una paella tapada. Quan es comencin a obrir, traieu-les d'una en una. Traieu-les de la closca i coleu el suc que en quedi (n’han de quedar uns 50 ml). Si convé, deixeu-ho reduir.
Afegiu-hi en calent la fulla de gelatina prèviament hidratada amb aigua freda, perquè es desfaci, i barregeu-ho amb l’aigua de tomàquet.
Repartiu-ho en els plats que vulgueu presentar i deixeu-ho a la nevera perquè gelatinitzi una mica (poc). A continuació, escaldeu les faves i repeleu-les.
Feu bullir els espàrrecs i els pèsols i refredeu-los. Trieu les fulles de l’amanida i amaniu-la. Talleu l’alvocat a làmines. Partiu les anxoves en dues parts.
Muntatge: quan l’aigua estigui gelatinitzada, repartiu-hi per sobre les escopinyes, l’amanida, les anxoves, l’alvocat i les verdures.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Del 15 d'abril al 15 de maig - 1a Jornada Gastronòmica de l'Espàrrec de Navarra de Reyno Gourmet

7 esglésies romàniques que val la pena conèixer a Andorra