Amanida de clementines i Tête de Moine amb oli d'avellanes

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 30

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

300 g de TÃªte de Moine
100 g de pinya
50 g d'avellanes torrades
8 raÃ¯ms blancs
4 mandarines clementines
Clementines
La mandarina ens va arribar directament de la Xina després de fer escala a Itàlia a mitjans del segle XIX. La clementina deu el seu nom a un frare anomenat Climent, director de l’orfenat agrícola de Messerghim (Algèria), que la va descobrir en un cultiu de mandarines. La zona de les clementines de les Terres de l’Ebre està constituïda pels termes del Baix Ebre i el Montsià. Les condicions climàtiques específiques d’aquesta zona confereixen a les mandarines i les clementines un sabor i una aroma diferencials. D’un color taronja intens, a voltes fins i tot rogenc, la clementina no té pinyols i el punt de dolçor i acidesa està tan ben compensat que la fa una mandarina única. De pell tibada i prima i de mida petita, aquesta és la més bona organolèpticament. De varietats en trobem unes quantes, que sovint els mateixos venedors de fruita desconeixen: les varietats primerenques, com l’oronules i la marisol, que es cullen a l’octubre; la nules, la més apreciada, que es cull al novembre, i l’hernandina, la més tardana, al mes de gener.
porradell
2 dl d'oli d'avellanes
1 raig de suc de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
1/2 bulb de fonoll
Bulb de fonoll
De les parts útils de la planta (llavor, brot tendre i bulb), aquesta és, potser, la menys coneguda. Amb forma de ceba comprimida lateralment, se’n diferencia per la presència de diverses tiges sortint del mateix bulb. Apreciada per grecs i romans, la van deixar en herència a la cuina italiana. Es pot fer servir, eliminant-ne les fulles més externes i dures, tant en cru (amanit) com cuit, evitant-ne la cocció excessiva, que en dissiparia el sabor i l’aroma, un punt dolços i anisats. Un canvi que també es produeix quan el producte perd frescor, i que va acompanyat d’un enduriment dels fils de les fulles, semblant al que experimenta l’api. Per evitar-ho, es pot congelar, però aleshores cal blanquejar-lo abans.
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
de cabell d'Ã ngel
1 dl de vinagre de cabernet sauvignon
sal gruixuda en escames

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

300 g de TÃªte de Moine
100 g de pinya
50 g d'avellanes torrades
8 raÃ¯ms blancs
4 mandarines clementines
Clementines
La mandarina ens va arribar directament de la Xina després de fer escala a Itàlia a mitjans del segle XIX. La clementina deu el seu nom a un frare anomenat Climent, director de l’orfenat agrícola de Messerghim (Algèria), que la va descobrir en un cultiu de mandarines. La zona de les clementines de les Terres de l’Ebre està constituïda pels termes del Baix Ebre i el Montsià. Les condicions climàtiques específiques d’aquesta zona confereixen a les mandarines i les clementines un sabor i una aroma diferencials. D’un color taronja intens, a voltes fins i tot rogenc, la clementina no té pinyols i el punt de dolçor i acidesa està tan ben compensat que la fa una mandarina única. De pell tibada i prima i de mida petita, aquesta és la més bona organolèpticament. De varietats en trobem unes quantes, que sovint els mateixos venedors de fruita desconeixen: les varietats primerenques, com l’oronules i la marisol, que es cullen a l’octubre; la nules, la més apreciada, que es cull al novembre, i l’hernandina, la més tardana, al mes de gener.
porradell
2 dl d'oli d'avellanes
1 raig de suc de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
1/2 bulb de fonoll
Bulb de fonoll
De les parts útils de la planta (llavor, brot tendre i bulb), aquesta és, potser, la menys coneguda. Amb forma de ceba comprimida lateralment, se’n diferencia per la presència de diverses tiges sortint del mateix bulb. Apreciada per grecs i romans, la van deixar en herència a la cuina italiana. Es pot fer servir, eliminant-ne les fulles més externes i dures, tant en cru (amanit) com cuit, evitant-ne la cocció excessiva, que en dissiparia el sabor i l’aroma, un punt dolços i anisats. Un canvi que també es produeix quan el producte perd frescor, i que va acompanyat d’un enduriment dels fils de les fulles, semblant al que experimenta l’api. Per evitar-ho, es pot congelar, però aleshores cal blanquejar-lo abans.
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
de cabell d'Ã ngel
1 dl de vinagre de cabernet sauvignon
sal gruixuda en escames

Preparació

Poseu el vinagre a reduir a foc suau fins que en quedi 1/3 part. Deixeu-ho refredar.
Netegeu l’escarola i escorreu-la. Talleu el fonoll a tires fines. Escaldeu-lo amb aigua bullent i refredeu-ho amb aigua i gel.
Peleu els raïms, talleu-los per la meitat i traieu-ne les granes. Poseu-los en un got amb aigua i suc de llimona que no s’oxidin.
Peleu la pinya i talleu-la a daus d’1 cm. Peleu les mandarines, separeu-ne els grills i traieu tota la part blanca possible. Talleu cada grill en dos o tres trossos.
Feu flors del formatge amb la girolle.
Per a l’amaniment, barregeu l’oli d’avellanes, el vinagre reduït, les avellanes torrades trencades i el porradell picat.
Poseu l’enciam distribuït als plats. Al damunt poseu-hi el fonoll, els raïms, la pinya, la mandarina i les flors de Tête de Moine. Amaniu-ho amb l’oli d’avellanes i poseu unes escames de sal pel damunt.

Preparació

També et pot interessar

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Del 3 al 5 de maig - Fira del Vi de Falset 2024